Qual è la cosa che ti sentiresti di dire a un ragazzo che intende percorrere questa strada?
“Gli direi che la cosa più bella è avere un sogno e che, se quel sogno fosse aprire un ristorante o dirigere una sala, può diventare realtà. Serve perseveranza e capire che ogni sbaglio non deve deprimerci ma diventare opportunità di crescita”.
Il vostro ospite si aspetta qualcosa dal servizio di sala, oltre a quello che già si aspetta dalla cucina?
“Il nostro ospite già ci fa tantissimi complimenti per il servizio quando finisce la sua serata. Si hanno sempre tante aspettative quando si sceglie un locale e sentirti dire che siamo andati oltre alle aspettative è sempre molto gratificante. Chi viene, invece, per la prima volta capita che non conosca l’esperienza che deve vivere ma questo è un posto che fa bene all’anima e, di conseguenza, mette tutti subito a proprio agio; è l’aria che qui si respira, ci dicono, è non è più solo il piatto o il servizio di sala. Molte volte, penso per la vicinanza dell’aeroporto, entrano clienti soli, magari in viaggio di lavoro. Sono quelli a cui dedico più attenzione, voglio che stiano ancora più bene, vivano la stessa atmosfera; come se ci sedessimo al tavolo con lui. Voglio che, quando escono, pensino a noi anche solo per un primo piatto e un bicchiere di vino”.
C’è un tema che è al centro dell’attenzione in questi anni: la carenza di personale. Come si deve affrontare e risolvere questo problema?
“Dal punto di vista contrattuale adeguando le remunerazioni, anche con l’aiuto dello Stato che può agire sul piano delle detrazioni fiscali. È necessario trattare le persone in un certo modo, adeguando gli stipendi al costo continuo della vita, siamo l’unico Paese che non applica sufficientemente queste regole. In secondo luogo essere chiari sui diritti, sacrosanti, ma anche sui doveri. Il ristorante è un lavoro di grande sacrificio, è necessario che chi lo intraprende lo sappia ma non possiamo non tenere conto anche della vita privata delle persone. È quindi necessario trovare un giusto equilibrio”.