“La grande cucina non nasconde il sapore della terra dalla quale nasce”, scriveva
Tonino Guerra poco più di un anno fa, regalandoci, con queste poche ma prospettiche parole uno dei suoi ultimi insegnamenti. Questa frase l’aveva pensata per la prima edizione di
“Cento mani di questa terra”, non solo un evento legato al cibo e alla ristorazione, ma un teatro del reale, dove in scena entrano, dialogano, si confrontano, crescono, evolvono realmente tutti gli attori che, un giorno dopo l’altro, vivono la filiera agroalimentare del chilometro “vero”, prima che “zero”.
Produttori, vignaioli, contadini, allevatori, accademici, scienziati, e poi loro, gli alchimisti del sapere e del sapore, i cuochi, ma anche i maitre e i sommelier, che trasportano in sala la passione, che quando è vera è semplice, delle cose eleganti, da toccare, odorare, ammirare, guardare, per farcele gustare fino nel profondo. Perché il ricordo si forma in questo modo, mescolando fantasia e concretezza, aprendo i sensi, qualche volta restando senza parole, altre ascoltando una voce.
E sulla nascita di un ricordo, interpretata nella sua accezione più intensa, l’innovazione inter e intra psichica-fisiologica-applicativa-sociale-estetica-economica e, non da ultima, gourmand, si muove la seconda edizione di “Cento mani di questa terra”, che profuma di glicine, di acqua di golena, di cose buone, ed è dedicata al
bicentenario della nascita di Giuseppe Verdi.
Non cambia il teatro,
l’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, “casa” di patron Massimo Spigaroli. Perché qui? Se non ci siete mai stati, non potete capire, siamo onesti, quindi non vi spiegheremo nulla della corte, delle cantine, del relais, del silenzio, della magia che qui, ancora, esiste. Vi diremo solo che il bisnonno di Massimo e Luciano lasciò il podere Piantador del Maestro Giuseppe Verdi, ove prestava servizio, per approdare alla Corte con i suoi figli e da mezzadro passò ad affittuario. Nel 1990 la famiglia acquistò il castello, dove l’unico intervento di restauro sostanziale risale al 1550, il resto… venite a farvelo raccontare.
Magari proprio
lunedì 15 aprile, la giornata dedicata al secondo appuntamento organizzato dall’Associazione
Chef to Chef – Emilia Romagna Cuochi – www.cheftochef.eu - con il sostegno del main sponsor e associato
Consorzio Parmigiano Reggiano ed il patrocinio di
Regione, Unioncamere, UPI e ANCI Emilia-Romagna.
“Tornate all’antico e sarà un progresso” scriveva Giuseppe Verdi in una lettera del 1871: “Abbiamo legato l’evento al momento verdiano dando valore e risalto allo spirito fortemente innovativo del Maestro – ci ha spiegato in anteprima
Igles Corelli, presidente di Chef to Chef e patron del Ristorante Atman di Pescia – interpretando il concetto di nascita realizzando, ognuno di noi cuochi presenti, un piatto nuovo che inseriremo in menu, dove la creatività, la tecnica e la condivisione saranno i motori sia per noi che per i produttori ospiti in Corte”.
Formula che vince non si cambia, e anche quest’anno gli spazi di casa Spigaroli – allietati con la musica delle opere verdiane in “sottofondo” (ma, siamo certi, vi costruirete un ricordo) ospiteranno tanti, tantissimi,
produttori dell’Emilia Romagna tutta, soci Chef to Chef (consultate l’elenco globale, in attesa della lista ufficiale, sul sito) più qualche ospite fuori regione, “le eccellenze italiane di cui i grandi professionisti non possono fare a meno”. In anteprima per noi,
il piatto del Presidente Igles Corelli: "Sarà un piatto pomeridiano,
l'Anguilla va in Romagna: sulla golena del Po, cuocerò in maniera antica, in una capanna degli indiani, su una vite biologica e affumicherò con delle erbe della golena. L'anguilla sarà servita con le erbe spontanee di Polesine e piadina Romagnola". Se avevate un dubbio, crediamo di avervelo sciolto...
Ampi, come l’anno scorso se non oltre, i momenti dedicati al confronto e all’approfondimento, previsti nelle cantine della Corte:
dalle 10 fino alle 18, con un cambio ad ogni ora, si discuterà dei temi legati alla ristorazione. Una clessidra, in questo caso reale e non come nella vita, scandirà le discussioni moderate da
Andrea Petrini e
Fausto Arrighi e orientate nei contest
Confrontare, Approfondire, Scoprire, Raccontare, Solo donne, Degustare, Comunicare, Ospitare, Collaborare.
