Verde come il basilico, fresco come la brezza dal mare

La storia de Il Pesto di Pra’ viene da lontano, dal 1827, quando inizia la coltivazione di basilico sulle terrazze dell’azienda agricola Serre sul Mare tra le colline che circondano Genova, in pendenza, elevate sul mare. È una coltivazione eroica, come tutta l’agricoltura della regione che deve fare i conti con un territorio difficile, impervio e ostico. 

Azienda famigliare, una ventina di anni fa, la conduzione passa alla nuova generazione. Stefano Bruzzone e Alessandro Ferrari rilevano l’azienda dai loro padri e decidono di rinnovarne l’assetto ristrutturando le serre, modernizzando la coltivazione e dando una nuova impronta all’attività. “Abbiamo il basilico – pensano – perché non utilizzarlo per produrre quello che è il prodotto simbolo della Liguria, il pesto fresco?” 

È così che prende avvio il nuovo progetto. Il basilico coltivato sulle colline intorno a Genova gode di condizioni microclimatiche ideali, l’esperienza contadina gli conferisce caratteristiche organolettiche uniche e nel 2003 alla produzione agricola si affianca quella di produzione artigianale di pesto genovese: filiera corta, anzi cortissima, sapere antico che si traduce in produttività moderna e si manifesta negli standard qualitativi eccellenti frutto di passione, visione e sostenibilità applicate a spirito imprenditoriale. 

Insieme per il futuro

Due sono gli elementi che costituiscono la base del progetto di rinnovamento di Stefano e Alessandro: la tradizione e il territorio. 

A Pra’, un piccolo borgo marinaro alle porte di Genova, esiste una condizione naturale che favorisce la coltivazione del basilico. Il mare ne è artefice insieme ai monti alle sue spalle; questa combinazione genera condizioni climatiche ideali con la brezza che giunge dal mare e si incontra con la terra e l’acqua surgiva che ne scaturisce. Il risultato è un microclima unico che insieme al secondo elemento – il fattore umano – dà vita alla tradizione e alla sua espressione.

Ma poiché senza innovazione non si può progredire, la trasformazione delle serre in impianti altamente tecnologici è fondamentale per la riuscita del progetto. 

Il basilico è una pianta eccezionale ma ha bisogno di molta acqua, di luce e temperature miti. È per questi motivi che la coltivazione, nei primi del Novecento, si concentra nelle serre, all’epoca realizzate in legno e vetro, riscaldate con caldaie a legna e carbone, poi trasformate negli anni settanta in strutture metalliche con ampie finestre trasparenti, per catturare la luce. 

Oggi, le nuove serre di Serre sul Mare sono impianti moderni dove il consumo di acqua è limitato grazie a impianti di irrigazione che ne ottimizzano il risparmio e impianti fotovoltaici e di cogenerazione che le riscaldano con la massima efficienza energetica. 

Il basilico è un vegetale dalle molte virtù: è buono e sano e, grazie alle buone pratiche dell’azienda, anche ecologico. Le pratiche agricole moderne consentono di applicare la massima attenzione alle fasi della coltura favorendo la qualità e la salubrità del prodotto. È una visione di agricoltura lungimirante che unisce all’esperienza antica un metodo di coltivazione sano e sostenibile per il raggiungimento di standard qualitativi altissimi. 

Dal seme al vasetto

Il Pesto di Pra’, oggi, è un marchio riconosciuto, l’azienda si è fatta strada sul mercato e, a livello nazionale, il prodotto ha conquistato i consumatori che vi ritrovano quella delicatezza, cura e gusto raffinato che contraddistinguono il pesto genovese tradizionale. 

Un prodotto senza segreti, per un consumatore di nicchia alla ricerca del meglio. Un prodotto fatto come si deve, secondo antica ricetta, in base a canoni ben delineati che puntano a conservarne la tipicità nel rispetto delle nuove tendenze alimentari. Un percorso di produzione breve che si traduce in:

• coltivazione del basilico
• preparazione del pesto secondo tradizione
• utilizzo di ingredienti di alta qualità lavorati a freddo
• confezionamento in packaging di plastica termosaldata con azoto o in vetro
• conservabilità da 45 giorni in vetro a 65 giorni nella plastica 
• prodotto finito fresco, senza conservanti, premiato a livello internazionale. 

Sette ingredienti costituiscono la ricetta tradizionale, quelli che ne contraddistinguono la tipicità: basilico genovese dop, olio extravergine di oliva, , Parmigiano Reggiano e Grana Padano dop, aglio italiano, pinoli italiani, Pecorino Romano dop, sale marino.

Una linea classica e proposte nuove

Il Pesto Genovese alla base, ma le moderne esigenze del mercato suggeriscono alternative da non sottovalutare. Il Pesto di Pra’, distribuito nel retail, è oggi disponibile anche nel canale horeca che sempre più richiede e si orienta verso prodotti che assicurano alta qualità e servizio. Non più soltanto per condire la pasta, metodo tradizionale del consumo di pesto, ma salsa di accompagnamento per tartine e condimento per la pizza, accanto al pesce per abbinamenti insoliti. Secondo lo stesso principio – accontentare ed essere di supporto al consumatore e all’operatore professionale – il Pesto di Pra’ viene realizzato anche nella versione senza aglio, sempre più richiesta specialmente nel nord Italia e soprattutto nel canale horeca perché versatile per soddisfare le esigenze e i gusti di ogni clientela.

Non solo pesto, però, perché la tradizione ligure offre alternative interessanti, come la salsa di noci, ricetta tipica della regione e condimento che si applica a differenti proposte culinarie. Come il pesto, anch’essa è una salsa preparata a freddo e ne condivide alcuni ingredienti: l’aglio, il formaggio e l’olio.
L’interpretazione della salsa di noci che Il Pesto di Pra’ propone rispetta la ricetta tradizionale – ovvero l’accompagnamento con la pasta ripiena di magro - ma anche l’utilizzo con le carni bianche, la zucca e i funghi. 

Ultima novità dell’azienda, prodotto innovativo e versatile, è il pesto rosso, realizzato con pomodori secchi, mandorle e basilico, che offre ottime possibilità di abbinamento soprattutto con pasta fresca, carni rosse o hamburger.  

Specialità perfette per una cucina gustosa, soluzioni ideali per l’efficienza in cucina, qualità indiscussa secondo tradizione ottenuta con metodi moderni e orientati a sostenibilità e rispetto per l’ambiente; il piacere della tavola che guarda al futuro. 

FOTO DIDA - Matteo Pezzana