Cau&Spada pastori per sempre

Alessandra Spada, terza di cinque fratelli, è la voce narrante dell’epopea di questa famiglia di pastori originari della Sardegna. Lo zio Antonio Cau lavorava presso le scuderie presidenziali a Roma poi si trasferì con altri pastori a Levola, vicino a Saludecio, iniziando a informarsi su poderi e terreni in vendita. In quella zona negli anni ‘70 i mezzadri abbandonavano i campi per raggiungere i grandi centri industriali della Romagna e i terreni venivano svenduti. Arrivato in via Ca’ Becchetto 43, un casolare con un fondo dall’aria abbandonata, a poche curve da Sassocorvaro, ha fatto una telefonata in Sardegna a suo padre, Vincenzo Cau, che ha coinvolto un amico fraterno, Emilio Spada, per andare in continente a vedere questo terreno.

Emilio aveva un figlio, Antonino, che accudiva l’unico patrimonio di famiglia costituito da 200 pecore che venivano fatte pascolare sull’altopiano della Giara, su un terreno condiviso dalla comunità di pastori. Antonino Spada allora aveva solo diciott’anni ma, senza pensarci due volte, rispose: ci vado io! La notte sul traghetto si mise a mungere il gregge e quando arrivò in continente con quel latte produsse il primo formaggio che venne usato come merce di scambio. Quello è stato l’inizio di Cau & Spada.

L’arrivo in Montefeltro
Arrivati in Montefeltro il 12 settembre 1973, Antonio e Antonino si sono ritrovati a lavorare dei terreni che opponevano zolle dure come il cemento a causa dell’uso di pesticidi e fertilizzanti. La pratica della agricoltura biologica sarebbe stata presa in considerazione vent’anni dopo, ma la loro fortuna era un gregge che pascolava liberamente rilasciando sui terreni un fertilizzante che valeva oro. Da allora, per tutto il tempo che le stagioni lo permettono i loro animali sono al pascolo, rientrano in stalla per la montatura e per essere protetti la notte dai lupi, che lì sono tanti. Il pascolo collinare offre una ricchissima biodiversità di erbe e fiori spontanei che si ritrovano nei profumi nella lavorazione del latte crudo e si rileva in modo particolare nei formaggi stagionati. A parte la ricotta di solo siero, l’azienda produce alcuni formaggi freschi a latte pastorizzato (per alleggerirne il gusto): primo sale, ‘Stanco’ stracchino di pecora, robiola, classico fresco (caciotta). Sono formaggi ‘facili’ questi, non vanno capiti ma semplicemente gustati.

Tutti gli altri formaggi stagionati invece sono a latte crudo e la loro crosta va mangiata perché non usano conservanti, è penicillum candidum selezionato che si sviluppa nell’ambiente di stagionatura e sviluppa il gusto di sottobosco, funghi, muschio, valorizzando il cuore della forma. Fra questi, il semi-stagionato e il Sangiorgio (da un mese e mezzo fino a tre mesi di stagionatura, crosta fiorita, pasta bianca e granulosa), il Classico (stagionato oltre cinque mesi, con forme da un chilo e mezzo fino a quattro), il Magnum (otto mesi per otto chili di peso), il Magnifico, lavorato completamente a mano, due forme alla volta, pressatura sotto siero, tenuto in agitazione solo con i muscoli delle braccia e il Pecorino degli Amanti, solo per grandi appassionati, un affinato da meditazione che matura in fossa in un palazzo a Sassocorvaro dove si conservano le reliquie di San Valentino. Chiudono il repertorio il Matico, due latti, ovino e vaccino, crosta fiorita a pasta molle da mangiare al cucchiaio, con la novità dello yogurt in arrivo. 

Negli anni l’azienda si è dotata di strumentazioni all’avanguardia che rendono più semplici le lavorazioni, ma le dita, il naso, gli occhi del casaro non potranno mai essere sostituiti, anche se la temperatura di cottura supera i 50° e la mano diventa rossa. Forse il valore delle piccole produzioni artigianali sta proprio nell’infondere ciò che di umano resta nel prodotto e col prodotto si esprime. 

