Nel menu di Massimiliano Poggi Cucina compare un'interpretazione davvero originale di uno degli ortaggi invernali più legati al mondo contadino: la verza.
Ingredienti
1 verza
200 g fondo di pollo
150 g parmigiano reggiano 30 mesi
50 g di panna
150 g brodo di pollo
50 g burro
Sale qb
Pepe qb
Svolgimento
Pulire la verza togliendo le foglie esterne, passare una parte delle foglie alla centrifuga e mettere il succo a ridurre in un pentolino. Tagliare il cuore delle verza a metà, metterla sottovuoto con il ristretto ottenuto dalle foglie e cuocere a 85°C per 30 minuti. Prendere le restanti foglie e spolverarle con sale e zucchero a velo, metterle tra due teglie e lasciare in forno a 75°C tutta la notte.
Scaldare brodo e panna; una volta caldi aggiungere il parmigiano e frullare, aggiustare di sale e pepe e filtrare.
Aprire il sacchetto con le verze, scolarle dai succhi e rosolarle in padella con burro da entrambi i lati. Mettere al centro del piatto la verza e coprire con la salsa al parmigiano e il fondo di pollo, terminare con la foglia caramellata.