Al Callianino con Alberto e Ivana

foto di Alberto Blasetti

Di cose che si fanno per sentire e non per imitare

Dentro Al Callianino potrebbe sembrare sempre primavera. 

Saranno i colori pastello che animano la sala, o la gioiosa carta da parati che aiuta a rinviare qualsiasi pensiero grigio. Oppure, ancora, sarà per l’atmosfera soffice, senza rumori, senza musica scomposta, che si intrufola anche nelle due salette più piccole. 

Sarà per una di queste ragioni, o per l’insieme, ma appena si prende posto in questo ristorante si respira aria di rinnovamento e benestare. Quella che vorresti sempre trovare quando esci a pranzo o a cena, per un’occasione speciale o anche no, in un giovedì qualsiasi.

Parlando con Alberto Mori e Ivana Firulesko - coppia nella vita e nella gestione di questo ristorante che si trova a Monarchia di Corsara in località Pergola (VR) - mettiamo subito a tacere questa suggestione: ‘no!’ Al Callianino è primavera solo quando, effettivamente, è primavera. 

La sostenibilità è pratica, non immagine

In queste settimane, nel menu, c’è un risotto con le erbe spontanee che memorabile è dir poco. 

Ci sono gli asparagi, i piselli, lo spinacino. Verdi calamitanti, profumi freschi.

In questa rubrica non partiamo mai, o quasi mai, dalla cucina, per raccontarvi un’insegna. 

Eppure qui ci è venuto naturale, com’è stato naturale scegliere il Riso secondo stagione, mercato e umori del territorio sull’unghia, senza nemmeno finire di leggere il menu. E lo è stato anche accogliere di buon grado il bis, quando ha fatto capolino a tavola. 

“La gola sa accordarsi alla stagione e sarebbe normale lo facesse anche la cucina”: questa frase Alberto non l’ha detta proprio così, ma è come se l’avesse fatto, visto che la stagionalità è la prima cosa di cui parla quando gli chiediamo cosa connoti, davvero, per lui, una ristorazione sostenibile.
“Partirei dal prodotto. Per noi essere legati alla stagionalità è imprescindibile, eppure oggi sembra dato per scontato. È bello aspettare una stagione per poter assaggiare certi ingredienti. Noi la vediamo come una festa, come un percorso che non ha alternative. In Italia abbiamo una biodiversità enorme, e quindi una fortuna, di cui la maggior parte degli altri Paesi non dispone. Allora che senso ha non valorizzarla?”.
Finiamo per parlare di mode, di fermentazioni che hanno ragion d’essere in un locale che può disporre di prodotti freschi straordinari, come il suo, che può non farsi mancare nulla in qualsiasi stagione.

“Certe preparazioni sono nate per necessità, cioè per allungare la disponibilità di un prodotto, e hanno senso solo in alcuni luoghi. Dico che non possiamo ritrovarci a fare tutte le stesse cose, in Italia; cose che non appartengono alla nostra identità territoriale, ma ad esempio a culture nordiche in cui la conservazione ha un suo ruolo ben definito. Anche a me piace esplorare, assaggio di tutto, ma nel nostro ristorante vogliamo replicare la nostra cultura”. 

Come abbiamo ripetuto tante volte, le dinamiche che riguardano un prodotto non sono l’unica faccia della sostenibilità. Ci sono anche l’ambito economico, e quello umano, soprattutto quello.
“Abbiamo sempre cercato una via sostenibile, raccontandola poco, perché per noi è un requisito scontato. Però, quello che è certo, è che non si può parlare di sostenibilità in un’attività che non paga gli stagisti, in cui il clima di lavoro è osceno, o in cui il conto economico è in perdita. Sono un titolare rigoroso ma Ivana e io non vogliamo ricadute negative nelle vite di chi lavora con noi, né tantomeno nelle nostre. Ed è così da sempre, da ben prima che questo tema iniziasse a circolare”.
 

