Bisogna viverli, questi ragazzi, per crederci

“Chef lei cosa vede in questa foto?” chiediamo a Fabio Tacchella mentre gli sottoponiamo uno scatto effettuato nel pomeriggio durante il concorso nazionale “Una ristorazione diversa”, che presso l’Istituto Carnacina di Bardolino (ideatore del concorso) ha coinvolto ragazzi con abilità diverse provenienti dagli alberghieri d’Italia.
Afferra il cellulare, Tacchella, e si cala nella foto. E poi attacca: “Osservando bene i gesti, vedo tre ragazzi alla pari: non ci sono differenze nei loro comportamenti”.
Non è casuale la domanda al giurato che più di tutti si è imposto alla nostra attenzione per l’intera giornata per quell’immedesimarsi profondo nelle diverse personalità dei ragazzi che si sono succeduti con le loro performance davanti alla giuria.

Fabio Tacchella, che nel suo biglietto da visita si definisce “chef di cucina”, ha una poliedricità di ruoli e un tenore di esperienze tali da rendere difficile qualsiasi tentativo di inquadramento. Ci focalizziamo sul suo curriculum in materia di concorsi, come general manager NIC (Squadra nazionale federazione italiana cuochi) e più recentemente giudice del concorso “Ragazzi speciali” nell’ambito dei campionati di cucina italiana FIC.
A sfidarsi in occasione del concorso Ristorazione diversa sono trenta studenti di 15 alberghieri d’Italia - due per scuola - ciascuno in coppia con un tutor, studente del medesimo indirizzo che l’Istituto di Bardolino ha messo a disposizione durante le prove di cucina (preparazione di un piatto) e di sala/bar (preparazione “cappuccino all’italiana”, di un “cocktail sparkling” e una mise en place). Concetto importante: i ragazzi hanno padronanza delle loro ricette - provate più volte con i propri docenti - e si sono preparati a doversi relazionare con una figura, quella del tutor, a cui in caso di bisogno devono saper chiedere, non avendola mai incontrata prima.  

È serrato il programma dell’intera giornata, in cui si alternano prove dei due indirizzi per ottimizzare meglio i tempi. Affacciandosi alla cucina si scorgono almeno quattro postazioni con i ragazzi all’opera. Chi alle prese con la fiamma, chi con il coltello, chi con il sac à poche… Il prof. Gabriele Bastianoni dell’istituto alberghiero S.Marta di Pesaro, anche lui fuori dalla cucina, sbircia orgoglioso la propria allieva e si lascia andare a una considerazione a voce alta: “Esperienza positivissima, ogni anno cerchiamo di partecipare. Il percorso di preparazione (una decina di incontri) e la gara in sé fanno vincere difficoltà che diversamente questi ragazzi non vincerebbero”.
Al bancone del bar è il momento di Fall, dell’alberghiero di Gattinara (VC), con un bel portamento, due occhi che forano, un sorriso che vorresti rivedere altre mille volte. Preciso e deciso nelle sue azioni prepara il suo cocktail. “È un ragazzo elegante ed educatissimo ma anche il più simpatico della classe. Sogna di aprire un bar a Pikine (Senegal), nel suo paese” ci raccontano i prof. Roberta Sala e Simone Abondio.

Non è passata inosservata la naturalezza di Riccardo, dell’alberghiero di Sora (FR), in cucina alla prese con l’impasto e il taglio a coltello delle tagliatelle. Riccardo è nato nel paese di Vittorio De Sica, Sora, e quanto a esuberanza non manca di nulla. Nella vita sociale è coinvolto a 360 gradi, la madre Federica non gli ha precluso alcuna esperienza e ha tanta riconoscenza verso la scuola, che ha trasmesso competenze a suo figlio. A Riccardo piace farsi gli aperitivi con gli amici, scegliendo lui il locale. È molto devoto e proiettato alla politica giovanile (in cui il fratello è impegnato).

