Ustaria dal m’rca

È il 2001 quando Gabriele Boffetti cultore del buono e grande appassionato di cucina, fino a quel momento dedito ai numeri, matura di assecondare questa vocazione rilevando quel piccolo locale intimo e raccolto, una sorta di tavernetta a cui si accede scendendo di tre scalini da un viale alberato, che fino a quel momento aveva ospitato un bar, in quel di Borgo Val di Taro, vivace comune dell’Alta Val Taro (PR).
“Mi è sempre piaciuto questo spazio - ci racconta Gabriele - dove ho potuto ricavare una piccola ma ben attrezzata cucina e una sala proporzionata, che ho allestito con massicci tavoli in legno, sedie impagliate e un bancone da mescita. All’inizio facevo anche servizio bar, al mattino dalle 10 alle 12 e nel tardo pomeriggio dalle 17 alle 19.30, per poi attaccare con la cucina, volutamente piccola cucina, con la proposta di qualche antipasto, quattro primi e quattro secondi - in linea con le stagioni -, di tradizione emiliana ma con qualche incursione nei territori confinanti. La regola era quella di fare la spesa la mattina e, in giornata, terminare quel che si era preparato. Prodotti sempre freschi, quindi”.
“Sin dall’inizio c’è stata – prosegue Ivan Borella, che tiene saldamente le redini della sala -
l’intenzione di riproporre l’osteria di un tempo con la sua cucina casereccia e un menu che cambiasse giornalmente”. Proprio lui, che oggi rappresenta “l’acquisto” che a Gabriele mancava per potersi dedicare in tutta serenità alla cucina, per molti anni è stato estimatore di quest’osteria in qualità di cliente. “Quando lavoravo altrove nella ristorazione e avevo il mio giorno libero – osserva Ivan - venivo a cena in questo luogo che per me era del cuore”.  È comprensibile quindi come ciò che convince noi per primi determini un altro tipo approccio al lavoro, più di cuore.
Se c’è un comandamento a cui oggi, in una fase matura della sua attività, Gabriele si attiene quello è 
la ricerca maniacale di materie prime e prodotti di provata qualità, che la sua cucina, schietta e sincera, mette in risalto senza il bisogno di troppe elaborazioni.

Del Fungo di Borgotaro IGP, del tartufo e di altre prelibatezze
Il territorio di Borgo Val di Taro ha in seno una grande ricchezza quale il Fungo di Borgotaro IGP, porcino considerato superiore per qualità organolettiche, olfattive e aromatiche rispetto a quelli di altre zone d’Italia e dell’estero e unico micete in Europa ad avere ottenuto l’indicazione geografica protetta (IGP).
Un intero sistema si è strutturato intorno a questa peculiarità. Ogni anno in stagione (che va da fine agosto fino a inizio ottobre ma può estendersi fino a fine ottobre) si tiene la Fiera del Fungo di Borgotaro - giusto quest’anno giunta alla sua cinquantesima edizione - che non è più soltanto una mostra mercato ma un concatenarsi di eventi per ben due fine settimana. È poi possibile visitare il piccolo ma assai didattico e ricco di curiosità Museo del Fungo Porcino di Borgotaro, parte del circuito dei Musei del cibo dislocati nella provincia di Parma. In quest’occasione tutti i locali si ingegnano a declinare il porcino in diverse ricette.
Diventa una gioia per gli occhi imbattersi nella consegna di qualche cassetta di funghi immaginando che di lì a poco troveranno la loro giusta collocazione.

Ogni stagione è a sé stante. Quest’anno, per esempio, è stata un’ottima annata ma ciò non significa che la gettata sia stata continua. E il bello è quando, come ci ha raccontato Gabriele, c’è una tavolata di persone che hanno prenotato per un pranzo esclusivamente a base di funghi a fine settimana e non c’è certezza che arrivino.
In questo l’oste è talebano: se i porcini non sono locali non cerca alternative. Capita così che una prenotazione importante resti in stand by fino all’ultimo.
Ma quando i porcini  ci sono viene esposta all’esterno del locale una lavagna a quattro piedi: “Sono arrivati i funghi porcini della Val Taro” e quell’attesa viene ripagata dal poterli degustare in tanti modi:
in insalata (carpaccio), a fette carnose impanate e fritte magistralmente avendo cura di cambiare l’olio, come unici protagonisti di una bomba di riso, con i tagliolini caserecci ma anche con i tortelli di patate, accompagnati alla carne (tartare di manzo o di cavallo, entrecôte di scottona, filetto di maialino…), sia crudi che trifolati…
Anche il tartufo non scherza da queste parti, sia nero pregiato (invernale) che scorzone (estivo). Hanno pure iniziato a raccogliere il bianco. Se c’è un piatto per cui in molti vanno matti quello è l’uovo fritto con il burro e una grattata di tartufo, per dire di quanto la gente vada matta per le cose più semplici. 
E da novembre arriva il carrello dei bolliti (testina, lingua, guanciale, cotechino, cappello del prete, cappone) serviti con salsa verde e maionese rigorosamente della casa e mostarda.
Pure le lumache sono un’altra chicca che in tanti gradiscono: alla bourguignonne, negli spaghetti o nel ripieno di ravioli.

Quando corre stima
Chiediamo a Gabriele quali piatti lo rappresentino maggiormente: “I tortelli d’erbetta per la loro delicatezza, i ravioli di baccalà per il rimando al pesce che un tempo qui si mangiava il venerdì e il budino di ricotta e amaretti, una sorta di ciambella umida a base di ricotta e amaretti, specialità di Borgo Val di Taro, che noi serviamo in un paio di fette con una salsa di fragole e peperoncino”.
Corre una buona intesa fra sala e cucina all’ Ustaria dal m’rca: “Ivan vede quello che faccio - osserva Gabriele - ha passione per il cibo e quindi proprietà della materia”. “Dal canto mio - interviene Ivan - mi propongo di essere neutro nel servizio, perché il cibo fa già la sua parte da solo”. Ma, nel caso, sa, è preparato. L’essere nato in una famiglia di albergatori lo ha forgiato molto presto. Gabriele e Ivan si stimano e si alimentano a vicenda di voglia di fare. C’è anche da dire che quella sala intima, raccolta, crea spesso un’atmosfera familiare, in particolare quando gravitano certi personaggi. E come dice Ivan: “In quei frangenti tu lavori ma te la godi”.
Si sta bene all’Usteria dal m’rca. Si trova semplicemente serietà nel trattare il cibo, senza fronzoli, cosa che fa abbassare quelle barriere spesso tenute su anche al ristorante. Ci si fida.

Ustaria dal m’rca
Viale Vittorio Bottego, 52
43043 Borgo Val di Taro (PR)
Tel. 334 218 1638