La sincronizzazione dei parti delle pecore con degli arieti selezionati, che sono i discendenti dei migliori animali che si trovano in Sardegna, marca una linea di continuità con le origini.

La pecora sarda
È un animale elegante ma oltre a quella hanno anche un gregge sperimentale di pecore francesi, Lacon. La pecora sarda va bene con i pastori sardi, la pecora Lacon va bene in stalla dove necessita di un’alimentazione molto proteica per i suoi grandissimi standard produttivi, ma il pastore sardo in stalla non ci sta, il pastore sardo pascola la pecora sarda che latte ne dà tanto perché sta bene fuori a brucare e a camminare. 

La carne delle pecore stanche, a fine ciclo naturale, viene considerata di alta qualità perché priva di colesterolo e profumatissima essendo gli animali sempre al pascolo. È una carne sottovalutata anche se molti chef come Riccardo Agostini, Errico Recanati, Giorgio Rattini dell’Osteria di Oreste di Sant’Arcangelo, stanno scoprendone le qualità. Quest’anno, alla manifestazione Spessore Campo Base, che ha avuto inizio nel 2013 per volere di Stefania e Fausto Fratti negli spazi del Povero Diavolo di Torriana, Agostini era incaricato di raccogliere le materie prime, è passato di qui e ha preso la ricotta che a San Mauro Pascoli è finita nelle mani di Corrado Assenza che, con tutta la sua umiltà, ha fatto i complimenti per il lavoro di valorizzazione del latte ovino. Nel menù di Mauro Uliassi non compaiono formaggi ma per lui preparano sempre una piccola selezione ricercata perché prodotta in poche forme, così può proporre cose che non ha quasi nessuno.

Ne è trascorso del tempo da quando l’adolescente Antonino veniva mandato sull’altopiano della Giara a pascolare le pecore di notte quando d’estate era molto caldo. Lui sentiva lo scampanellio delle pecore ma anche la musica delle feste che si svolgevano ai piedi dell’altopiano e non avrebbe voluto essere sulla Giara ma con i suoi amici alle feste. Così suo padre si alternava a lui in quelle notti. 

Antonino lo dice sempre che avrebbe voluto figli dottori, ma loro hanno sempre dato una mano fin da piccoli. Sono cinque fratelli: Emilio, che è il casaro, autodidatta mai soddisfatto e sempre alla ricerca della perfezione, Stefano, Alessandra e i gemelli Simone e Federico. Tutti lavorano lì affiancati dal compagno di Alessandra, Matteo, che è l’anima commerciale dell’azienda, poi da una cugina, la Michi, col suo compagno che è fuggito dalla fabbrica e il sabato e la domenica, invece di uscire e andare in discoteca vanno ad aiutare lo zio Marcello. La loro è una semplice storia italiana. Andando indietro a scavare nelle generazioni delle generazioni nel loro sangue hanno ritrovato solo pastori, nessun’altra professione. Pastori per sempre!
 

Alessandra conclude il suo racconto non dimenticando i loro cani di razza maremmana-abruzzese, che s’affiancano al gregge in forma simbiotica, le cui straordinarie qualità si racchiudono in un aneddoto: tempo fa hanno comprato un gregge in Toscana e mentre lo caricavano sul camion, il cane che l’accudiva, Letizia, s’è tuffata in mezzo al gregge decisa a non lasciarlo e non c’è stato modo di farla scendere dal camion. Fatto sta che Letizia dalla Toscana ha accompagnato il suo gregge fin nel cuore del Montefeltro ed ora è parte integrante della famiglia. Anche un Maremmano nasce pastore e lo sarà per sempre. 

Bruno Damini


CAU&SPADA
Località Ca’ Becchetto
Sassocorvaro 61028 (PU)
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