Cena insolita, essenza di un territorio

Un paesaggio da scoprire, che riunisce varietà artistiche, culturali e gastronomiche alle bellezze naturali. Un clima che, influenzato dal vicino mar Ligure, determina la straordinaria biodiversità del territorio. 

Questa è la terra del Barolo, del tartufo bianco, della pregiata carne dei bovini di razza Piemontese. Il Cuneese è un angolo protetto, tranquillo, ricco di boschi, fiori e animali che, tra il Tanaro e il Po, racchiude l’orgoglio del Piemonte e ne fa arte. 

L’occasione per conoscere meglio il luogo è una cena, organizzata da VisitPiemonte, che si occupa della valorizzazione turistica e agroalimentare del territorio, ma non una cena qualunque. È una cena “insolita” perché la tavola non è imbandita in un ristorante ma in una “casa”, anch’essa insolita. 

È la casa della Piemontese e vedremo di cosa si tratta.  

Il pretesto, se mai ce ne fosse bisogno, la stagione del tartufo. Ebbene sì, qui siamo nella patria del Tartufo Bianco di Alba e proprio ad Alba, accogliente cittadina del cuneese, si svolge ogni anno la Fiera del Tartufo, evento di risonanza internazionale dove il pregiato tubero è protagonista. 

La visita si snoda in tre tappe eccezionali, un percorso ideale lungo tre luoghi simbolo dell’identità della zona e dei suoi abitanti:

• l’Azienda Vinicola Ceretto
• la Casa della Piemontese
• la Fiera del Tartufo Bianco d’Alba.

Partiamo da Ceretto, storica azienda vitivinicola dove Roberta Ceretto ci spiega come in un lento percorso generazionale l’azienda si sia trasformata da vigna convenzionale a esempio di produzione di altissima qualità declinata secondo un ideale di agricoltura sostenibile, grazie alla scelta della nuova generazione, la terza, di convertire l’intera produzione secondo il metodo biodinamico. “È stata una scelta coraggiosa – afferma Roberta Ceretto – che ha rivoluzionato il lavoro e l’impegno economico e umano, altissimo, ma significa per noi maggiore attenzione alla terra, un investimento per il futuro e un atto di rispetto per il territorio e la sua gente. Un progetto da perseguire: i nostri ettari coltivati a vigna biodinamica significano uno standard migliorato e la consapevolezza di aver fatto qualcosa di positivo”. 

Un impegno che la famiglia Ceretto manifesta anche nelle attività collaterali alla produzione vinicola, mirate a diffondere la cultura gastronomica, come Piazza Duomo, ad Alba, ristorante tristellato diretto dallo chef Enrico Crippa; come La Piola, dove la cucina tradizionale delle Langhe interpreta la storia e la ricchezza del luogo; come Relanghe, il microlaboratorio dove avviene la trasformazione della Nocciola Tonda Gentile delle Langhe, gioiello locale, che diventa specialità di pasticceria. Si manifesta nelle numerose attività di promozione artistica con l’installazione di opere e oggetti che arricchiscono il patrimonio del territorio. Per essere ambasciatori delle Langhe, non solo abitanti. 

È un Piemonte profondo e intenso quello che si sta delineando ai nostri occhi. Un Piemonte che si offre al visitatore con un profilo di altissimo spessore. 

La Casa della Piemontese è il luogo che non ti aspetti. È l’apoteosi del legame con la storia del territorio perché qui sono riuniti i concetti base dell’economia agricola della ragione. L’allevamento bovino, nel cuneese, è tradizione e storia, è maestria e eccellenza. La carne bovina è immancabile nella sua cultura culinaria, e la razza Piemontese famosa e apprezzata per le sue peculiarità. 

Andrea Quaglino, direttore di Anaborabi - l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Piemontese – ci accompagna tra le sale di questa “casa” affascinante, un vero e proprio museo dell’allevamento che sorge a Carrù ed è tappa obbligata per i turisti gourmand che frequentano la zona. 

Situato accanto alla sede dell’associazione, con le stalle e il centro direzionale di ricerca, la casa della Piemontese è: “Il cuore pulsante delle 4200 imprese e famiglie che allevano i bovini di razza Piemontese – spiega Quaglino – e testimonia la lungimiranza delle nostre genti, il percorso scientifico, la capacità di tramandare la cultura dell’allevamento elevandolo e tutelandolo nelle sue specificità”. 

Al piano terra dell’edificio, progettato e inaugurato nel 2013, e lentamente lungo la scala che porta al piano superiore, si accede a un percorso multimediale che racconta la storia delle tecniche di allevamento, il mondo degli allevatori di ieri e di oggi, momenti della vita contadina e caratteristiche della razza Piemontese, famosa per la sua carne tenera, magra e delicata, ideale da gustare cruda, pensiamo alla tartare, al carpaccio; oppure da cucinare a lunga cottura, come non ricordare il famoso bollito alla piemontese servito col bagnèt. 

Per l’occasione, il menù prevede una proposta insolita – ça va sans dire – ossia tomawak di vacca vecchia piemontese alla brace. Ebbene sì, la vacca piemontese, adulta e frollata, diventa irresistibile prelibatezza ma, magra com’è, – spiega Andrea Quaglino – deve essere cucinata alla perfezione, appena scottata per conservare la sua tenerezza. Esperimento perfettamente riuscito grazie alla maestria dello chef Luca Politano.

Ma il Piemonte e la zona del cuneese, Alba in particolare, sono imprescindibili da quello che è considerato il tesoro del territorio: il Tartufo Bianco di Alba, quel Tuber magnatum Pico che già Plinio il Vecchio citava nel suo Naturalis Historia e che, attraverso i secoli, ha mantenuto il suo ruolo e la sua fama. Perché qui, e solo qui, il tartufo bianco piemontese cresce e si distingue dai cugini altrove per pregio e rarità, tanto che ogni anno viene celebrato a livello internazionale. Merito del terroir, merito della biodiversità, merito dell’attento lavoro di tutela che l’Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba mantiene sul territorio e sulla produzione e commercializzazione del prodotto gestito, dalla cerca alla vendita, secondo rigidi e precisi protocolli di garanzia, come spiega il direttore dell’Ente Fiera Stefano Mosca: “La fiera del tartufo è organizzata secondo un criterio di tutela del prodotto e del consumatore che mira a proteggere il valore e la qualità. Per questo, in fiera, accanto agli stand convenzionali dei commercianti storici, offriamo uno spazio allestito a ogni trifulau (cercatore di tartufi) che lo desidera ma, accanto ad essi, è sempre presente un banco gestito dai giudici di analisi sensoriale che hanno il compito di selezionare e valutare i tartufi e accompagnare il compratore nell’acquisto con la loro competenza e attraverso un sistema di sacchetti numerati per ogni tartufo idoneo alla vendita”. 

Il Tartufo Bianco d’Alba risponde a caratteristiche uniche: forma globosa, spesso anche appiattita e irregolare; peridio giallo pallido o anche ocraceo; gleba percorsa da numerose venature bianche, ramificate, di colore dal latte al rosa intenso fino al marroncino; dimensioni variabili. Il suo aroma spazia lungo un ventaglio di sensazioni semplici e di intensità e ampiezza variabile; una fragranza unica che ne determina l’assoluto successo culinario, da utilizzare indispensabilmente a crudo. 

Pochi grammi e un buon piatto – una carne battuta al coltello, un uovo poché, i tajarìn in bianco - diventa strepitoso. Come il risotto proposto dallo chef Antonio Ietto: carnaroli e tartufo bianco, perfetto nella sua semplicità.