Burro e Salvia, la boutique gastronomica londinese di Gaia Enria

Londra è la città che le ha dato di più, nella sua professione di prima – comunicatrice di food and drink, grandi brand, alberghi – e di adesso: fondatrice della boutique gastronomica Burro e Salvia, nel quartiere di Shoreditch, nella zona est di Londra, dove vivono e lavorano artisti, designer, operatori della moda, insomma un luogo dove convivono mondi creativi che guardano con attenzione tutto ciò che è diverso.

E un negozio che produce pasta fresca a Londra diverso lo è per definizione.
“Non ne esistevano quando abbiamo iniziato nel 2013 e credo che, ancora oggi, con questa impostazione, non ce ne siano” racconta Gaia Enria, torinese di nascita e londinese di adozione.

“Quando decisi che la mia vita doveva cambiare mi presi un periodo sabbatico, tornai in Italia e, quasi per gioco, andai a Bologna dalle Sfogline a fare un corso per imparare a fare la pasta fresca”.
Fu una folgorazione quella che investì Gaia, “un momento di illuminazione” come lo definisce lei stessa.
Dall’idea alla realizzazione il passo fu breve, grazie a come è fatta Londra: poca burocrazia, chi ha idee è aiutato a concretizzarle.

“La decisione più difficile era dove aprire, Londra è immensa e ogni quartiere ha le sue peculiarità. – spiega Gaia – La scelta cadde su Shoreditch, per le persone che lo abitano, con mente aperta al nuovo. Aprire qui ha significato prestare una particolare attenzione anche al design del posto, a partire dalle confezioni per arrivare a creare un nome accattivante e facile da pronunciare: Burro e Salvia. Al negozio laboratorio, dove è ben visibile ogni processo di lavorazione, abbiamo aggiunto un ristorantino con 16 posti a sedere dove i clienti possono assaggiare direttamente le nostre produzioni con i nostri sughi”.

Una dimensione che richiama la piccola trattoria contemporanea dove la relazione con l’ospite è elemento fondamentale.
Per aumentare la propria conoscenza Gaia fa, ancora, diverse incursioni sul suolo natio: “Ho sviluppato una relazione molto forte con un pastificio storico di Torino, il pastificio Sapori, e con Le Sfogline di Bologna. Da loro apprendo ogni volta qualche piccolo segreto in più. Gli agnolotti Cavour, una ricetta del Pastificio Sapori, qui a Londra sono diventati un must. Le referenze che produciamo, oltre agli agnolotti e ai tortelli in varie forme e ripieni, sono sempre una dozzina con incursioni su ordinazione di ogni tipo di pasta fresca italiana”.
A governare la cucina del ristorantino c’è un giovane cuoco canadese di 25 anni: il suo nome è Mitchell Damota ed è davvero bravo a promuovere l’italianità della pasta.

Ma come reagiscono i londinesi rispetto alla pasta fresca? C’è ancora chi la scuoce o la utilizza come condimento?
“Si, è una cosa difficile da far capire. – confessa Gaia – O meglio, le persone che viaggiano ormai hanno assimilato il modo corretto di mangiare pasta, gli altri fanno fatica a superare un’abitudine consolidata ma noi non ci perdiamo d’animo. Per questo organizziamo dei corsi, alla sera, due volte a settimana, dove insegniamo a tirare la sfoglia, a fare i ripieni e a mangiare la pasta fresca. Hanno un notevole successo e questo ci riempie di soddisfazione. Inoltre, nei sacchetti che contengono la pasta mettiamo una card con tutti i consigli utili e qualche ricetta”.

Da poco Gaia e il suo staff sono state scelte da Andy Cato, il musicista dei Groove Armada, un gruppo di musica elettronica, per un progetto molto particolare: il musicista ha acquistato una fattoria, Wild Farmed Grain, nel sud della Francia dove coltiva grani antichi: “Ci ha chiesto di diventare partner per testare i suoi grani e le sue farine. Lo abbiamo fatto con le prime tre referenze di pasta, gli strozzapreti, le tagliatelle e un tortello con ripieno di carciofi e ricotta e il risultato è molto buono. Questa storia ci ha convinto che la strada che abbiamo intrapreso sarà costellata dal piacere e da molte sorprese che rendono la vita molto più bella” conclude Gaia Enria a cui facciamo i migliori auguri per Burro e Salvia, un manifesto internazionale della pasta fresca.

www.burroesalvia.co.uk

Luigi Franchi