Carpaccio caldo di aragosta, emulsione di erbe, schiuma di limone e Caviale Calvisius Tradition.
Ricetta dello chef STEFANO CERVENI, Ristorante Due Colombe *
Ingredienti per 4 persone:
2 code di aragosta del peso di 300 g l’una
2 dl di olio extravergine
20 g di erba cipollina
20 g di cerfoglio
2 g di timo fresco
2 dl di acqua
2 dl di succo di limone
20 g di lecitina di soia in polvere
Sale maldon
Pepe
30 g di caviale Calvisius Tradition
Procedimento:
Fate bollire le code d’aragosta in acqua salata o fumetto di pesce per 5 minuti, scolate, raffreddate ed eliminate i gusci. Fate riposare le code in frigo per 1 ora circa.
Per l’emulsione:
In un recipiente stretto e lungo mettete l’olio extravergine e le erbe aromatiche (solo le foglie); riponete in frigo per 20 minuti, quando il composto sarà ben freddo, frullatelo con un frullatore ad immersione, aggiungendo qualche goccia di limone, poco sale maldon e poco pepe. Filtrate con un colino sottile e tenete al fresco (per evitare ossidazioni che danneggerebbero il colore)
Per la schiuma:
mescolate il succo di limone con l’acqua, poco sale e pepe, portate a 80° ( quando inizierà a sobbollire), togliete dal fuoco. Aggiungete la lecitina di soia, frullate brevemente con frullatore ad immersione, fate raffreddare.
Assemblaggio:
frullate ancora ad immersione la soluzione di acqua, limone e lecitina fino a che vedrete una schiuma abbondante, fate riposare per 2-3 minuti in modo che l’acqua sospesa nella schiuma scenda verso il basso e renda la schiuma stessa più densa e asciutta. Tagliate le code di aragosta a fette sottili, disponetele su 4 piatti piani, condite con l’olio alle erbe, qualche scaglia di sale maldon, fate scaldare al forno o al grill fino ad intiepidire il tutto. Con l’aiuto di un cucchiaio da cucina togliete la schiuma di limone dal recipiente di lavoro, versatela sul carpaccio, aggiungete il caviale e servite subito.
DUE COLOMBE Ristorante Al Borgo Antico via Foresti 13 - 25046 Borgonato di Cortefranca - Brescia
Tel. +39 030 9828227 | Fax +39 030 9848772 (per Navigatori Satellitari inserire Via Cavour)
Giorno di chiusura: Domenica sera e Lunedí
e-mail:
stefano@duecolombe.com
www.duecolombe.com
Fotografia di Manuela Vanni