La chef multitasking Stefania Corrado regala ai nostri lettori questa ricetta, per lei evocativa di "un risotto che mi riporta alle origini: le notti dei pescatori e i riflessi del mare della Puglia… il “notturno” non è solo una forma musicale, è uno stato d’animo che può prendere vita anche in cucina. Suggestioni, toni scuri e profondi. Un riso al nero di seppia, limone, burrata, ricciola e cialda alle olive nere pugliesi (quelle che la mia nonna mi friggeva e io mangiavo dal sacchetto del pane)".
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per il riso:
320 g di riso carnaroli extra
1150 g di fumetto di pesce
4 filetti di ricciola
1 burrata
zest di limone
16 g di nero di seppia
olio evo
100g di mascarpone
Per la cialdina alle olive:
100 g di crema di riso
50 g di olive nere pugliesi amare
PROCEDIMENTO
Frullare la crema di riso (vedi preparazioni di base) insieme alle olive denocciolate, stendere su un silpat ed essiccare a 60 C fino a risultato desiderato.
Tostare il riso in olio extravergine di oliva, aggiungere il nero di seppia e continuare la cottura (ca. 18 min), bagnando con il fumetto di pesce secondo necessità.
A fine cottura, aggiungere la scorza di limone, qualche goccia di succo di limone e mantecare con olio evo e mascarpone.
Stendere il riso sul piatto di servizio, porre al centro la burrata, la ricciola marinata con olio evo e scorza di limone. Aggiustare di sale e pepe.
Coprire con la cialda croccante di olive nere. Servire.