Ho avuto il privilegio di organizzare e accompagnare un tour gastronomico nella mia città e, già mentre lo stavo vivendo, mi son chiesto se non fosse un modello da imitare.
Facciamo un passo indietro per capire. Come già descritto in queste pagine alcuni cuochi di Bilbao hanno trascorso qualche giorno a Milano allo scopo di conoscere e farsi conoscere. L'idea è semplice e interessante e non è la prima volta che viene messa in pratica: alcuni ristoratori baschi coordinati da Slow Food Bilbao si recano in diverse città del mondo, al momento le visite hanno riguardato il Giappone, il Peru, la Francia e, settimana scorsa, l'Italia, per quello che loro definiscono uno scambio. Nei giorni di permanenza, a parte alcune visite a punti di eccellenza gastronomica locale, quale per Milano hanno rappresentato Peck, Galli, Eat's, Branca, entrano letteralmente nelle cucine di alcuni tra i più titolati cuochi del posto e apprendono tecniche, ricette, accorgimenti. Non basta, anch'essi vogliono dare qualcosa, cimentandosi in un intrigante spesa in un mercato cittadino per poi cucinare un proprio piatto, ma con prodotti del territorio nel quale si trovano ospiti.
Vivendo da vicino questo “viaggio” ho avuto modo di dialogare con Alvaro, A Itor, Igor, Josemi, Ricardo, di leggere le loro espressioni, di approfondire attraverso un insolito punto di vista la grande professionalità dei nostri Oldani, Leemann, Baronetto, Perdomo, Arrigoni, Cavallaro, Baldassarre, Battisti e sentirmi sintetizzare il successo di un progetto come questo in poche espressioni, alcune di sorpreso entusiasmo per ciò che gustavano, altre vere e proprie dichiarazioni di apprezzamento e riconoscenza, “è come fare 5 anni di scuola” è stata la chiosa finale che ha riassunto le belle giornate trascorse a rimbalzare per Milano da un piacere della tavola all'altro.
Ma come vengono scelti i professionisti di Bilbao? Innanzitutto una precisazione, chi paga il tutto, viaggio, soggiorno, pranzi e cene, è il Comune di Bilbao, un comune con bilancio in pareggio che può permettersi di organizzare queste missioni di aggiornamento e auto promozione che fanno molto bene a tutti. Il criterio di selezione si basa su due principi: i ristoratori devono essere soci di Slow Food, anche perché è l'associazione fondata da Petrini ad avere una convenzione con la città di Bilbao per organizzare tali iniziative, inoltre devono dimostrare di acquistare con continuità, e garantendo un minimo annuo, prodotti dai produttori agricoli del territorio circostante.
Niente male vero? Un modello da seguire anche per noi? Sarebbe interessante e son sicuro che la Milano di oggi sia pronta a impostare un sistema simile, gli attori ci sono, grandi cuochi imprenditori, un parco agricolo che circonda la città, un sistema mercatale che grazie alla lungimiranza dell'Assessore D'Alfonso è di nuovo al centro dell'attenzione dell'Amministrazione e amato dai cittadini più attenti.
Ci proviamo anche noi? Forse può essere uno strumento di comunicazione semplice ed efficace anche per Expo2015 che, con un investimento esiguo, potrebbe mandare in giro per il mondo questi ambasciatori gastronomici a preparare il terreno per l'esposizione universale.
Aldo Palaoro