BOIVIN: in viaggio con Riccardo Bosco

È un vulcano sottocute Riccardo Bosco, sono le tappe della sua vita a svelarlo.
Dopo aver intrapreso gli studi universitari, parte insieme al fratello alla ricerca di nutrimento culturale e inizia a visitare le città europee toccando Londra e poi Parigi, dove frequenta una scuola di jazz e al tempo stesso lavora in una pizzeria, per potersi mantenere. Poi giunge il momento in cui dover decidere se abbandonare gli ampi orizzonti di quell’ esperienza piuttosto che fare ritorno a casa per tener vivo il progetto di famiglia. Prevale la seconda opzione, la più concreta. È il 1986 e i due fratelli Bosco rientrano insieme in quel di Levico portando in dote un primo originale contributo rispetto al panorama trentino, vale a dire la creazione di una birreria che prende spunto dagli ambienti respirati in Europa, allestita in uno spazio poco utilizzato dello stabile di proprietà.
“Il nostro problema - spiega Riccardo - era sopravvivere alla noia degli inverni e anche renderli produttivi. Così abbiamo iniziato a proporre una cucina molto semplice, fatta di zuppe, affettati, panini come si usava all’epoca nelle birrerie ma anche la bruschetta col pane portato da Ischia, la terra di origine di mia madre, e pure ad occuparci un po’ della mescita di vino”. Trascorsi dieci proficui anni matura il pensiero di chiudere la birreria e fare il salto, rilevando l’attività avviata dal padre anni prima.

Torna così Boivin, improntato su una cucina semplice a prezzi accessibili. La preoccupazione è principalmente di creare un’atmosfera, mentre lo stimolo ad evolvere la cucina subentra nel tempo. A partire dall’idea di dar vita, insieme a Mario Demattè e Andrea Bassetti, all’associazione Brumalia, per animare il locale creando ogni 15/20 giorni un evento che attraesse. Ecco l’occasione che ha portato a Boivin un intenso traffico di produttori e anche di cuochi da tutte le regioni d’Italia. Col tempo sono arrivati anche stimoli dal mondo: con la cucina indiana di Avinash Ganesh, ospitata per lunghi periodi, la lavorazione del pesce con il maestro di sushi Yukio Miyajima piuttosto che la cucina basca. E tutto, tutto ha contribuito a lasciare una traccia nella cucina di Riccardo Bosco, che oggi lui stesso definisce “trentina tradizionale e di fantasia”, per mantenere quel legame col territorio che si impegna a valorizzare con la ricerca e l’utilizzo dei suoi prodotti e al tempo stesso concedersi di vivere la cucina in modo creativo, la qual cosa implica l’aprirsi al mondo.

Ne escono piatti intriganti come i gustosi e morbidissimi canederli di erbe spontanee con burro fuso e timo, dove è l’ortica a prevalere; gnocco di zucca, cavolo nero, casolet; petto di anatra, fichi al rosmarino, patate confit; salmerino in scorza di larice; manzo all’olio con peverada... che ben evidenziano come lo sguardo dello chef spazi anche oltre il suo territorio, sensibile com’è alle contaminazioni.

La sua insaziabile sete di apprendere l’ha portato nel corso degli anni, in età già adulta, a fare stage all’estero, da Arrak fino all’ultimo, nel 2015, da Alice Waters. “La mia curiosità è ancora viva, per fortuna. Adesso ci sono i miei figli che al ritorno dai loro viaggi la alimentano. Ma non tarderò a riattivarmi anch’io”.
Parlando con lui ci si accorge che l’apparente calma tradisce un moto continuo del suo pensiero, come una sorta di ribollire, d’altronde la parola Boivin nel dialetto locale indica il luogo dove il mosto “bolle”, cioè fermenta!

Simona Vitali