Urbain Dubois: il primo cuoco europeo

È stato uno dei più grandi chef francesi, cosmopolita, artista ma anche il primo ad avere una visione internazionale della cucina.

Urbain François Dubois (1818 –1901) nacque a Trets nella regione della Provenza-Alpi-Costa Azzurra. Da suo zio albergatore e chef apprese i primi rudimenti della cucina ma all’età di 22 anni si trasferì a Parigi. Divenne cuoco dei Rothschild, lavorando poi in rinomati ristoranti parigini, ritrovo del bel mondo. 

La sua fortuna arrivò, però, dalle esperienze all’estero: iniziò il suo peregrinare per l’Europa come cuoco fino a divenire chef del principe Aleksej Fëdorovič Orlov, ambasciatore di Nicola I a Mosca, al quale dedicò la sella alla Orloff, a base di carne di vitello, funghi e formaggio. Andò poi a Berlino, a servizio del principe reggente Guglielmo di Prussia (divenuto re nel 1861), ruolo che condivise, a mesi alterni, con un altro grande collega francese Émile Bernard (1826 –1897), già cuoco di Napoleone III. Un sodalizio che fece la loro fortuna. Nel 1856 pubblicarono insieme uno dei testi fondamentali della cucina classica, ricco di ricette, di disegni rappresentativi ma anche di interessanti menu: La Cuisine classique. Etudes pratiques raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe. Di questo testo esiste una edizione in italiano già del 1877 a spese di una “Associazione dei cuochi milanesi”.

Venne loro attribuito il merito di aver introdotto il servizio “à la russe” così descritto ne La Cuisine classique: “Nel servizio alla russa, i piatti caldi non si mettono in tavola: essi sono mano mano tagliati in cucina, disposti e direttamente inviati alla sala da pranzo per essere passati ai convitati”.

Questo presupponeva l’uso del menu in modo che “i commensali siano informati sulla composizione del pranzo, affinché possano fissare la loro scelta e regolare il loro appetito”. Appena nato, il menu rappresentava già un’arte consolidata sulla tavola: “Agli occhi del padrone di casa il menu è l'espressione eloquente della cena che si aspetta. Per il professionista è di ancora maggiore interesse, perché riassume i suoi sforzi, le sue competenze, le sue ricerche, la sua vita e le sue fatiche; porta sotto le sue pieghe le segrete speranze di un trionfo, insieme alle apprensioni del fallimento: riflesso della sua scienza, è anche il simbolo del suo futuro” (La Cuisine de tous les pays 1868).

Nel 1870, a seguito della guerra franco-prussiana, Dubois ritornò in Francia. Un anno dopo, con la firma del trattato di pace ripartì per servire l’antica famiglia Hohenzollern a Berlino dove rimase fino al 1880. 

Morì a Nizza nel 1901 all'età di 82 anni. 

Dubois: un trait-d ’union tra passato e futuro

La figura di questo cuoco giramondo è assolutamente interessante: egli cercò di conciliare il progresso con la storia, diventando un trait-d ’union tra il classicismo dell’inizio Ottocento e i nuovi canoni estetici della seconda metà del secolo, in mezzo, e a suo agio, tra l’eredità della cucina classica di Antonin Carême (1784-1833) e la modernità di Auguste Escoffier (1846-1945). Si trovò, poi, in un mondo in piena trasformazione, grazie alle tante scoperte scientifiche del XIX secolo, anche in cucina. 

La sua grandezza di cuoco e pasticcere furono fortemente radicate nel Secondo Impero di Napoleone III, imperatore di Francia dal 1852 al 1870. I suoi piatti erano delle rappresentazioni teatrali, grandiose e affascinanti, espressioni di sfarzo, potere e raffinatezza, perfettamente in linea con gli ornamenti e le decorazioni eclettiche del periodo, frutto della combinazione di più stili del passato (soprattutto XVII e XVIII secolo), adattati all’era moderna. Erano caratterizzati da forme esuberanti, da una profusione di motivi decorativi e di figure allegoriche, mitologiche e naturali, ma sempre all’interno di una rigorosa composizione formale classica.

Nel testo Cuisine artistique, étude de l'école moderne del 1872 descrive chiaramente il ruolo della cucina:” L'arte culinaria, considerata dal punto di vista della civiltà moderna, possiede un grande posto nei bisogni dell’umanità: attraverso le sue infinite ramificazioni, sembra, se non indispensabile, almeno utile alla loro marcia verso l'alto, poiché sempre legata al loro sviluppo intellettuale”. Tra le pagine del testo, mirabili i disegni delle portate e la descrizione degli hatelets una sorta di spiedini riccamente decorati, già utilizzati da Carême. 

Urbain Dubois fu, in definitiva, un dotato artista. Oltre a essere un ingegnoso allestitore di piatti scenografici sia di carne che di pesce fu un vero talento nell’elaborazione di dessert, ricreando elaborati progetti architettonici, pagode e tempietti, tipici dei giardini neoclassici e romantici ottocenteschi: “La pasticceria che, agli esordi sulle nostre tavole, era solo il semplice accessorio di una cena, nell'ultimo mezzo secolo, ha subito sviluppi molto estesi. Il suo ruolo, secondario com'era, è diventato importante; siede accanto alla cucina come una sorella minore, ma emancipata e libera, con uguali diritti e pretese altrettanto legittime. Questo è talmente vero che la cucina moderna non potrebbe più fare a meno di un dispositivo così potente e così ricco soprattutto nello splendore dei suoi ornamenti.” (Le grand livre des pâtissiers et des confiseurs 1883)

La cucina universale

Tra i suoi scritti, un testo molto particolare è La Cuisine de tous les pays del 1868, ossia “la cucina di tutti i paesi” che così inizia: “Se la lingua universale è ancora un grande sogno, non si può dire lo stesso della cucina universale”. Da uomo che viaggiò molto, lavorando gran parte della sua vita all’estero, volle scrivere un ricettario “europeo” dedicato alle persone comuni come anche ai cuochi e ai gastronomi, stimolando in loro l’interesse verso altre culture e gusti d’Europa, e che trattasse anche degli usi e costumi a tavola nei vari paesi. Nella prefazione dell’editore si legge come questa sia un'opera di incomparabile originalità: “semplice, precisa e allo stesso tempo molto estesa, contiene elementi così diversi che si può dire, senza esagerare, che si tratta di una sintesi scientifica dell'opera cucina universale. Accanto alla scuola parigina, è ampiamente rappresentata quella delle province francesi, le cucine: tedesca, inglese, americana, olandese, italiana, russa, spagnola, turca, moldava, polacca, offerta il loro contingente di piatti popolari e nazionali. L'autore di questo libro non ha esitato a girare l'Europa, per raccogliere personalmente i materiali essenziali per un’opera che, soprattutto, doveva essere nuova e vera”. 

La grandezza di Dubois fu proprio nel pensare alla cultura della cucina in maniera più ampia e moderna, al di là di quella francese, regina, al tempo, in tutta Europa. Un interesse per gli altri paesi certamente nato dallo sviluppo di un “turismo”, agli albori, dai nuovi mezzi di trasporto come anche dalle prime Esposizioni universali.

La fiducia di Dubois nell’unione dei popoli attraverso la conoscenza della cultura gastronomica di paesi differenti fu un sogno che si infranse con la guerra franco-prussiana e con la sanguinosa Comune di Parigi del 1871. Ma il sogno di una cucina universale aveva già un suo percorso tracciato.

Tutti i testi citati sono scaricabili in Source gallica.bnf.fr / BnF


Alessia Cipolla