Quali sono gli obiettivi che si pone assumendo la guida di questa federazione?
“Lo dico subito, non voglio riempirmi la bocca con il bel discorso sulla cultura del cibo e dell’ospitalità italiana, nonostante abbiamo ricevuto, da poco, il riconoscimento UNESCO di patrimonio immateriale dell’umanità per la nostra cucina. Perché, se ci guardiamo un po’ in giro, a Roma tanto per fare un esempio, la carbonara ce le fa uno del Bangladesh. A cui non voglio togliere nulla, è un lavoratore con tutti i suoi diritti, almeno lo spero, ma quale cultura avrà mai della cucina italiana, quanto tempo ci vorrà per crearsela? Questo è il primo dei problemi che bisogna affrontare e farlo avendo alle spalle una federazione e non una singola associazione è forse più facile. Affrontare il problema del personale è l’aspetto prioritario in questo momento: il 60% delle richieste di occupazione nel settore della ristorazione e dell’ospitalità risulta inevaso. Perché? Me lo chiedo ogni giorno e le risposte non sono facili. La prima esigenza è quella di dar vita a una formazione solida, concreta, che sappia far comprendere anche la bellezza e le opportunità di queste professioni e non solo la fatica. Una formazione che deve avere due indirizzi precisi: una per chi intende lavorare in questi ambienti; l’altra per gli imprenditori della ristorazione e dell’imprenditorialità per renderli partecipi degli enormi cambiamenti di questo settore”.
Questo è il primo obiettivo, mi par di capire, ma come conta di riuscirci e quali altre sono le aspirazioni?
“Usando a piene mani il termine innamorarsi di questa professione. Noi che facciamo da anni questo lavoro dobbiamo dare una visione positiva, non ingessata, moderna, interessante e le condizioni per far trasparire tutto ciò ci sono, concrete. Poi dobbiamo creare le giuste condizioni di lavoro, rispettare l’equilibrio necessario tra vita e lavoro, offrire condizioni che non siano di sfruttamento. Sembrano solo parole ma in realtà è proprio da questo che bisogna partire, dalla correzione delle storture che in questi anni si sono accumulate. Noi dobbiamo fare qualcosa per far sì che questi giovani si innamorino delle professioni dell’ospitalità, perché sicuramente questo è uno dei mestieri che ti dà più sbocchi, che ti dà lavoro garantito e ti permette comunque di ogni giorno essere motivato perché il lavoro di ieri non è quello di oggi, non è quello di domani, tutti i giorni c'è qualcosa di nuovo. È chiaro che per motivarli dobbiamo avere in mano una carta vincente e il turismo è quella carta. Occorre puntare sul turismo, ma se non abbiamo addetti al turismo, sicuramente sarà un nuovo fallimento. E questo l'Italia non se lo merita! Le altre aspirazioni? Io le chiamerei mete da raggiungere come, ad esempio, il riconoscimento delle professioni, non esistono gli albi in questo settore ma essere riconosciuti, nel mestiere di cuoco, per esempio, significa dare dignità a chi quel mestiere lo fa e maggior sicurezza all’ospite del ristorante che non ci si improvvisa. Generalmente quando uno si fa una domanda, cerca di darsi una risposta. E io dove le ho cercate? Le ho cercate innanzitutto frequentando le scuole alberghiere e gli istituti professionali. E qui vorrei fare una piccola parentesi. Ho trovato scuole di formazione regionali che sono molto più organizzate di quelle statali. Il motivo principale qual è? Fanno più pratica. Ecco che qui allora cosa scopriamo? Che gli istituti alberghieri oggi come oggi fanno pochissime ore di pratica e questo è un danno, perché chiaramente non posso far vedere cucinare o pulire una sogliola sulla lavagna, ma devo fargliela toccare. Addirittura ho trovato insegnanti, docenti che si fanno chiamare professore ma non hanno alcuna esperienza lavorativa nel settore; quale amore possono trasmettere a questi giovani? Poco o niente. Poi c’è un problema di gestione economica degli istituti alberghieri; non hanno finanziamenti adeguati, quindi anche qui si parla tanto di turismo, vogliamo fare tanto e poi non finanziamo i corsi alberghieri. Nel mio programma c’è una proposta su questo argomento: visto che in tutte le città, in tutti i paesi c'è l'imposta di soggiorno, vediamo se si può praticamente girare una piccola percentuale di questa tassa di soggiorno per finanziare gli istituti alberghieri. Chiaramente dovremmo anche arrivare a parlare con il ministro dell’Istruzione e del Merito, Giuseppe Valditara, perché la formazione come è fatta adesso, è scarsa. A questo aggiungo una riflessione sugli stage - perché stage è un termine che deriva da stageur, da francese, quindi è un momento di formazione – che, in Italia, vengono solitamente pronunciati all’inglese che significa teatro, ed è quello che questi ragazzi percepiscono: un teatrino che soddisfa solamente l’ego smisurato di alcuni chef. Bene, quando arrivano a casa questi ragazzi cosa potranno mai pensare: ma chi me lo fa fare? Perché devo fare questo sacrificio? E tutto, di conseguenza, diventa più difficile. Riportiamo al centro la cultura del lavoro che significa: benessere nel posto di lavoro, andare a lavorare col sorriso, sicuramente una professionalità e uno stipendio adeguato. Per fare questo occorre partire da azioni pratiche, tipo la de-fiscalizzazione del costo di lavoro che permetterebbe di avere due brigate, di avere un turnover e di far sì che il personale abbia anche la sua vita privata.