Battirame 11. La dimostrazione che tutto si può fare

Da metà Maggio nella periferia di Bologna si è accesa una luce: è Battirame 11, radioso progetto nato dallo chef Max Poggi e Joan Crus, fondatore della Cooperativa Eta Beta

Quello che è accaduto nell’ultimo anno ha solcato in modo deciso, fuorviante. Chi ha deciso di fermarsi e dare ascolto - l’abbiamo detto tante volte - ha raccolto nuovi stimoli.
Max Poggi certi li aveva già, sono maturati da Ottobre a Marzo, poi sbocciati a metà Maggio di quest’anno, in un progetto scritto con Joan Crus della cooperativa Eta Beta e realizzato in collaborazione con Camera con Vista Bistrot e la cantina Umberto Cesari di Castel San Pietro Terme.

Nella periferia
Non si può sbagliare: il nome coincide con l’indirizzo.
Inseguendolo si lasciano alle spalle gli affanni estivi, i rumori cittadini per raggiungere uno spazio verde davvero singolare, insinuato in una periferia industrializzata e permeato da un’energia positiva.
Anzi “Bella, proprio bella”, per dirla alla Max Poggi, il cuoco bolognese che non ha smesso di cercare significato nei suoi progetti ma in questo, bramato da tempo, ha trovato la vera svolta professionale e umana. Quelle da cui non si torna più indietro, si può solo andare avanti.

Quello che c’è a Battirame 11
Non vi racconteremo i dettagli di ciò che trovate in questo spazio magico proprio per rispettare appieno il pensiero di fondo - “da Battirame 11 si trova quello che c’è, quando c’è”.
Possiamo però garantirvi che l’unica musica che udirete è quella del vociare di persone felici, che stanno bene, parlano tra loro, si godono il momento. C’è un clima di comunità che di rado si rintraccia quando si esce a cena. Lo sentirete salire dalle gambe non appena avrete varcato gli ulivi che delimitano l’ingresso.
Troverete un menu che varia di settimana in settimana, a seconda delle disponibilità delle materie prime, equilibrato, fresco, giusto. E poi troverete dei ragazzi in sala bravi, svelti, che sanno raccontare il progetto a menadito perché ne fanno parte e ci credono.
I primi assaggi saranno delle verdure dall’orto, raccolte dai membri della cooperativa Eta Beta.
“Serviamo le verdure come vengono raccolte” - avvia subito Max. “C’è una cernita leggera, ma non la ricerca della perfezione nel prodotto che solitamente si pratica quando si approvvigiona un ristorante. Deve arrivare il messaggio che la natura vera, integra, senza ritocchi, non prevede l’utilizzo di pesticidi e altri prodotti. Appare così com’è, bella e buona con i suoi difetti e le sue imperfezioni. Questa è uno dei modi concreti per essere sostenibili. Vivere la sostenibilità non significa acquistare zucchine biologiche perfette, ma far sì che l’atteggiamento entri in ogni ambito del nostro lavoro”.

La differenza tra l’essere passivi e l’essere attivi
L’uomo non è sulla terra per sfruttare le risorse, ma per conviverci in un sistema armonico, fondato sul rispetto e sulla convivenza, non sul guadagno.
Se pur la strada per rendere concreto questo ideale sia ancora lunghissima, negli ultimi anni si è innescata una lenta e graduale rivoluzione. Ora quando si incontra quella parola - sostenibilità - si pensa all’ambiente, alle persone, all’impatto che ogni vita ha su tutti gli ecosistemi. L’intesa tra Max Poggi e Joan Crus si è scritta soprattutto su questi aspetti, ma con un’approccio volenteroso, attivo.
“Battirame 11 fa incontrare sostenibilità ambientale e sostenibilità sociale con un passo attivo, non passivo, me lo ha trasferito Joan. Non ci limitiamo a non impattare ma promuoviamo un recupero delle aree abbandonate e le valorizziamo. Non impegniamo il tempo di chi ha delle difficoltà relazionali ma lo aiutiamo a trovare significato, a sentirsi incluso in un progetto comune. Tanti pensano alla sostenibilità come a una parola che si trascina privazioni ed esclusioni, rinunce. No: la sostenibilità vissuta come la intendiamo noi vuole costruire, non solo preservare”.

Continuità anche a Trebbo
Quando Max Poggi e i suoi ragazzi a fine estate rincaseranno nel ristorante di Trebbo non torneranno alla normalità. Ci sarà, anche lontano da via Battirame, un nuovo atteggiamento verso la ristorazione.
“Sono sempre più convinto che la cucina non debba valorizzare le doti del singolo cuoco. Chi lavora il cibo e lo serve è la vetrina di tante filiere ed ha delle responsabilità su di esse. Dobbiamo raccontare cosa c’è prima di noi e del nostro lavoro. Non basta raccontarlo: dipende come lo raccontiamo. Dipende come lavoriamo ogni giorno, come ci relazioniamo al cliente, anche quando non siamo visti... anzi soprattutto! A Trebbo, statene certi, seguiremo questo percorso che sta rivoluzionando il nostro modo di vivere e pensare la ristorazione”.
E soprattutto ci sarà una consapevolezza determinante.
“Far coesistere una realtà no profit e un’azienda privata è un’impresa. Ci sono dinamiche e obiettivi molto divergenti. Ma questi bellissimi giorni d’estate ci stanno facendo comprendere che nel mondo del “tutto” non ci sono scusanti: tutto si può fare”.

Giulia Zampieri

Battirame 11 
via del Battirame, 11
Bologna