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Dispensa Franciacorta

28/02/2024

Dispensa Franciacorta

“Un ristorante non è per tutti i giorni, un posto si; mi è sempre piaciuto costruire locali che la gente potesse fruire con assiduità. Luoghi di incontro e di cultura come Dispensa Pani e Vini Franciacorta”, con queste parole Vittorio Fusari, in una mia intervista del 2016, descriveva il suo progetto iniziato nel 2008, con l’apertura di Dispensa Pani e Vini Franciacorta a Torbiato, frazione di Adro, a pochi minuti dal lago d’Iseo, nel cuore della Franciacorta.

Un progetto, per il tempo, decisamente originale e anche un po’ controcorrente per come si stava strutturando la ristorazione in Italia. Quegli anni erano focalizzati sulla visione concettuale di Ferran Adrià che, anche in Italia, aveva adepti, i cosiddetti bullinians, un po’ ovunque.

In Franciacorta, invece, Vittorio Fusari optava per aprire un posto dove si poteva restare ad ogni ora del giorno a leggere, mangiare, fare acquisti di cose buonissime, bere un calice di Franciacorta, concedersi un fine dining: una vera e propria dispensa da cui estrarre quello che più piaceva all’ospite in quel momento.

E un luogo dove trovare, in un unico ambiente, le più significative etichette del territorio da assaggiare e comprare per portarsi a casa l’emozione dei luoghi.

Dispensa Franciacorta

Daniele Merola e Marco Zampedri

Vittorio Fusari non era solo in questa nuova sfida che comprendeva enoteca, bottega gastronomica, osteria e alta ristorazione. Poteva contare su uno staff giovanissimo che condivideva appieno il suo pensiero, fin dal giorno dell’apertura: il 21 aprile 2008.

Daniele Merola e Marco Zampredi hanno vissuto tutte le fasi evolutive di Dispensa e, ancora oggi che Vittorio non c’è più, continuano nel suo esempio di etica e cultura il progetto.

Daniele Merola ne è diventato il patron dopo aver attraversato il brutto periodo pandemico “dove sembrava che tutto quello in cui credevamo non potesse più aver ragione di esistere” racconta.

“In quegli anni ho invece scoperto come le persone tenessero a che la Dispensa continuasse ad esistere. Molti ci hanno sostenuto, anche economicamente, per attraversare quel tempo, per credere nel futuro. Sono stati anni di ripensamento, anche del format di Dispensa: alla riapertura non abbiamo più mantenuto il ristorante di alta cucina, allargando gli spazi al concetto di osteria moderna, cioè a quello che sapevamo fare meglio noi e che era più apprezzato dai nostri ospiti. Abbiamo, inoltre, spinto l’acceleratore sugli eventi, sul servizio di catering. Ma la filosofia originale che era alla base della Dispensa è rimasta inalterata: nei nostri menu c’è molto territorio, i prodotti dei presidi Slow Food (ben 13 in carta) sono ancora uno degli asset della cucina di Daniele Provezza, a cui si aggiungono decine di piccoli produttori locali e una quarantina tra le aziende più significative della Franciacorta”.

Accanto a Daniele, da sempre c’è Marco Zampedri, responsabile di sala di Dispensa, profondo conoscitore dei vini che costituiscono la loro carta, creata andando 

personalmente a conoscere tutti i produttori per poterne raccontare concretamente la storia nel momento in cui l’ospite sceglie la bottiglia.

“Non potevo che restare qui, dove ho cominciato ad amare questa professione, grazie allo stile di gestione che percepivo da Vittorio Fusari e alla profonda amicizia che mi lega a Daniele, un’amicizia che ci ha permesso di superare qualsiasi difficoltà” ci spiega Marco.

Dispensa Franciacorta

L’oste 2.0
Entrambi hanno coniato la felice espressione di Oste 2.0: un oste meno protagonista ma diffuso nel locale, personale di sala e cucina con un marcato senso dell’accoglienza, un approccio al cliente informale, dai modi sempre cortesi e gentili, una preparazione

approfondita sulle materie prime di qualità e la selezione di vini proposti.

Un oste che ha sviluppato sensibilità verso il territorio e le materie prime proposte, in grado di interagire con ospiti (anche internazionali) sempre più preparati, avendo una responsabilità turistica nei confronti di chi vuole conoscere la Franciacorta.

Anche nei suoi aspetti meno allegri; infatti in Dispensa hanno preso di petto il problema che attanaglia le acque del lago d’Iseo: la presenza del pesce siluro che produce gli stessi devastanti effetti del granchio blu in Adriatico.

“Il nostro chef Daniele Provezza e il suo staff di cucina hanno deciso di capire il gusto e il sapore del pesce siluro, un pesce che si è introdotto nelle acque dolci del nord-Italia, in particolare del Po e dei suoi affluenti grazie alla scomparsa dello storione e alla lenta uscita di scena del luccio. I risultati della nostra sperimentazione gastronomica sono davvero inaspettati ed eccellenti al punto che abbiamo iniziato ad inserirlo nel menu, anche contro la resistenza psicologia di molti dei nostri clienti. In questo momento stiamo provando ad ottenere salumi di pesce direttamente dalle sue carni” afferma Daniele Merola.

 

Il servizio di catering

“L’organizzazione che abbiamo dato, fin dall’inizio, alla Dispensa ha permesso a molti ospiti di respirarne la gioia, il piacere di un buon bicchiere e di un buon cibo, la freschezza di un servizio che è sempre molto attento all’ospite. Questi fattori i nostri clienti li hanno voluti ritrovare nei diversi momenti di convialità: durante il Covid mentre facevamo consegne a domicilio e nelle occasioni importanti dove il banchetto diventa il centro d’attrazione principale” ci racconta Alessandra Costantino, cioè colei che, in Dispensa, si occupa del servizio catering con tutto quello che ne consegue in fatto di perfetta organizzazione e logistica dei luoghi.

Tortelli di scampi, bisque ai crostacei, sedano rapa e caviale di limoneTortelli di scampi, bisque ai crostacei, sedano rapa e caviale di limone

L’esempio di come si vincono le sfide

Un maestro eccellente come Vittorio Fusari, la cultura imprenditoriale come elemento indispensabile, il legame vero con il territorio in cui si colloca il locale, menti giovani e cariche d’entusiasmo come quelle dello staff attualmente presente in Dispensa sono la sintesi di ciò che serve per resistere nei momenti bui e vincere le sfide che si hanno davanti tutti i giorni. Non è sicuramente facile trovare tutte queste combinazioni ma alla Dispensa è capitato. Quindi, lunga vita a posti così, fanno bene a tutta la ristorazione e ai territori che le ospitano.

 

 

Dispensa Franciacorta
Via Principe Umberto, 23 

25030 Torbiato (BS)

Tel. 030 745 0757

www.dispensafranciacorta.com 

a cura di

Luigi Franchi

La passione per la ristorazione è avvenuta facendo il fotografo nei primi anni ’90. Lì conobbe ed ebbe la stima di Gino Veronelli, Franco Colombani e Antonio Santini. Quella stima lo ha accompagnato nel percorso per diventare giornalista e direttore di sala&cucina, magazine di accoglienza e ristorazione.
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