Ricetta dello chef Davide Botta
Ingredienti per quattro persone
4 uova cotte per un’ora nel roner a 62°
500 g di asparagi
2 astici
8 g di caviale iraniano
Cuocere gli asparagi puliti dalle parti filamentose in acqua e successivamente raffreddarli in acqua e ghiaccio. Frullarli con poca acqua di cottura e passare il tutto al setaccio.
Cuocere gli astici in abbondante acqua salata per circa 5 minuti e immediatamente raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pulirli dalla carcassa e ricavarne 4 porzioni.
Comporre il piatto, versando una parte del centrifugato di asparagi, posizionare al centro delicatamente l’uovo sgusciato, il mezzo astice, il caviale.
Guarnire a piacere con asparagi scottati. Condire con un filo d’olio d’oliva.