Finta trippa di calamaro, lardo di maialetto brado, cru di cioccolato, tartufo nero, crumble salato al pecorino
Ingredienti:
g 400 calamari freschi
g 150 mirepoix
12 fettine di lardo pancettato di maialino
dl 1 vermentino di Gallura
tre pomodori maturi
lt 1,5 fumetto di pesce
un mazzetto di erbe aromatiche
sale
pepe
g 50 tartufo nero
g 50 cioccolato 99%
g 100 crumble salato al pecorino
Procedimento:
Soffriggere la mirepox in poco olio extra vergine: pulire e tagliare a strisce sottilissime i calamari e unirli al soffritto, facendo rosolare bene il tutto sino ad asciugare tutta la parte liquida che fuoriesce.
Bagnare con il vermentino e sfumare il tutto continuando la cottura con il fumetto di pesce.
A metà cottura unire i pomodori maturi privati dalla pelle e dei semi lasciandoli pure a una grandezza di polpa un poco grossolana.
La cottura deve continuare per almeno due ore a fiamma molto bassa per mantenerne giusto il minimo bollore cosi da donargli una cottura delicata, che aiuterà ad ammorbidire i nostri calamari.
Versi i tre/quarti di cottura insaporire con sale e pepe, inserendo il mazzetto di erbe aromatiche e aggiustando il tutto di sapore.
La consistenza di cottura e la presenza di liquido nella nostra casseruola dovrà ricordare quella delle trippe alla parmigiana.
Consumare le finte trippe il giorno dopo la cottura cosi da poter permettere ai calamari la massima macerazione e insaporimento all’interno dei liquidi di cottura.
Servire le trippe molto calde adagiandole in un piatto sovrapponendogli due o tre fettine di lardo, che si scioglieranno al contatto con il caldo, ed alcune fette di tartufo nero ,una spolverata di crumble salato al pecorino ,che aiuterà a contenere i liquidi che tenteranno di diffondersi nel piatto e doneranno alla pietanza un piacevole contrasto dolce salato .
Terminare il tutto con una grattugiata di cioccolato.
Ristorante Escargot
Chef Fabio Groppi
Via Marco Polo
Costa Rei - Muravera (CA)
Tel. 070 994 7206
www.escragotrestaurant.com