Baldo Baldinini, il “naso” di un grande profumiere-liquorista

I suoi liquori sono “profumi da indossare sul palato”; non ama essere chiamato alchimista ma scrive le sue formule segrete con simbologie esoteriche su un pentagramma da lui ideato e battezza due dei suoi dry gin “Paracelso” e Nostradamus”. 


Ha un volto fotogenico, una “faccia facciosa” direbbe Charlie Brown, di quelle che ispirano fiducia, ma non gli piace essere fotografato. Preferisce che a illustrarlo siano i suoi sorprendenti liquori e il caos apparente dell’Olfattorio con migliaia di flaconi, boccette, vasi di ogni dimensione etichettati con simbologie incomprensibili ai profani. E poi vecchie bilance d’ogni forma e colore, raccolte e restaurate con la passione per la meccanica di precisione. Il suo Olfattorio è ospitato sotto la Rocca di Montebello, a Poggio Torriana, nella magnifica Tenuta Saiano della famiglia Maggioli, editori e proprietari anche dell’osteria La Sangiovesa a Santarcangelo di Romagna. Dei tre laboratori di Baldo Baldinini e l’unico accessibile al pubblico perché negli altri custodisce i propri carteggi, formule e progetti di ricerca.

L’aspetto di gabinetto farmaceutico rinascimentale non basterebbe a giustificare la qualifica di alchimista che molti gli attribuiscono. Lui preferisce definirsi “profumiere-liquorista”, perché considera l’alchimia una filosofia di vita. La pietra filosofale è nella ricerca che può condurci a modificare il nostro essere, a trasformarci da piombo in oro. In questo senso filosofico riconosce che il suo percorso alchemico consiste nell’andare a cercare quello che è nuovo per lui, per offrire, con la fortissima identità dei suoi liquori, una parte ritrovata di sé.

Lo si potrebbe ribattezzare “alchermista” perché l’alchermes è la passione di una vita, un retaggio infantile legato al suo dolce preferito, la zuppa inglese. Alkermes è parola di origine araba che rimanda al color cremisi e rossa è la colorazione che la cocciniglia conferisce al liquore italiano che durante il rinascimento era considerato “elisir di lunga vita”. Lui però non utilizza cocciniglia, e negli altri suoi liquori non aggiunge coloranti, seppur di origine naturale. Fino ad oggi ha creato una cinquantina di alchermes diversi, a una decina dei quali riconosce un grande valore. Tra questi l’unico che sia stato mai creato su base vino utilizzando il Kurni, il prezioso Montepulciano in purezza di Oasi degli Angeli. Quando i suoi amici viticoltori, Eleonora Rossi e Marco Casolanetti, decisero di fargli studiare qualcosa a base di Kurni gliene portarono 80 bottiglie. Dopo un anno le campionature erano pronte per la degustazione, vermouth, bitter e alchermes. Marco scelse subito l’alchermes e chiese a Baldo quanto ne avesse prodotto. Lui rispose candidamente che le campionature erano in laboratorio ma il resto delle bottiglie se l’era bevuto, qualche volta assieme all’amico Remo Camurani della Trattoria Ca’ Murani di Faenza.

Si è accorto di avere straordinarie capacità olfattive da bambino. I suoi occhi non vedevano i colori, il mondo è in bianco e nero per lui a causa di una acromatopsia, patologia rara che in Italia colpisce 1 persona ogni 50.000 abitanti. Così ha sempre associato le immagini alle tracce olfattive. Fin da piccolo riconosceva ad occhi chiusi i suoi amici perché la mamma di uno usava il concentrato di pomodoro, l’altra metteva l’aceto nel brodetto, c’era chi odorava di stantio, quello che sapeva d’aglio, di saponetta alla lavanda, all’acqua di colonia, o Palmolive. Nell’affinamento questa sua innata capacità deve molto allo zio barbiere. Lui e sua moglie lo tenevano da aprile fino ai primi di ottobre, fin da quando aveva sei mesi, perché i suoi genitori facevano la stagione estiva in riviera. Suo zio era appassionato di profumi, il piccolo Baldo ha cominciato così a scoprire il suo naso. Poi, ai tempi aurei del Trigabalo, arriva anche il fortunato incontro con Giacinto Rossetti e Bruno Biolcati, che considera tra i sui maestri.

