Balì Vineria a Venosa: dove vino al vino e pane al pane

Sotto la scritta Balì Vineria non si può che notare quell’espressione, una delle più profonde che siano mai state pronunciate, anzi scritte, sul mondo dell’enologia e della viticoltura. Mi riferisco a “Vino al vino”, l’opera di Mario Soldati pubblicata nel 1977, in cui si narrano i viaggi compiuti attraverso l’Italia alla ricerca del “vino prelibato, che schiva ogni pubblicità, che vuole essere scoperto e conosciuto in solitudine, o nella religiosa compagnia di pochi amici”.
Potremmo parlarne a lungo, di questo capolavoro, ma troviamo interessante vedere come un nobile atteggiamento verso il mondo del vino e dell’artigianalità, incentrato sulla riscoperta dell’essenza, venga applicato nella gestione di un locale.

In una struttura del Quattrocento
Alessandro Ditommaso, l’ideatore di Balì Vineria, inaugurata a fine 2018 nel centro storico di Venosa (PZ) (apertura non poco ostacolata dalle vicende degli ultimi due anni e da un incendio avvenuto all’alba del progetto), ha scelto il titolo del libro di Soldati come mantra, conoscendone, e va sottolineato, il significato.
D’altronde Alessandro ha una grande sensibilità per la cultura del vino e del cibo, dei paesaggi, dell’antropologia, del valore artigiano. Ne fa quasi un’ossessione.
Non posso omettere che lo conosco da un po’, circa sei anni, ed ho sempre pensato che prima o poi avrebbe inaugurato un suo locale: un posto semplice in cui trovare cibi e vini scelti per la bontà ma anche per l’etica con cui vengono prodotti; una tavola in cui incontrare un pensiero sincero, intrecciato da storie, aneddoti e tradizioni; un luogo in cui farsi una buona dose di accoglienza senza eccedere con giacche di velluto e scarpe tirate a lucido.
Alessandro non si è fatto sfuggire l’opportunità di questo spazio meraviglioso sorretto da volte in pietra, collocato sotto l’Hotel Orazio e il Ristorante Al Baliaggio, alle fondamenta di un palazzo del Quattrocento. Il nome è rimasto Balì: così venivano chiamati gli ordini religiosi che risiedevano in questa struttura e riscuotevano denaro per la curia. Prima di loro però, si narra, qui riposavano file di caciocavalli appesi. Che sia leggenda o verità poco importa, pare quasi di sentirne il profumo mentre Alessandro lo racconta.
 

Vino e pane. E…
Balì Vineria poggia su due pilastri: il vino - scelto da piccoli produttori, lucani, italiani ed esteri - e il pane, consegnato quotidianamente da un piccolo ma diligente fornaio di Venosa. Stiamo sul secondo: per Alessandro è indispensabile assicurarsi un buonissimo pane che profumi di forno e di grano duro (locale). Ricordo ancora come - anni fa - fosse nei suoi pensieri ad ogni pasto: tutto poteva mancare fuorché il pane fatto come si deve.
Qui viene servito in grandi fette per accompagnare salumi e formaggi, o utilizzato come crostone per dare un appoggio felice ad altre eccellenze.
“I crostoni? Alcuni direbbero che sono i nostri signature dishes - dice divertito - a me vien da sorridere. Sono cibi di una semplicità assoluta. La bravura sta nel selezionare gli ingredienti buoni e nel combinarli nelle giuste proporzioni”.
Alessandro si definisce selezionatore: “Il mio ruolo, al di là della gestione, è proprio di individuare i prodotti migliori. Mi aiutano Giuseppe Fimmanò e Maria Campanale, due figure cardine del locale che si occupano rispettivamente della cucina e della sala. Sono giunti a Balì Vineria perché desiderosi di ritornare nella propria terra, dopo esperienze blasonate vissute fuori. Assieme selezioniamo materie prime e vini solo dopo averli provati. Nella valutazione non rientra solo la qualità; deve esserci un racconto solido, un’etica comprovata, e pure un sistema di ‘logistica’ intelligente. Alcuni prodotti a noi geograficamente vicini compiono tratte assurde prima di poter tornare in Basilicata. È irragionevole e noi ci opponiamo a questa logica, anzi non-logica commerciale che contrasta qualsiasi intento sostenibile”.

Nel breve tutto ciò che serve
Nel menu predominano piatti stagionali che valorizzano la dispensa, in prevalenza lucana. In questo periodo: stracotto di agnello con pane azzimo, fagioli, scarola e crema di patate al burro di latteria; pulled beef con focaccia, cavolo rosso, caciocavallo; le polpette di pane, pomodoro e formaggio pecorino. Sotto la voce pane condito, incontrastabile stimolatrice di salivazione, ora compaiono i crostoni con stracciatella e pomodoro semi-dry dell’azienda Agricola Paglione, oppure i crostoni con la salsiccia pezzente (fatevi narrare di cosa si tratta) e il pecorino, o ancora con burro e acciughe del Cantabrico. State certi di incontrare pure il peperone crusco, i pecorini, i caciocavalli, il cinghiale reperito da un giovane allevatore lucano.

E poi? Qui non si beve solo Aglianico. La carta dei vini è concisa ma non fa mancare nulla, specie sul fronte della curiosità, con piccole produzioni scovate qua e là in testa.
Il filone naturale va per la maggiore: “Non è facile far capire certi vini ai clienti, ci sono ancora molti pregiudizi, ma nel mondo dei vini naturali esistono aziende eccellenti che vanno spiegate. Il vantaggio di trovare una bella azienda che segue pratiche naturali, quindi che sofistica al minimo il vino, è che si arriva davvero alla natura. Nei profumi, nel corpo, nel gusto: tutto riporta all’uva, all’essenza”.
Basta andare a fondo, come sosteneva Mario Soldati.
 

Balì Veneria
Largo Orientale, 85029
Venosa PZ
SITO WEB

Foto dei piatti Alessandro. Il biliardino su cui poggiano i piatti è anni '30, trovato vicino un bidone circa vent'anni fa e ristrutturato da suo padre.

Foto dei paesaggi di Rocco Casella.