Carni bovine, straniere preferite dalla ristorazione

Un recente articolo pubblicato dal New Scientist riporta i risultati dello studio di un gruppo di scienziati giapponesi sugli effetti della produzione di carne sull’ambiente. A tale proposito si legge che per produrre un solo chilo di manzo occorrono 10 Kg di cereali. Considerando che il 38% della produzione mondiale di grano è destinato all'allevamento, l’esempio rende l’idea, oltre che dei problemi di sostenibilità ambientale, degli alti costi di produzione della zootecnia bovina.

Quale scenario per l’Italia?

Nonostante rappresentiamo il terzo paese dell’Ue per capacità produttiva, dopo la Francia e la Germania, il futuro del comparto bovino è globale, lo dicono le stime. Infatti, essendo anche forti consumatori, con 23,2 kg pro-capite all’anno, la produzione di carne bovina risulta deficitaria per circa il 50%. In più, dal momento che il nostro Paese non può offrire pascoli per gli animali e non ha le possibilità economiche per mantenere gli allevamenti nelle stalle, con costi competitivi rispetto ad altri paesi come la Francia o il Sud America, l’importazione non è solo l’unica, ma anche la migliore soluzione.

Elogio delle straniere

A chiarirci le idee è Renzo Bervini, amministratore unico della Bervini Primo s.r.l., azienda di Casalgrande di Reggio Emilia che dagli anni ’70 importa e trasforma carni bovine provenienti dai principali paesi produttori mondiali.

In futuro – spiega Bervini – si assisterà ad un moderato incremento della produzione di carne bovina in Brasile e ad un consolidamento delle altre aree a forte produzione collocate fra Asia, Oceania e Nordamerica. Moderato, in quanto gli allevamenti intensivi si ridurranno per la loro insostenibilità economica e saranno progressivamente sostituiti da una produzione selezionata. D’altra parte le aree da utilizzare per la produzione zootecnica sono più o meno già tutte sfruttate e l’Italia, come le altre nazioni europee, si troverà a dover dipendere ancor più da paesi terzi. Se poi consideriamo che a livello mondiale si assiste ad una graduale crescita della domanda, soprattutto da Paesi a forte sviluppo economico, è ovvio che la carne bovina disponibile non sarà direttamente proporzionale alla domanda e in futuro assisteremo progressivamente ad una sorta  di ritorno al passato, quando la carne era prerogativa di una élite di consumatori”.

Storia di Bervini

Meglio quindi attrezzarsi per tempo individuando, tra i fornitori italiani, quelli che sanno il fatto loro e si contraddistinguono nella selezione dei migliori allevamenti stranieri e nella lavorazione e porzionatura dei tagli.

Garanzia di varietà a 360 gradi, quantità e qualità costante sono requisiti fondamentali di un fornitore di carni per eccellenza. Bervini individua nuove frontiere continentali per un target di ristorazione medio-alta e alta: oltre ai consolidati produttori irlandesi, anglosassoni e sudamericani, si affermano per la qualità del prodotto anche paesi come la Nuova Zelanda e l’Australia. Anche in questo caso il rapporto qualità-prezzo è eccellente: “Nella nostra filosofia aziendale il modo migliore per affrontare il futuro – chiarisce Bervini –  è trasmettere alla distribuzione e alla ristorazione il valore della nostra esperienza nella scelta dei migliori prodotti.”

 

Andrea Meoni, la carne italiana è troppo magra

A darcene conferma è Andrea Meoni, che ha dato vita ad una catena di nove ristoranti milanesi, tra cui il Seven e Joe Cipolla,  tempi sacri dedicati alla carne alla brace.

Per la nostra realtà il nodo fondamentale è servire una carne all’altezza. Con Bervini abbiamo raggiunto l’obiettivo. Certo la qualità si paga, ma restituisce sempre il proprio valore. Se un buon filetto costa 20 euro il chilo e quello mediocre ne costa 15, la differenza è di cinque euro, che sulla porzione da 200 grammi significa un solo euro.”

Però il risultato finale è che il cliente percepisce la differenza di qualità tra un filetto eccellente ed uno mediocre, mentre non dà importanza all’euro in più nel prezzo della portata.

La carne italiana ha un’incidenza del 10% sugli acquisti complessivi di prodotto bovino e la proponiamo solo nelle tartare. – prosegue Meoni - Il motivo è semplice: le carni piemontese e toscana, per prendere due esempi di eccellenza, sono magrissime e non esiste un taglio anatomico che possa essere servito cotto senza che diventi legnoso. Ecco perché si serve al sangue. Al contrario le razze provenienti dal nord Europa, dall'Irlanda, dalla Scozia e dalla Gran Bretagna, esportate nel Nord e nel Sud America, in Australia o in Nuova Zelanda presentano il giusto punto di marezzatura, sono tenere e di colore intenso, saporite e hanno un vantaggio impareggiabile: non cambiano colore, né fanno acqua e calano di peso. Per la cottura inizialmente usavamo una tradizionale griglia aperta a legna, poi siamo passati a Josper, un innovativo forno a carbone vegetale prodotto in Spagna e in Italia distribuito dalla Crebam Traditions, estremamente funzionale e versatile e in grado di garantire una caramellatura perfetta e standardizzata della carne”.