Capunsei: un viaggio tra memoria, gusto e identità dell’Alto Mantovano

C’è un profumo che sa di domenica, di case di campagna, di mani impastate e pentole sul fuoco. È quello dei capunsei, gli gnocchetti di pane che nelle colline moreniche non sono solo un piatto: sono un simbolo. Di appartenenza, di famiglia, di resistenza silenziosa alle mode e al tempo.

Chi attraversa l’Alto Mantovano – da Cereta a Solferino, da Cavriana a Monzambano – potrebbe pensare di trovarsi davanti a una pietanza come tante. Ma si sbaglia. Qui, ordinare capunsei è un atto culturale. E, a tratti, diplomatico.

Cereta e Solferino il derby dei capunsei

“Mi raccomando, scrivilo: sono nati a Cereta. Punto.” Parola di mamma ceretese. 

Cereta li rivendica con fierezza, tirando in ballo antichi soldati austriaci che – in un gesto di bontà o di strategia seduttiva – avrebbero confidato la ricetta alle donne del posto. Solferino, dal canto suo, rilancia con una variante dolce, impreziosita da amaretti, eredi delle antiche mandorle amare usate quando il lusso era un sogno. A Solferino i capunsei sono De.Co. e hanno persino una confraternita che, con l’aiuto del Presidente Giasone e di tanti bravi volontari, li protegge come reliquie di un culto identitario.

Sante Bardini: alla ricerca delle origini dei capunsei.

Per cercare una risposta definitiva sull’origine del piatto, lo storico e gastronomo Sante Bardini ha indossato i panni dell’investigatore. Ha interrogato nonne, letto vocabolari dialettali, consultato libri di cucina medievale e si è immerso in racconti popolari tanto affascinanti quanto contraddittori.

La verità? Forse non esiste. O forse è diffusa, condivisa, disseminata come le briciole di pane da cui tutto è nato. Ma Sante ci regala una certezza: il termine capunsèl, secondo lui e altri studiosi, ha a che fare con il “capone”, ma non quello piumato che faceva bella figura nei pranzi dei signori. No, qui si tratta del ripieno. Quello che le donne povere preparavano quando il cappone non c’era. Perché, come si dice da queste parti, “se non puoi permetterti il cappone, accontentati del ripieno. Lo chiamerai piccolo cappone, capunsèl”.

Cibo povero, sapore ricco

Pane raffermo, brodo, lardo pestato, formaggio Grana Padano, uova, aglio, spezie. Ingredienti umili, ma capaci di regalare emozioni che oggi definiremmo gourmet. Preparati con pazienza, secondo una gestualità arcaica – impastare con le mani, dare la forma di gnocchetto affusolato, cuocere in brodo, scolare e condire con burro e salvia – i capunsei facevano festa. Anche senza cappone.

Ogni casa aveva (e ha) la sua ricetta. Ogni famiglia il suo segreto. A Cereta c’è chi giura che il condimento “vero” è quello segreto della signora Mina, conservato gelosamente alla trattoria “Casa Mia”. A Solferino, la ricetta ufficiale è pubblicata sui volantini della festa del capunsel ma le signore tramandano la propria versione sussurrando le dosi perfette per ottenere la nota dolce-amara con gli amaretti. Una sorta di alchimia domestica che non ammette improvvisazioni.

Un’identità che non ha mai smesso di raccontarsi

I capunsei non sono mai scomparsi. Sono rimasti lì, nei gesti pazienti delle nonne, nelle domeniche di festa, nei quaderni di ricette macchiati di brodo e memoria. Hanno continuato a nutrire generazioni con la loro umile grandezza, restando saldamente ancorati alla cucina familiare dell’Alto Mantovano.

Oggi però qualcosa è cambiato: non è il piatto ad essere tornato, ma lo sguardo su di lui. Sempre più spesso esce dalle case per raccontarsi anche altrove – nelle sagre, nei ristoranti, nei progetti di valorizzazione territoriale. È diventato ambasciatore di un’identità che si fa orgoglio, racconto, proposta.

Giasone Giarola, presidente della Confraternita del Capunsèl di Solferino, lo dice con passione: “Il nostro desiderio è far conoscere questa tradizione anche fuori dai confini del paese. E se questo significa fare squadra con Cereta o Monzambano, ben venga.” Perché, come spesso accade, la cucina riesce a creare ponti dove la storia ha lasciato confini.

Un futuro antico

Nel 2006 i capunsei sono stati ufficialmente inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Lombardia. E oggi più che mai rappresentano un patrimonio da salvaguardare. Non solo come ricetta, ma come rituale. Perché fare i capunsei non è solo cucinare: è ricordare. È tramandare. È scegliere di rallentare, di tornare alla sostanza, di dare valore alle cose semplici.

E allora sì, visitate le colline moreniche. Assaggiate i capunsei. Che siano dolci o salati, rustici o delicati, non importa. Sono un pezzo di noi. Di ieri, di oggi, e – speriamo – anche di domani.

E chissà, magari con un po’ di curiosità e spirito d’avventura, bussando alla porta di un agriturismo, o chiacchierando con le signore del posto, potreste anche imparare a farli con le vostre mani. Scoprirete che ogni gesto ha un senso, ogni ingrediente una storia. E, tornati a casa, potrete provare a ricreare la vostra versione preferita: un pezzetto di Alto Mantovano da condividere, da raccontare, da amare.




FOTO: Trattoria a Casa Mia e la Confraternita del Capunsel di Solferino