Venti d’estate

Con l’arrivo di settembre siamo prossimi al giro di boa annuale, è tempo di bilanci estivi.  

La grande opportunità di un gruppo ampio e variegato come Cateringross è proprio di tratteggiare un quadro completo degli andamenti stagionali, incrociando valori reali a fattori che spesso vengono analizzati sommariamente. Un conto, infatti, è parlare di tendenze collettive, un conto è indagare le specificità del mercato per ogni area o regione, non limitandosi a dire “Nord”, “Sud”, “Centro”.
Abbiamo interrogato alcuni soci del gruppo sulle conferme, le anomalie, i dati della stagione estiva che va concludendosi. Ecco cosa è emerso.

Peter Foppa, Foppa Taste Supporter

Cosa è accaduto nelle aree montane, in particolare in Trentino Alto Adige? 

Delle ottime riflessioni arrivano da Peter Foppa, amministratore delegato Foppa Taste Supporter.
“Per buona parte di questa stagione ha inciso molto l’instabilità climatica" - ci racconta Peter, membro del Consiglio di Amministrazione Cateringross, dalla sua sede di Egna  - 

“Lo scorso anno era impensabile trovare pernottamento all’ultimo in alcune settimane tra giugno e settembre. È andata diversamente per il 2023, anche per la sensibile riduzione di alcune attività all’aperto e della scarsa presenza dei motociclisti, condizionati dal tempo imprevedibile. D’altronde la nostra zona lavora a braccio con l’ospitalità, e questa è condizionata dal tempo metereologico.  La situazione è andata migliorandosi ad agosto, per esempio la Val Pusteria si è riempita registrando il tutto esaurito. Ma è giusto sottolineare un aspetto: il tempo incide sempre, anche nel periodo invernale, nello stato di salute delle attività ricettive dell’arco alpino, quindi il dato da considerare è quanto è stato acquistato e cosa. Nel nostro caso abbiamo accolto un aumento sia in fatturati che volumi, come avviene normalmente in estate. Rileviamo una costante richiesta dei prodotti di alta qualità, come il roast beef e il filetto, che godono di un’ottima domanda nonostante i prezzi plasmati dall’inflazione. Il nostro territorio è condizionato da molti fattori, quindi non possiamo prevedere come saranno le stagioni ma stando a quanto visto anche nell’ultima tornata invernale le persone che amano mangiar fuori e bene non mancano”.

Federico Villani, Faic

E nelle città cosa è successo? Un punto di vista puntuale giunge da Federico Villani, amministratore delegato di Faic, azienda impegnata nel food service che presidia due tessuti urbani fondamentali, Roma e Milano. Ciò che è evidente, per il 2023, è una spaccatura piuttosto evidente tra le due metropoli. 

“In termini di fatturato possiamo dire che l’estate che ci stiamo lasciando alle spalle ha raggiunto numeri superiori al periodo pre-covid, ma il risultato cambia se parliamo di volumi. Roma si è rivelata relativamente vuota, con presenze ridotte rispetto alle scorse estati. Complice il caldo? Sicuramente, Roma è una città più metereopatica rispetto a Milano, se il tempo non è ottimale o le temperature sono troppo alte il turismo ne risente e i romani se ne vanno. Credo abbia inciso anche la scomparsa di alcune iniziative ed eventi che attiravano persone. Non si può dire lo stesso di Milano, su cui si è lavorato meglio. La città è sembrata più popolata e animata del solito, anche per i tanti cittadini che hanno deciso di non allontanarsi per lunghi periodi dal capoluogo lombardo. Parlando di scelte dei ristoratori, invece, abbiamo constatato un’ottima capacità di reinventarsi in cucina, per far fronte agli aumenti dei prezzi. Mi spiego meglio: non sono cambiate le scelte a discapito della qualità, semplicemente c’è stato più spazio per materie prime meno costose con cui realizzare ottimi piatti, seguendo percorsi creativi o che rimandano alla tradizione, a volte per evocare un ritorno alle origini. Faccio l’esempio del grande ritorno della polpetta, ben fatta, senza lesinare sulla qualità degli ingredienti impiegati. Direi che la novità di quest’anno è la consolidazione di alcuni prodotti “sostitutivi”, diventati importanti per molte cucine”.

