Caffè Arti e Mestieri

Nel più bel giardino segreto di Reggio Emilia ogni giorno va in scena una silenziosa dedizione a un mestiere che, agli occhi di chiunque osservi non con leggerezza, è chiaro che sia il motivo intorno a cui ruota il quotidiano e non urlato impegno certosino e totalizzante di una famiglia, la famiglia d’Amato.
A Metterci tutto l’amore possibile qualcosa di buono salta fuori”, lo dice sempre lo chef Gianni d’Amato.  Farlo sul serio, senza riempiersene solo la bocca, ha un prezzo altissimo: non si contano le ore e le energie investite in ricerca e approfondimento non solo in materia di cucina ma di humus culturale di quel che si veicola. Perché questo è e dovrebbe essere la ristorazione. E certamente a casa D’Amato è la regola condivisa che guida oltre che Gianni anche Fulvia e Federico. Ognuno nel suo per quel tutto che alla fine si rende leggibile a chi ha non solo buon palato ma mente affinata

Fulvia, la moglie di Gianni, è la vera padrona di casa, ha una visione lucida dell’insieme e si inserisce, con poliedricità e il gusto per le cose davvero belle (i particolari sono la sua passione) a integrazione dell’opera del marito e del figlio. La sala è il suo regno da sempre e nella cura del servizio, a partire dalla scelta accurata di piatti piattini, bicchieri splendidi che utilizza anche spaiati e che adora cercare anche nei mercatini,  ci mette tutto il suo estro, collezionista seriale com’è di oggetti vintage sempre molto particolari.

Da tre anni le ha preso la passione del pane. Ha innescato lei il lievito madre che rinnova ogni giorno con la sistematicità che caratterizza la sua persona. Dopo avere studiato diversi libri sul pane, ha iniziato le sue sperimentazioni, annotandole su un quaderno. Le piace fare i melange con diversi tipi di farine e non disdegna anche l’utilizzo della farina di castagne per quel lieve sentore di affumicato che conferisce al pane.
“Lavorare sul pane e sul lievito madre è un bellissimo modo per dedicarsi del tempo” sostiene Fulvia che a ogni tipo di pane che crea assegna un nome e un segno. Sono nati così i pani di Fulvia: Romolo (segale), Pino (integrale), Saraceno (Saraceno), Croce (Avantitre), Appennin (erbe di montagna), Po River (zucca), Marrone (castagne), Sole (pomodoro), Remo (farro), Pain (Rouge de Bordeau), Mimmo (Evolutiva), Sfoglia di pane e Focaccella.
Un pane che lo stesso Gianni utilizza volentieri in certi suoi piatti come il pesce all’acqua pazza, che viene servito in tavola in uno strepitoso pomodoro gigante di ceramica con il suo coperchio, come piatto regale.
È questa la direzione dell’eclettico chef, a dir poco, che con la sua padronanza della materia può permettersi di cucinare qualsiasi piatto ma che predilige riportare in auge quelli semplici, come la Lunigiana -sua terra d’origine – gli ha insegnato.

Accanto a lui, ormai da diversi anni, il figlio Federico, che Gianni definisce “meticoloso, bravo, portatore di aria nuova” assolutamente orientato a una cucina diretta che non comporti troppa lavorazione delle materie prime, rispettandole il più possibile.  Appassionato della cucina che ha fatto grande la storia, Federico è felice di poter annoverare nel menù qualche piatto intramontabile come Scampi Royal serviti con una spumosa maionese Milleisole , una vera leccornia per cui i clienti vanno matti!
La soddisfazione dell’ospite, pure quella a volte si può perdere di vista, presi come si è ad inseguire luccichii. E invece “è importante farsi seguire dalla clientela, che non si limiti a farci visita una sola volta ma ritorni” riflette lo chef d’Amato che aggiunge “ e non dobbiamo lasciarci sopraffare dalle mode, il nostro pensiero non deve mai mancare”.

