Carmelo Carnevale: Gusto Italia UK e un’idea precisa di cucina italiana

Come ci sei arrivato a Londra?
“Per caso. Avevo appena terminato un’esperienza di lavoro in Germania e da Siracusa, la mia città natale, avevo inviato il curriculum a Sergio Mei, perché volevo andare a lavorare con lui a Milano. Quel curriculum finì per sbaglio sulla scrivania adiacente a quella di Sergio Mei e ricevetti una telefonata che mi invitava a raggiungere il posto di lavoro: “Ti mando a prendere all’aeroporto”, mi disse; “No, salgo in treno” fu la mia risposta; “Ci metterai un bel po’”; “In diciotto ore sono lì”; “A Londra? E quale treno viaggia così veloce” disse la voce dall’altro capo del telefono. Era Alberico Penati, all’epoca executive chef dell’Harry’s Bar di Londra. Ormai avevo dato la mia parola e partii, dopo aver racimolato i soldi per il volo. Da quel momento ha inizio il mio percorso londinese, senza nessuna conoscenza della lingua, ma con un grande maestro come Alberigo Penati (oggi stella Michelin a Parigi con il suo Penati al Baretto ndr)”.

Di strada ne hai fatta tanta: chef ed executive in hotel a cinque stelle e in ristoranti stellati nel mondo, gestore di diversi ristoranti a Londra, consulente di Amanresorts, luxury hotel group presente in oltre 20 nazioni nel mondo. Oggi sei di nuovo a Londra, per sviluppare Bibo, questo ristorante a Putney: cosa ti ha portato qui?
“Sono stato chiamato dalla proprietà alcuni mesi fa per riposizionare questo ristorante che fa cucina italiana, uno dei numerosi ristoranti facenti capo a questo gruppo che vanta altri locali stellati in Inghilterra. Mi ha stimolato l’idea di far crescere un ristorante vocato alla cucina italiana e, lo confesso, anche la necessità di fermarmi per riflettere sul futuro del mio lavoro”.
Come si sviluppa un ristorante italiano, in una metropoli di 8,6 milioni di abitanti e 16 milioni di turisti?
“Aprire un ristorante, in qualsiasi parte del mondo si trovi, significa prima di tutto analizzare la zona, valutarne la dimensione economica e commerciale, i flussi di persone, le loro abitudini, visitarne i mercati per capire quali sono le materie prime. Cosa che, purtroppo, non avviene molto spesso e, di conseguenza, ne determina il fallimento nel giro di poco tempo. A Bibo ho accettato l’incarico solo dopo aver vissuto e frequentato più volte il ristorante da cliente, per capire cosa funzionava e cosa doveva essere cambiato”.
Dopo questi mesi cosa è cambiato? E quanta libertà di decisione hai nel tuo lavoro di consulente?
“Ho cambiato quasi interamente la brigata, sia di sala sia di cucina che è, a detta dei clienti, migliorata sia per le materie prime sia per la professionalità e la conoscenza della cucina italiana. Quando approccio ad una consulenza chiedo carta bianca e il mio lavoro verrà poi misurato sul business. Mi porto dietro i rapporti di fiducia, fondamentali, che ho instaurato con i distributori. Verifico e, nel caso, insegno le tecniche di base dello staff di cucina e solo dopo ne valuto la validità, sulla base della quale faccio le scelte conseguenti. Infine misuro il mio grado di soddisfazione personale: la gioia più grande è vedere la gente, gli amici, i volti delle persone soddisfatte di un’ottima cena preparata con le mie mani. Se percepisco questo so che la scommessa è vinta”.

Foto: Sergio Mattioli

Restiamo alla cucina italiana, oggi ormai di riferimento in molti paesi del mondo: come è cambiata da quando tu hai iniziato le tue esperienze all’estero?
“Tanto, tantissimo. E in meglio, anche se con alcune pecche. Vedi, la mia abitudine, in ogni paese in cui mi sono trovato a lavorare, è quella di visitare subito i mercati di quartiere. Se trovo prodotti italiani, o che richiamano l’Italia, vuol dire che in quell’area il palato è già strutturato e sarà più agevole sviluppare un modello di cucina. Purtroppo, uno degli errori che ancor oggi si commettono è la tendenza ad adeguarsi troppo ai gusti del paese in cui ci si trova ad operare; e questo porta ad una sorta di imbastardimento della cucina, con il risultato che è sotto gli occhi di tutti, quell’Italian sounding che fattura il doppio dell’autentico made in Italy”.
Nel tuo menu ho contato 29 termini in italiano, intraducibili in qualsiasi altra lingua. Non è un segno di valore della cucina italiana?
“Certo che lo è. I nomi di molti prodotti e ricette sono ormai entrati nel linguaggio internazionale. Ora diventa importante che, dietro a quei nomi e a quelle ricette, ci sia un sistema che funzioni: fatto di alleanze tra cuochi, distributori e produttori”.

Non è anche questo il compito dell’evento e dell’associazione che hai creato?
“Con Gusto Italia UK portiamo a Londra una cinquantina di aziende italiane che hanno a disposizione un ambiente dove il produttore e il distributore sono presenti uno accanto all’altro, e dove il pubblico è costituito da operatori professionali, in modo tale che sia possibile verificare una risposta immediata a proposito del fatto che il suo prodotto possa avere mercato in Uk. Lo stesso compito vale per APCI UK che vuole diventare un punto di riferimento per qualsiasi analisi si voglia fare sul futuro della cucina e della ristorazione italiana in Inghilterra”.
Carmelo Carnevale, sia che si trovi, come in questo caso, al Bibo oppure in uno dei grandi ristoranti stellati o resort, resta un indirizzo sicuro e un punto di riferimento per chi ama la cucina italiana nel mondo.

Luigi Franchi

La foto di copertina è di Sergio Mattioli