Riflettendo sulle affinità fra olfatto e musica, facendo un parallelo con l’orecchio assoluto, gli ho chiesto se non si consideri un naso assoluto. Preferisce naso relativo. L’orecchio assoluto è quella rara dote che permette di riconoscere l’altezza di una nota e riprodurre fedelmente, senza spartito, le tonalità delle melodie, mentre l’orecchio relativo, è la capacità di individuare la natura degli accordi al primo ascolto. Lui si vede come un compositore che riesce a creare qualcosa di nuovo da affidare agli esecutori. E come un violino non avrà mai il suono uguale a un altro, la materia prima nella produzione dei liquori non è mai uguale poiché dipende dai lotti. Così, quando elabora una formula deve avere la capacità di tenere sotto controllo ogni chemiotipo degli oli essenziali, le varianti, le sfumature, che dipendono dalle forniture.
Dopo anni di consulenze, a partire dalla Tenuta Saiano, nel 2014 si decide al grande passo costituendo la sua Di Baldo Spirits. Troppo spesso nel corso delle consulenze i suoi progetti migliori venivano scartati perché ambiziosi e costosi per le materie prime e i lenti processi. Così le fuoriserie della sua liquoreria ha deciso di crearle da sé, continuando comunque a seguire alcuni amici chef come Philippe Levellier, Igles Corelli, Gianluca Gorini, Alberto Gipponi, Riccardo Agostini, Pier Giorgio Parini.