La bella stagione al Caffè Arti e Mestieri è un momento felice: il sapere di poter godere di una cena non comune  in un’oasi verde, firmata dall’architetto Pietro Morciani, e in pieno centro storico, è un richiamo per chi vuole sentirsi altrove, magari in vacanza, pur restando in città.
Da quest’anno, nel nuovo scenario che si è aperto per la ristorazione con gli avvenimenti dell’ultimo periodo, Federico ha maturato l'idea, che sta curando personalmente, di offrire alla clientela altri due momenti della giornata, da vivere dimenticandosi della fretta per prendersi semplicemente tempo: il tempo per la colazione e il tempo per l’aperitivo.
Così di venerdì, sabato o domenica dalle 8,30 fino a mezzogiorno ci si può accomodare al tavolino, che si presenta in vesti sempre diverse magari con un vasetto di fiori di campo,  e scegliere da un menù che è un invito,un inno alla giornata che inizia, proposte  dolci come pane bianco o di cioccolato di Fulvia, burro e marmellata di fragole, mirtilli o ciliegie; croissant di Parigi accompagnati da creme o marmellate; meringa al limone; bucellato; composta di pesche. Non mancano proposte salate come erbazzone contemporaneo, pizzetta sfogliata, croque Monsieur, baguette di Fulvia con mortadella. E poi una caffetteria come si deve ma anche spremute e succhi e più di tutto lo yogurt ai fermenti lattici, che Fulvia rinnova con pazienza ogni giorno proprio come facevano le nostre mamme quando eravamo bambini.

La sera, a partire dalle 19, si apre il tempo dell’aperitivo a godersi il fresco delle ultime ore di luce, comodamente seduti, stuzzicati da tre proposte tra Aperitivo Italiano, Emiliano e 150 km. Un concatenarsi di stuzzicherie alla D'Amato, dall’erbazzone soffiato arrivano al muscolo ripieno, che prima rapiscono per la presentazione e poi per il gusto.
In una simile atmosfera non è difficile decidere di scivolare sulla cena per poter chiudere la serata in un luogo che non si ha nessuna intenzione di lasciare anzitempo!
E in effetti la cena non è che la summa della sconfinata esperienza di un uomo che deve solo decidere in quale direzione esprimersi, perché le strade le ha solcate e fatte proprie tutte e oggi trova un rinnovato stimolo nel figlio Federico e nella sua appassionata meticolosità.

I piatti del menù, che siano di carne o di pesce, portano il marchio inconfondibile di chi per dote naturale non ha mai dovuto rubare idee, avendone e in abbondanza di proprie. E mai si è dimenticato di dedicare uno spazio alla  cucina del territorio emiliano, che l’ha preso in seno, celebrandola attraverso piatti come le tagliatelle al ragù di tre carni o i cappelletti reggiani (serviti con il brodo o la spuma di Parmigiano Reggiano di vacche rosse), che ha voluto conoscere salendo a ritroso nella storia.
A questo proposito, Fulvia in particolare si è attivata per il riconoscimento di un’identità ben precisa del cappelletto reggiano, non troppo considerato nel panorama delle paste ripiene.

Insieme a storici locali, appassionati cultori delle tradizioni del territorio e ristoratori ha dato vita all’Associazione del Cappelletto Reggiano, dando il via ad una massiccia e approfondita indagine su tutta la provincia di Reggio Emilia che ha coinvolto le famiglie, le vere detentrici delle ricette più antiche e autentiche (escludendo produttori professionisti, negozi e ristoranti che è più facile che abbiano modificato la ricetta nel corso del tempo). Le tante e dettagliate informazioni raccolte hanno consentito di individuare le caratteristiche identitarie di questo cappelletto, il cui ripieno per esempio è di stracotto con un minimo di tre ore di cottura, viene ricavato su quadrati di pasta di 2,5/ 3 mm tagliata con una rotellina dentellata (la speronella) e piegato e chiuso a mano con foro appena accennato. Questo e altro si legge nel disciplinare depositato nella sala Tricolore di Reggio Emilia. Ora il passo successivo sarà la Deco.

Ma sono le proprietà terapeutiche di questo rituale antico che si vogliono mettere in risalto. “Fare i cappelletti è un metodo di rilassamento: usando le mani si libera la mente” spiega Fulvia e Gianni annuisce “è davvero così!”.
Proporre un piatto di cappelletti a Caffè Arti e Mestieri significa avere solcato un retroterra, e questo vale per l’erbazzone, per la spongata quando è Natale. E in generale per ogni piatto.
La conoscenza, questa sconosciuta, ogni tanto vive il suo riscatto!

Simona Vitali

Caffè Arti e Mestieri
Via Emilia San Pietro, 14
Reggio Emilia
https://www.giannidamato.it/
tel. 0522 432202