Autenticità, territorio e rispetto delle origini

crediti di copertina DROPSHOTADV


L’occasione, a Milano presso il ristorante L’Alchimia, dove hanno cucinato un pranzo a quattro mani per celebrare questo sodalizio di intenti: loro sono Giuseppe Postorino, executive chef de L’Alchimia a Milano, e Attilio Galli executive chef di Al Peršéf, ristorante all’interno dell’Hotel Sporting di Livigno. 

Sono molte le iniziative che in questi mesi stanno prendendo spunto dai Giochi Olimpici Invernali – che vedranno Milano ospitare le discipline indoor e la cerimonia di apertura, e Livigno teatro delle gare di freestyle e snowboard – e il filo conduttore che lega le località coinvolte diventa fonte di ispirazione per promuovere territori, usanze, arte e storia, così come specialità culinarie.

I due ristoranti si sono incontrati per celebrare le rispettive identità gastronomiche con un menù costruito come un percorso tra città e montagna, tra modernità e memoria, tra tecnica e radici.

 

“Abbiamo individuato le origini culinarie di Livigno e le abbiamo trasportate nel 2025 – afferma Attilio Galli – non per rivisitarle ma per trasmetterne l’evoluzione attraverso la nostra visione che nasce dalla tradizione unita alla passione di una brigata giovane che guarda al domani”. 

Dal canto suo Giuseppe Postorino dichiara: “Vogliamo dare valore alla cucina di Milano, una cucina di sostanza e di utilizzo del territorio, perché L’Alchimia è un ristorante di quartiere, con un’idea di piatti creati per servire la città e offrire ospitalità, far star bene le persone, e lo scopo dell’evento, un menù a quattro mani, è lo strumento perfetto per comunicare la propria identità e creare uno scambio culturale”. 

Nasce dunque dall’intento comune di esprimere l’identità delle proprie origini un progetto di valorizzazione delle tradizioni culinarie, ma soprattutto la volontà di far conoscere al pubblico il profondo studio e la ricerca continua per perfezionare quelle tecniche, quegli ingredienti, i sapori e i sentori che si celano nel cuore e nella mente di chi ama il proprio luogo di origine e aspira a rendergli onore. Come? Con piatti straordinari che, richiamando il passato, lo diffondono arricchito di conoscenza e creatività, lo esaltano. 

Il menù, un percorso

Il percorso di degustazione inizia con l’aperitivo proposto da L’Alchimia; il Lounge bar del ristorante è noto per la sua proposta in cui cocktail e sfiziosità intrattengono l’ospite in modo raffinato in attesa di gustare le specialità della casa, una peculiarità nella quale Milano non è seconda a nessuno. Poi le tre tappe realizzate da Attilio Galli e la conclusione con un dolce preparato da Giuseppe Postorino che non a caso si chiama Sbarco Lunare: una vera ascesa nel firmamento. 

Ad accompagnare il menu, una selezione di vini valtellinesi della cantina Stefano Beltrama, piccola realtà indipendente con sede ad Albosaggia, appena sopra Sondrio. Vini non filtrati, prodotti in quantità limitate e lavorati interamente secondo pratiche naturali. Una scelta che riflette la stessa filosofia del pranzo: autenticità, territorio e rispetto delle origini.

Ma andiamo per ordine: l’antipasto è Primordiale, una reinterpretazione degli ingredienti del pizzocchero in chiave radicalmente diversa. Crema di foglie di saraceno, tagliata di primosale, verza e pestèda compongono un piatto che sorprende per somiglianza di gusto e distanza concettuale. “La sfida – afferma Galli – è pensare che il pizzocchero non esista e usare la sua fase primordiale, la sua genesi, come fosse un piatto, come se non ci fossimo mai evoluti”. Il risultato è il ricordo di sapori e profumi, un’armonia di sensazioni.

L’estasi arriva con il primo piatto: Menestra da lecc, dall’antica ricetta livignasca che Galli ha riportato in vita in una sua versione no waste. Un piatto che unisce tradizione e sostenibilità. Solo un risotto? Qualcosa di più, un’esplosione di freschezza e aroma. Spiega Attilio Galli: “Siamo andati a riprendere l’idea di usare il latte ma in maniera diversa e al suo posto abbiamo preso il siero di innesto. Con le croste di formaggio raschiate e pastorizzate abbiamo fatto un brodo per poi utilizzarlo per bagnare il riso che alla fine viene mantecato con le gemme di abete rosso con cui facciamo un’emulsione acida, un burro e una polvere che mantengono le sfumature dell’abete; per concludere, erbe selvatiche. Per sgrassare e dare freschezza una crema di piselli”. È un processo lungo, richiede studio e pazienza, conoscenza e passione per il foraging, ma il risultato è strabiliante. “Io e i miei ragazzi, a Livigno, amiamo uscire la mattina presto per raccogliere erbe selvatiche e bacche, nel momento in cui sono piccole e balsamiche. Fa bene alla cucina e al nostro spirito” afferma Attilio. Due mesi di prove per raggiungere la perfezione, per trovare il giusto bilanciamento. Un piatto che nasce dalla conoscenza delle materie prime, da radici profonde di appartenenza a un territorio e a una storia di vita. 

E per secondo il Lucioperca: una dichiarazione di coerenza. Dopo anni di pesce di mare, lo chef sceglie il lago e la montagna, erbe selvatiche, asparagi e beurre blanc ai cinque pomodori per un piatto che parla di conoscenza e consapevolezza. “Il luccioperca – spiega Galli – viene stagionato 1 settimana a temperatura controllata, poi sfilettato e cotto a bassa temperatura per poi essere rosolato e glassato in un fondo fatto con le sue lische. La parte vegetale è composta di borragine, germogli di senape, spinacino e una salsa fatta con aglio orsino e senape rossa. Un piatto complesso e spinto come sapore, tendenzialmente grasso, per questo utilizziamo un beurre blanc  fatto con 20 erbe selvatiche di montagna e 5 pomodori e lo accompagniamo con asparagi in aceto per dare una nota acida”. Il luccioperca è uno dei piatti simbolo di Al Persèf, in carta da sempre.  

E infine il coronamento del menù: Sbarco Lunare, un gioco di consistenze e contrasti con cioccolato Caramelia, frutti esotici, avocado e cocco che chef Postorino definisce: “Un dolce che ci rappresenta, perché la cucina è una questione di consapevolezza e responsabilità, di rispetto. Sbarco Lunare identifica nella nota acida del frutto della passione che si unisce alla mousse di Caramelia e dà origine a un dessert fresco, dal gusto estivo, quel desiderio di mangiare bene ma anche di stare bene che ci piace soddisfare; la parte estetica che rappresenta la luna, è l’immagine della nostra aspirazione”. Il punto di arrivo, il traguardo.
Chissà se alle Olimpiadi il traguardo verrà tagliato con tanta consapevolezza? Questo menù, profondo, maturo e al tempo stesso colmo dell’entusiasmo dei giovani – giovani chef, giovani atleti, giovani che guardano al futuro – è certamente di buon auspicio.