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Centrifugato di asparagi con astice, caviale e uovo in gelatina

08/07/2013

Centrifugato di asparagi con astice, caviale e uovo in gelatina
Ricetta dello chef Davide Botta

Ingredienti per quattro persone

4 uova cotte per un’ora nel roner a 62°
500 g di asparagi
2 astici
8 g di caviale iraniano

Cuocere gli asparagi puliti dalle parti filamentose in acqua e successivamente raffreddarli in acqua e ghiaccio. Frullarli con poca acqua di cottura e passare il tutto al setaccio.
Cuocere gli astici in abbondante acqua salata per circa 5 minuti e immediatamente raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pulirli dalla carcassa e ricavarne 4 porzioni.
Comporre il piatto, versando una parte del centrifugato di asparagi, posizionare al centro delicatamente l’uovo sgusciato, il mezzo astice, il caviale.
Guarnire a piacere con asparagi scottati. Condire con un filo d’olio d’oliva.


Trattoria l’Artigliere
Brescia – www.artigliere.it