In apparenza poco espansivo, Navar (alberghiero di Longarone), è il più giovane fra i partecipanti e il più grande in altezza. Arriva dal bellunese e ha la tempra di quella gente: timido nell’approccio, appena prende confidenza si apre.
La professoressa Sabrina Ropete dice di lui che “È un gran lavoratore dall’animo gentile, un buono. A scuola i compagni lo hanno definito il gigante buono”. Questo ragazzo silenzioso, ostinato a far tutto da solo, ha colpito la giuria così come il significato del piatto che ha presentato. “Ravioli rinascita Vaia” è nato per omaggiare la sua terra martoriata dalla recente distruzione delle foreste. “Ho usato il piatto nero per il disastro ma dentro il piatto c’è la vita: il giallo dello zafferano delle Dolomiti e anche la silene, un’erba della mia terra”: così Navar si è raccontato alla giuria.

Lo osserva dal pubblico il compagno di scuola Giancarlo, che già si è esibito per sala/bar. Alla fine lo raggiunge e iniziano a confrontarsi sulle reciproche performance.
Lo scenario dà spunto a parecchie riflessioni. Ecco il perché della foto mostrata a Tacchella, quasi il bisogno di parlarne a caldo con chi ha tenuto le antenne tese per tutto il concorso e poi, alla fine, ha trovato il modo di parlarci, con questi ragazzi.
“Li osservo – svela lo chef – per capire ciò per cui possono essere portati e quali sono le loro difficoltà, perché sono convinto che, tranne che nei casi più gravi, c’è sempre qualcosa in cui riescono meglio, qualche mansione più adatta a loro e in questo vanno assecondati. Ci sono, per esempio, ragazzi capaci di una precisione fantastica, su cui poter contare. Concorsi come questo sono un’occasione per tirar fuori queste abilità, lavorandoci su. E per dare prosieguo a queste competizioni, come FIC abbiamo pensato alla finale nazionale a Rimini.  Qui i ragazzi hanno spazio sul palco centrale, dove si esibiscono e si raccontano al contempo, regalando piccole e grandi lezioni”.

Ma finite le scuole e finiti i concorsi cosa resta?
“Capita che dei ragazzi si perda traccia e che questi si rinchiudano nel loro guscio – dice Tacchella –. Ho nel cuore un progetto che possa portarmi a conoscere questi ragazzi all’opera, da vicino, per capire (anche supportato da psicologi) le loro propensioni e poterli preparare, costruendo insieme un ruolo. Sono convinto che si possa arrivare a dare loro opportunità diverse nel mondo della ristorazione. Sta a noi scoprire e far sì che mettano a frutto le loro capacità”.
C’è un osservatore d’eccezione a Ristorazione diversa che la sua scelta su tutta la linea l’ha già compiuta. Credendo davvero che questi ragazzi abbiano abilità da mettere in campo, la Fondazione Germano Chincherini (legata al gruppo alberghiero Parc Hotels Italia) sta lavorando all’apertura di un bar con annesso un piccolo laboratorio, a Salò. Nove ragazzi con abilità diverse, già selezionati, si turneranno coordinati da tre responsabili, per far fronte all’assalto turistico della bella stagione e alla quiete dell’inverno. A parte l’appoggio al concorso da parte della Fondazione, la presenza fisica di Sara Di Ferrante (responsabile del progetto) alla giornata in corso a Bardolino vuole dire “ci crediamo”.

“Ci anima – racconta appassionatamente Sara – la motivazione dei ragazzi, la loro voglia di fare qualcosa per davvero (“Non sarà come al solito?” chiedono, sentendosi rispondere: “No: qui hai un contratto e devi lavorare per essere pagato!”), il loro bisogno di esprimersi (come abbiamo potuto rilevare anche da un semplice corso di HACCP per cui diversi di loro sono stati una rivelazione), la loro puntualità, precisione, la curiosità pur in fase di formazione”. E, prosegue Sara, “Ho avuto modo di ascoltare la testimonianza di un ragazzo con Sindrome di Down che ha lavorato in ‘21 grammi’, un laboratorio di prodotti da forno, pasticceria, bar e gastronomia da asporto aperto a Brescia, che conta nel proprio staff ragazzi con abilità diverse. Ora ha un contratto a tempo indeterminato nella vicina farmacia, come magazziniere. I due titolari lo hanno conosciuto perché andavano sempre a prendere il caffè nel locale. Presentatasi la necessità, hanno voluto proprio lui!”.
Bisogna viverli, questi ragazzi, per crederci.

Simona Vitali