Per la sfoglia verde
1 kg di farina 00
400 gr spinaci freschi
8 uova
1 pizzico di sale
Cuocere gli spinaci a vapore per dieci minuti, sfornarli, strizzarli e tagliuzzarli a coltello. Inserire gli spinaci nella farina a fontana con le uova e lavorarlo a mano. Lasciar riposare la pasta almeno un'ora in frigo.
Per il ripieno di faraona
1 faraona disossata
200 gr di sedano
200 gr di carote
1 cipolla
Alloro
Timo
1 rametto di rosmarino
70 gr di parmigiano
1,bicchiere di vino rosso
Sale
Pepe
Lavare e mondare sedano, carote e cipolla. Rosolare con olio extra vergine di oliva, tagliare grossolanamente la faraona parzialmente priva di pelle, aggiungere alle verdure, rosolare e bagnare con il vino rosso. Aggiungere il mazzetto aromatico e cuocere per un'ora circa a fuoco dolce.
A questo punto frullare il tutto e aggiungere, sale, pepe e Parmigiano Reggiano. Lasciare riposare il composto in frigo per almeno un'ora. Tirare la sfoglia verde, quindi comporre le caramelle a mano ponendo un cucchiaio di ripieno al centro. Cuocere la pasta, servirla con Parmigiano Reggiano in fiocchi, pepe rosa, uvetta e la riduzione di birra Stout.