Caffè La Crepa: dove si raccontano cinquant’anni di servizio di sala nella trattoria italiana

16 ottobre 1969. Apriva il Caffè La Crepa, Fausto Malinverno aveva 16 anni e, da allora, ha accolto, dato ospitalità e cultura locale a più di 500.000 persone in un paese al confine tra Mantova e Cremona di 1.500 anime: Isola Dovarese.

Da cinquant’anni fai questo lavoro, chi meglio di te può raccontarci come è cambiato il modo di andare al ristorante?
“Quando la mia famiglia entrò alla Crepa, era il classico bar di paese, con qualche confortante piatto cucinato da mia madre. Io, allora, facevo già il cameriere in un ristorante vicino, al Molino Vecchio, dove c’era un modello di ristorazione molto avanti, per quegli anni; c’era il carrello degli antipasti, il prosciutto di San Daniele e altre specialità italiane dei territori italiani, quindi avevo la possibilità di sviluppare conoscenza. Entrai alla Crepa per aiutare mia madre, dopo la scomparsa di mio padre due anni dopo l’apertura. Mio fratello, in quel periodo, era in Sardegna a fare il servizio militare e, quando tornò, decidemmo che questo luogo sarebbe stata la nostra vita. Ne sono cambiate di cose da allora; dapprima l’evoluzione del bar in gelateria, con il latte fresco e con macchinari che, all’epoca, ci consentivano di fare un gelato che spostava persone da Mantova, da Brescia. Poi abbiamo aperto l’enoteca, con una ricerca di vini che doveva, per forza e per dove eravamo, diversa da tutti. Il primo articolo sulla nostra enoteca lo fece Franco Ziliani e suscitò l’interesse di qualche ristoratore a cui facemmo la carta dei vini; ricordo, in particolare, il Gambero Rosso di Calvisano, ma ne seguirono poi molti altri. Un processo che durò a lungo e ci portò a conoscere molti colleghi ristoratori da cui capimmo l’importanza di avere un locale che potesse essere un luogo di buone cose”.
La suddivisione dei ruoli, tu in sala e tuo fratello Franco in cucina come avvenne?
“In maniera del tutto naturale. A me piace stare con le persone, mi piace raccontare la cucina ma, soprattutto, il territorio. A Franco piace moltissimo cucinare e riesce a realizzare piatti che ti travolgono, per bontà e storia. Come è cambiato il modo di andare al ristorante in questi anni? Di certo c’è più cultura e meno fame; sono cambiati i piatti, le porzioni, la motivazione per cui si va al ristorante. Poi c’è meno fedeltà al locale. Non è così per noi e voglio dare un consiglio a chi inizia questa professione. Partite piano, con modestia, con un’attenzione forte verso il cliente. Solo così si acquisisce la maturazione necessaria, la stesa che il cliente acquisirà con voi e vi seguirà. Abbiamo sempre assecondato la clientela e, in questo paese dove devi venire apposta, abbiamo vinto la scommessa”.

Cosa significa assecondare il cliente?
“Farlo sentire a suo agio, quale che sia il motivo per cui è arrivato fino a noi, quali che siano le sue esigenze alimentari, anche se mangia un solo antipasto. E non lasciarlo mai solo, se vuole”.
In effetti Franco è una persona che vanta una cultura straordinaria sulla storia locale, sul territorio, i prodotti, il vino e cenare mentre lui ti racconta, ad esempio, la storia del generale Francesco Pistoja e del Risorgimento a Isola Dovarese, oggetto di una bella mostra che lui stesso ha contribuito a organizzare e della sala della Crepa dedicata a lui, con foto, manoscritti appesi a muro, è un’esperienza che rende ancor più piacevole la serata.
“Questo lavoro, che ti obbliga a stare per molto tempo nel medesimo luogo, ha fatto crescere in me una passione che avevo fin da bambino: quella di saperne di più proprio del luogo in cui vivo e lavoro. Per non lasciar scomparire la storia, che costituisce la forza di un territorio. Mi sono appassionato all’archeologia, alla musica, ho moltissime collezioni che raccontano di questo paese e sono diventato il riferimento  di molti per questa passione che ho sviluppato. Ne trae beneficio anche l’ospite, sempre che sia curioso e abbia voglia di ascoltare, oltre a mangiare le nostre buone cose, ovviamente”.
Ma ti rendi conto che hai visto più di mezzo milione di persone varcare la vostra porta in questi anni?
“Non avevo mai pensato a questi numeri e a tutte le storie che ognuna di queste persone ha con sé. Ma il fatto che sia qui, ancora non stanco di fare questa professione vuol dire che queste persone, le loro storie, le loro vite sono state una compagnia irrinunciabile. Ho visto un grande pezzo di mondo senza muovermi dal posto che amo”.

Cosa significa oggi lavorare in sala al ristorante?
“Anni fa qui entravano persone semplicemente perché era il luogo dove ci si ritrovava. Ricordo i tornei di briscola che organizzavamo con 100 bottiglie di Barolo come premio, a quanti amici del vino abbiamo fatto io e mio fratello Franco. Oppure il rito del baccalà preparato da mia madre che ancora è in carta, più leggero, e i tanti che venivano al lunedì a mangiare gli avanzi buonissimi della domenica. Un mondo che non esiste più ma in sala c’è ancora la voglia delle persone di vivere un’esperienza non asettica, poco formale, di divertirsi mangiando e bevendo sempre più bene. E noi vogliamo soddisfare questo bisogno”.
Dello stesso parere anche Federico Malinverno, figlio di Franco, presidente dell’associazione Premiate Trattorie Italiane, che affianca lo zio Fausto nella gestione di sala.
“La nostra clientela intravede subito la continuità di un pensiero di accoglienza e di cucina, anche se ci sono io, giovane, ad accogliere. Ciò che hanno fatto i due Malinverno in tutto questo lungo tempo ha lasciato un’impronta molto forte che io non ho certo l’intenzione di modificare. Anzi! Quello che loro hanno fatto per necessità ora diventa valore. L’importanza di alcuni riti, come la distribuzione del fasulin de l’òc nei primi giorni di novembre, una tradizione centenaria, rimane uno dei punti fermi delle nostre attività, che richiamano ancora centinaia di persone e moltissimi giovani. Oggi però voglio che, a lavorare con noi, in sala, ci siano ragazzi che escono dall’istituto alberghiero, che abbiano la passione per ciò che fanno. Che non sia solo una questione di paga a muoverli, ma sete di professionalità. Solo in questo modo, unito alla tecnologia che agevola il cliente nel reperire le informazioni su di noi e nel momento della prenotazione, riusciremo a dare continuità al pensiero che la trattoria è un luogo moderno e ricco di storia, dove il benessere dell’ospite è sempre al primo posto nella scala dei valori”.

Luigi Franchi

Caffè La Crepa

Piazza Matteotti, 13

26031 Isola Dovarese (CR)

Tel. 0375 396161

www.caffelacrepa.net