Se c’è una cosa che accomuna tutti i locali di cui vi abbiamo parlato in questa rubrica è la spontaneità delle scelte etiche, dell’agire a modo. Non ci sono forzature, vetrine da riempire, azioni compiute per poter scrivere “green” o “bio” da qualche parte; per imprimere un logo che attiri i più sensibili al tema. I gesti e le decisioni nascono come prolungamento del pensiero vero, quello che si custodisce nell’anima.
Così è anche per Cibus, a Ceglie Messapica, l’insegna di Lillino Silibello e Angela Amico, situato in un ex-convento, tra mura robuste, arcate a volta, pareti bianche. Ce lo conferma questo confronto da cui abbiamo tratto ottime ispirazioni.
Parlare di territorio significa parlare di fornitori
Lillino Silibello è sostenitore della cucina dissidente. Dissidente perché Lillino considera, da sempre, il cibo non solo come elemento di piacere bensì come mezzo per penetrare la cultura e la storia dei luoghi. E come farlo se non radicandosi nel territorio quando si deve scegliere cosa cucinare? Si pronuncia Angela, mentre ci racconta del legame imprescindibile che coltivano con le realtà locali.
“Abbiamo una rete di fornitori fidelizzati che vivono e amano questo territorio. Dal macellaio di fiducia alle masserie. Acquistiamo le carni, tra cui quella podolica, ma anche i formaggi che affiniamo internamente. A questi volti locali si aggiungono tanti contadini che ci consentono di proporre degli ingredienti unici, territoriali per davvero, come le mandorle, i favini… le radici della nostra terra”.
Parlando di menu e materie prime - che sono in cucina al vaglio dello chef Liborio Scozzari - in Cibus rileviamo una grande abbondanza sul fronte vegetale.
“La nostra cucina, in realtà, è davvero molto incentrata su verdure e legumi” continua Angela. “Collaboriamo con una giovane realtà locale, X Farm Agricoltura Prossima, che si prende cura delle terre sottratte alla criminalità e lavora per il recupero di semi antichi. Sono ragazzi appassionati, che scelgono di occuparsi anche direttamente delle consegne, riducendo così gli spostamenti dei loro clienti. Questi fornitori sono l’emblema di un sistema che funziona nel piccolo”.