Più sogno o più concretezza
Alberto e Ivana si sono conosciuti all’istituto alberghiero. Hanno condotto le loro vite parallelamente, sempre rimanendo nella ristorazione. Alberto, che è in cucina, ci racconta dell’esperienza in una trattoria ardente, di quelle che macinano numeri, e poi dei quattro anni da Simone Padoan, dove sente di aver acquisito la sensibilità giusta rispetto alla qualità delle materie prime. Ivana, che è invece dedita alla sala, è rimasta più in prossimità, e si muove sicura e disinvolta tra i tavoli. 

Nel 2014 decidono di aprire l’attività insieme e la chiamano Al Callianino, rifacendosi su un nomignolo affibbiato ad Alberto sin da quando era piccolo.
“Il nostro format ci accompagna dall’apertura ad oggi. Non ci siamo accodati alle tendenze, non siamo mai stati modaioli. Quando abbiamo aperto, locali come il nostro - (cioè con un servizio curato, ma dall’aria informale, con una proposta gastronomica comprensibile ma ricercata, aggiungiamo noi) - non ce n’erano granché in giro. Oggi invece è una formula decisamente più diffusa”. 

Sognavano, prima di tutto, di poter stare più insieme, e poi di valorizzare la semplicità, i sapori veri, senza perdersi tra tecnicismi di un fine dining esasperato. 

“All’inizio il ristorante era davvero microscopico, c’era un bancone e i tavoli si contavano sulle dita di una mano. Poi abbiamo acquisito il negozio a fianco e ci siamo allargati. Quando percorri una strada e ci credi la parola che devi avere in testa è costanza, battere chiodo sulle tue idee”.
Quando parliamo con chi avvia un’attività di ristorazione ci capita di domandarci se nascano prima i sogni o i bisogni; se aprire sia un’esigenza, un’ambizione, insomma dove si nasconda la turbina.
“Il sogno, quando inizi con un’attività, è fondamentale. Se vuoi fare davvero questo mestiere lo spirito, la passione, e un certo grado di incoscienza ci vogliono. Poi è necessario tramutare tutto in concretezza, e per far tornare i conti devi prima avere le basi, le conoscenze professionali in quest’ambito. Mi viene da dire che devi essere forgiato” ci racconta Alberto.
E c’è bisogno di un supporto, di qualcuno vicino che ti accompagni nei progetti, nelle scelte. Questo ce l’hanno detto loro, che si spalleggiano da ormai 12 anni, ma anche tanti altri colleghi ce lo hanno confermato.

Parlare di gratificazioni non è reato
È cambiato qualcosa, ma non tutto, nel modo di pronunciarsi della ristorazione. 

Parlare di qualità della vita, per un ristoratore, non è più reato. Sembra esserlo ancora, comunque, parlare di gratificazioni economiche.
Errore! La qualità della vita passa anche per lo stipendio che un ristoratore riesce a trattenere a fine mese. Non c’entrano solo le ore gestite meglio, i turni non spezzati, l’approccio di gestione meno sacrificante… c’entrano anche le soddisfazioni economiche!
“Per noi è davvero cruciale avere una gratificazione economica. Altrimenti questo lavoro diventa frustrante, non ti aiuta a vivere bene. Crescere nostra figlia con le risorse adeguate, poter andare in vacanza, vivere senza essere sempre tirati: sono tutti aspetti semplici ma che normalizzano questa professione, la allineano alle altre”.
L’appagamento per Alberto e Ivana proviene anche dall’esterno: dalla clientela fidelizzata e dai tanti colleghi che con cui hanno stabilito delle relazioni, che vanno a loro volta a trovare, o che invitano per degli eventi.
“Ci rende felici, soddisfatti, avere la stima e il riconoscimento di altri ristoratori. Chi non pratica questa professione a volte fa fatica a cogliere l’impegno, il valore di un’idea, quanto conti un certo modo di fare le cose. Se il riconoscimento arriva da un tuo collega che ce l’ha bene a mente allora vuol dire che sei nella strada giusta!”

Che la strada sia quella giusta si può dire anche per tanti altri fatti che appartengono al Callianino, ma lasciamo che ve li raccontino loro. In primavera, o in qualsiasi altra stagione.

Al Callianino
Via Adige, 46,
37030 Pergola (VR)
Tel. 045 617 5906

www.alcallianino.it