Lo chef Pietro Penna - foto di Gianmaria De Luca©
Per essere più precisi - e la misticità del luogo lo merita - Casamatta si trova in località Contrada Scrasciosa, a una manciata di chilometri dal mare salentino, tra coltivazioni di vite e d’ulivo, agrumeti profumati e orti rigogliosi, all’interno di una struttura d’accoglienza elegante e informale, così voluta da chi ne detiene la proprietà: le sorelle Marica e Simona Licata. Proprio quest’angolo si è rivelato lo spazio d’espressione ideale per chi, come Pietro, dopo anni di esperienza in grandi cucine di Francia, Italia e Svizzera, sognava un significativo ritorno alle origini. Un ritorno per dar voce al territorio, la Puglia, alla naturalità e alla genuinità che la contraddistinguono. La materia prima è dunque al centro dell’attenzione e del menu, e non riceve grandi stravolgimenti, solo trasformazioni mirate per portarla dritta agli occhi e alla bocca del commensale. Melanzane, friggitelli, carciofi, agrumi, formaggi, e poi le carni come l’agnello e il manzo, il pescato fresco, con le triglie, i molluschi, i crostacei: questi ingredienti, sia di terra che di mare, vengono raccolti giornalmente negli spazi limitrofi e incontrano una mano precisa e coscienziosa, che bada all’estetica quanto alla sostanza. Nelle proposte traspare la tecnica, ma anche la sensibilità e la voglia di far emergere il sapore.