Non è mia abitudine parlare di piatti perché resto convinto che ogni persona ha il proprio palato, ma di fronte a un autentico capolavoro di bellezza come il cappon magro di Marco Visciola non c’è nessuno che ne possa, in qualche modo, averne un’opinione critica.
La storia del cappon magro
Come per tutte le ricette della cucina regionale italiana si spazia tra leggenda e realtà; il cappon magro non è esente da questa regola. Infatti qualcuno fa risalire la ricetta al pesce cappone, meglio conosciuto come scorfano, ma la maggior parte dei ricettari non cita neppure questo pesce. Più probabili le versioni che indicano nella caponata siciliana l’origine poi modificata dai liguri, oppure nell’utilizzo di pane secco o gallette che richiamano il chapon francese.
Di certo è una ricetta che oggi si chiamerebbe di recupero, realizzata dai pescatori direttamente in barca o recuperando gli avanzi dei banchetti nobiliari fatti dalla servitù.
E altrettanto certo è il fatto che non si tratta di un piatto semplicissimo da realizzare. Men che meno nella versione che Marco Visciola ha creato dove unisce bellezza, allegria e gusto!
Bellezza perché in questo piatto, quando arriva a tavola, c’è armonia di colori, perfezione compositiva, grande originalità e il primo pensiero è proprio in una sola espressione: che bello!
Allegria: i colori di questo piatto, le verdure avvolte a cono una per una fino a formare una piccola cupola, il piacere che si esprime mettono davvero allegria, fanno dimenticare per un attimo ogni altro sentimento.
Gusto strepitoso, una bontà ad ogni boccone, sapori che si mischiano tra le verdurine e il pesce che c’è alla base, sapori diversi ad ogni forchettata, un tripudio di sensazioni che lasciano stupefatta la bocca dei commensali.
Trovare in un singolo piatto tre elementi così importanti credo che sia il più piacevole dei risultati che ogni cuoco si pone!