“Ma c’è una novità – specifica Corelli
– il
premio speciale a chi ha dimostrato di saper inventare un nuovo modo per parlare di cibo: gli autori della
rivista americana Lucky Peach; sentivamo la necessità di rendere omaggio anche oltre confine a chi opera in modo qualificato, serio e competente in questo settore”.
A fine giornata, una
cena a dieci mani chiuderà in Bellezza, nelle cantine del Relais, la giornata: sarà firmata da
Daniele Repetti del “Nido del Picchio” (Carpaneto, Piacenza) Pier Paolo Parini del “Povero Diavolo” (Torriana, Rimini), Massimo Bottura de “La Francescana” (Modena), Giovanni D’Amato del “Rigoletto” (Reggiolo, Reggio Emilia) e GianPaolo Raschi del ristorante "Da Guido" (Miramare di Rimini).
Invitandovi, tecnici, giornalisti, cuochi o semplici appassionati del “gusto” a non mancare, di seguito vi indichiamo i nomi di chi potrete ascoltare e conoscere il 15 aprile:
Igles Corelli, presidente Chef to Chef Emilia Romagna
Giovanni Ballarini, presidente Accademia Italiana della Cucina
Alessio Malaguti, responsabile ‘Ristoranti Aperti’
Aimo Moroni, chef de Il Luogo di Aimo e Nadia
Guglielmo Garagnani, presidente Confagricoltura Emilia-Romagna
Andrea Zanlari, presidente Camera di Commercio di Parma
Andrea Babbi, direttore ENIT
Patrizio Bianchi, assessore regionale alla cultura
Enzo Malanca, presidente ALMA
Carlo Ottaviano, Gambero Rosso
Claudio Malagoli, docente di Economia dell'azienda agroalimentare Università Scienze Gastronomiche
Luciana Rabaiotti, Istituto Alberghiero A. Magnaghi di Salsomaggiore Terme
Giuseppe Schipano, direttore Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni
Laila Tentoni, vicepresidente Casa Artusi
Davide Cassi, professore Facoltà di Agraria Università di Parma
Luciano Tona, direttore didattico ALMA
Aldo Zivieri, titolare Macelleria Zivieri
Davide Paolini, giornalista
Enrico Chierici, giornalista
Andrea Grignaffini, direttore Spirito di Vino
Claudio Leporati, Consorzio Prosciutto di Parma
Dave Chang, Peter Meehan e Chris Ying della rivista statunitense Lucky Peach
Aurora Mazzucchelli, chef del Ristorante Marconi
Giuliana Saragoni, chef della Locanda del Gambero Rosso
Giovanna Guidetti, chef dell’Osteria La Fefa
Isa Mazzocchi, chef del Ristorante La Palta
Adriana Biondi, chef della Trattoria La Rosa
Maria Grazia Soncini, chef del Ristorante La Capanna di Eraclio
Licia Granello, giornalista
Giorgio Melandri, giornalista e curatore di Enologica
Marco Merighi, sommelier il Don Giovanni di Ferrara
Beppe Palmieri, sommelier Osteria Francescana
Dennis Metz, sommelier campione italiano
Maurizio Zanella, presidente Ca’ del Bosco
Roberto Miravalle, docente Facoltà di Agraria Università degli Studi Milano
Riccardo Deserti, direttore Consorzio Parmigiano Reggiano
Claudio Sacco, fondatore di Altissimoceto
Gigi Padovani, giornalista
Fiorella Baserga, direttore di Italia Squisita
Anna Morelli, direttore Cook_inc
Filippo Polidori, comunicazione e marketing strategico
Allan Bay, direttore di Grande Cucina
Luigi Cremona, giornalista
Gualtiero Marchesi, de L’Albereta e maestro degli chef
Emanuele Gnemmi, docente ALMA
Giorgio Bodini, maître écailler
Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana
Tiberio Rabboni, assessore Agricoltura Emilia Romagna
Giuseppe Alai, presidente Consorzio Parmigiano Reggiano
Andrea Gnassi, Sindaco di Rimini
Massimo Spigaroli, patron Antica Corte Pallavicina
Max Bergami, direttore Alma Mater Bologna
Enrico Delfingher, presidente Eurotoques Italia
Per la lista dei produttori, vi rimandiamo al sito Chef to Chef, e vi invitiamo a seguirci ancora.
Alessandra Locatelli
Relais Antica Corte Pallavicina
Strada del Palazzo Due Torri, 3 - 43010 Polesine Parmense (PR)
Tel. 0524.936539
www.acpallavicina.com/relais
relais@acpallavicina.com