Emiliano Baldi, Baldi Food

Ci spostiamo sulla riviera adriatica per interpellare Emiliano Baldi, consigliere di Cateringross e amministratore delegato Baldi Food, azienda marchigiana di distribuzione alimentare.
“Sommariamente possiamo dire che la stagione sia andata bene, anche oltre le aspettative.  Se rapportiamo l’andamento dell’anno scorso a quello attuale rileviamo che c’era stato sì un ottimo risultato sul piano del fatturato, ma in termini di volumi avevamo registrato una contrazione l’estate scorsa. Quest’anno lo sbilanciamento, per quanto riguarda la nostra area che è ad alta vocazione stagionale, si è riassestato. Crediamo sia dovuto a una maggior dimestichezza, se così possiamo dire, degli effetti dell’inflazione, quindi a una gestione più ottimale degli acquisti da parte delle attività di ristorazione. Non hanno rinunciato alla qualità, nemmeno a fronte di spese più importanti. Questo lo evinciamo anche dalla nostra attività come produttori di carne: riforniamo locali e catene di ristorazione e nessuno dei nostri clienti ha voluto rivedere la propria scelta qualitativa per risparmiare”.

“L’altro importante dettaglio da considerare riguarda il prezzo che arriva al consumatore finale, ovvero il cliente del ristorante. Fino allo scorso anno i prezzi nei menu erano rimasti invariati rispetto ai periodi pre-pandemia, nonostante l’inflazione. Oggi non è più così, i ristoratori sono intervenuti ed hanno ritoccato i listini. Un’altra considerazione che ritengo importante interessa la scala di priorità delle persone. Questo non è un dato oggettivo che abbiamo tra le mani, ma c’è la sensazione che tanti abbiano declinato alcuni servizi, per esempio quelli legati alla spiaggia, senza rinunciare alla buona tavola. Abbiamo osservato le spiagge, il turismo da passeggio, inferiore rispetto agli scorsi anni. Mentre i ristoranti che lavorano bene sono tutti pieni”.

Angelo Raimondi, Erredi Distribuzione
Corriamo ancora verso sud lungo la Penisola per raggiungere una delle regioni italiane più interessate da grandi numeri nel periodo estivo: la Puglia. Parliamo di mercato, scelte e nuove tendenze con Angelo Raimondi, amministratore delegato Erredi Distribuzione, azienda food service di Monopoli.
“L’analisi che abbiamo adottato  in azienda tiene conto di tutte le variabili degli anni precedenti. Il riferimento non può essere il 2022, annata eccezionale per via del sentimento collettivo e della fisiologica crescita post-Covid, caratterizzata da eventi, matrimoni, grande desiderio di viaggio. Nemmeno il 2020 e il 2021, per ovvi motivi, possono essere considerati. Se prendiamo quindi i parametri del 2019 e degli anni precedenti, e li confrontiamo alle settimane appena trascorse, notiamo una crescita costante che ci fa pensare al futuro con ottimismo. Per quanto riguarda la nostra clientela abbiamo assistito al consolidarsi della qualità come discriminante d’acquisto. I ristoratori non hanno abbandonato la strada della selezione attenta delle materie prime, bensì l’hanno rafforzata, anche con un buon margine dettato dall’aumento dei listini” racconta Raimondi.

“Un riferimento interessante, in merito al nostro territorio, riguarda la ridistribuzione del turismo. Quest’anno, al contrario di quanto è circolato sui media, la Puglia ha registrato ottime presenze, era piena. C’è stato un ampliamento delle aree interessate, con il coinvolgimento anche dell’entroterra, per esempio delle Murge. I borghi, le masserie, hanno rappresentato le nuove mete di destinazione e questo non può che far bene a un territorio!”