La Lem Carni, un’azienda di Toscanella di Dozza, sulle colline bolognesi, ospita e gestisce da anni gestisce la stalla accademica di Veterinaria. Questa collaborazione ha dato vita ad un progetto comune tra l’azienda e la facoltà di Veterinaria di Bologna per produrre la carne di tipo Wagyu Kobe.
Il modello giapponese è stato preso come esempio e la qualità della Wagyu Kobe è stata poi sviluppata e contestualizzata con il territorio italiano, negli allevamenti del bolognese. In Giappone il bestiame viene nutrito con un'alimentazione a base di cereali, barbabietole e patate e una razione quotidiana di birra, per stimolare l'appetito, e massaggiato a mano con un guanto di crine affinché gli esemplari siano ben marmorizzati.
Ma questa carne, importata dal Giappone, arriva a costare fino a mille euro al chilo. Gli allevamenti italiani, che per ora contano 250 capi a rotazione, sono nutriti secondo una dieta studiata dagli esperti universitari di Veterinaria e massaggiati con una macchina ideata dal presidente della Lem Carni, Giambattista Lama. Anche lì i capi devono rimanere al pascolo per almeno 8-10 mesi, passando quindi in stalla altri 6-8 mesi.
Questo tipo di carne, particolarmente morbido e dolce, contiene pochi grassi saturi e molti grassi polinsaturi. Nel progetto c’è il rispetto di tutte le normative in vigore così come del “pacchetto igiene”, del Regolamento CE 1760/2000 per la corretta etichettatura delle carni bovine e del rispetto assoluto del piano di autocontrollo. In questo modo si ottiene anche una completa rintracciabilità del prodotto e del controllo di filiera. Si può quindi tranquillamente parlare di filiera controllata e di un prodotto totalmente “Made in Italy”. Secondo le previsioni il costo del prodotto all'ingrosso sarà di circa il 20% in più rispetto al costo attuale della carne di razza Chianina.