Oggi è lui che educa il naso di suo figlio che a quattro anni riconosceva 30 botaniche a occhi chiusi e a nove anni spazia oltre le 90. Baldo ha cominciato a insegnargli il linguaggio degli odori fin da piccolo, questo gli permette di dire che non sembra esserci un nesso “meno colori - più odori”. Suo figlio è stato adeguatamente stimolato come lo fu lui da bambino. Probabilmente si tratta di una dote epigenetica.

A 16 anni ha iniziato a scrivere a mano le formule dei suoi profumi, creando il suo primo liquore ufficiale, “L’Arrangiato”, rimandando all’arrangiamento musicale e all’arte stessa di arrangiarsi. A casa sua sono tutti musicisti, gli è sembrato naturale adottare un “pentagramma” nel quale inscrivere le sue formule con una simbologia che sembra avere richiami esoterici. In quei fogli ci sono le note di testa, di cuore, di base, le frazionature, distillazioni, indicazioni con i dosaggi. È una formulazione sinottica con tutti gli accordi sia “musicali” che cromatici, come una orchestrazione. Da quei particolari segni il suo grafico ha tratto le immagini per le etichette dei suoi liquori.

Riflettendo sulle affinità fra olfatto e musica, facendo un parallelo con l’orecchio assoluto, gli ho chiesto se non si consideri un naso assoluto. Preferisce naso relativo. L’orecchio assoluto è quella rara dote che permette di riconoscere l’altezza di una nota e riprodurre fedelmente, senza spartito, le tonalità delle melodie, mentre l’orecchio relativo, è la capacità di individuare la natura degli accordi al primo ascolto. Lui si vede come un compositore che riesce a creare qualcosa di nuovo da affidare agli esecutori. E come un violino non avrà mai il suono uguale a un altro, la materia prima nella produzione dei liquori non è mai uguale poiché dipende dai lotti. Così, quando elabora una formula deve avere la capacità di tenere sotto controllo ogni chemiotipo degli oli essenziali, le varianti, le sfumature, che dipendono dalle forniture. 

Dopo anni di consulenze, a partire dalla Tenuta Saiano, nel 2014 si decide al grande passo costituendo la sua Di Baldo Spirits. Troppo spesso nel corso delle consulenze i suoi progetti migliori venivano scartati perché ambiziosi e costosi per le materie prime e i lenti processi. Così le fuoriserie della sua liquoreria ha deciso di crearle da sé, continuando comunque a seguire alcuni amici chef come Philippe Levellier, Igles Corelli, Gianluca Gorini, Alberto Gipponi, Riccardo Agostini, Pier Giorgio Parini.

Da cinque anni è affiancato dall’enologo Matteo Pirini nella produzione che è arrivata oggi a 50.000 bottiglie, metà delle quali destinata all’estero (Stati Uniti, Canada, Australia, Giappone). Sette sono le referenze a marchio Di Baldo: 4 gin, “Nostradamus”, “Paracelso”, “AG 107,86 Dry Gin” e “AU79 Gin Dry” allo zafferano migliore del mondo (indovinate qual è); poi il “BBB” (Baldo Baldinini Bitter, aperitivo a base di vino), ”Un Bitter” e “721 Vermouth Rosso” un vermouth “fuori dai binari”. L’alchermes bianco è una private label realizzata per conto della Tenuta Saiano, così come il “Gin Bandito” con il Salfiore delle Saline di Cervia, nato dall’amicizia con Alessandro Fanelli di Officine del Sale, e l’alchermes “Rufus”, ultimo nato per Oasi degli Angeli.

I liquori Di Baldo sono delle composizioni perché lui non usa mai una tecnica sola. Considerando le botaniche come strumenti di un’orchestra, tutto parte da fusioni singole, frazionate, multiple, distillati, alcolati, idrolati, per poi passare al blend. Delle botaniche in infusione va valutata l’evoluzione della nota gustativa oltre a quella olfattiva, sapendo come frazionare la materia per equilibrarne l’anima e il corpo. Tutta questione di Naso.