Specie e origini dell'acciuga
L’acciuga è un pesce azzurro di piccole dimensioni, da 8 a 20 cm di lunghezza, e appartiene alla famiglia degli Engraulidi (Engraulis Encrasicolus), diffusa nel Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico e nel Mare del Nord. Vive in banchi nelle profondità marine e si avvicina alla costa nel periodo riproduttivo che va da marzo ad agosto, quando viene pescata. Le sue larve, chiamate bianchetti, sono state utilizzate come una prelibatezza per molto tempo, soprattutto nella cucina ligure (gianchetti), marchigiana (nudini), campana (janculilli) e siciliana (sfigghiata), fritte o lessate e condite con olio e sale. Dal 2006, per tutelare la specie, la pesca dei bianchetti è vietata dal Regolamento europeo n. 1967/2006, che ne vieta non solo la pesca ma anche la detenzione a bordo, lo sbarco, il trasporto e la commercializzazione.
L’acciuga si distingue da altri pesci della stessa specie per la forma allungata, il muso prominente e acuto, la mascella inferiore molto più corta di quella superiore e per il colore del dorso che va dall’azzurro al grigio e contrasta col bianco lucente del ventre privo di squame.
Le varietà di acciuga sono differenti tra loro per caratteristiche morfologiche. Le acciughe del Mediterraneo, sono diverse se pescate nel Tirreno o nell’Adriatico: quelle dell’Adriatico sono più grasse e crescono più velocemente grazie all’abbondanza di plancton portato dai numerosi fiumi che vi sfociano e sono adatte anche al consumo fresco; quelle del Tirreno, piccole, sono più idonee alla conservazione.
Caso a parte per le acciughe pescate nel mar Cantabrico, l’oceano di fronte alle coste settentrionali spagnole. Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del novecento, i pescatori siciliani che battevano quei mari si accorsero che i loro colleghi spagnoli pescavano acciughe di dimensioni molto grandi. Le acciughe del Cantabrico sono più carnose, la carne è, infatti, più spessa a causa della freddezza del mare che le costringe a muoversi ininterrottamente.