Se dalla Valle d’Aosta alla Sicilia vi sono all’incirca 700 salumi diversi, un contributo importante arriva senz’altro dall’ Emilia Romagna. Percorrendo la Via Emilia, antica strada consolare che taglia longitudinalmente la regione da ovest a est, capiamo subito con chi abbiamo a che fare, imbattendoci in un’arte antica perfezionata in secoli di dedizione. Una vera propria immersione nella disciplina norcina che appena oltrepassato il Po si esprime a macchia di leopardo in decine di specialità millenarie che sono ormai simbolo di un territorio, e sono stati raccontati a I Sensi, un percorso sensoriale organizzato da Chef to Chef, l’associazione di chef dell’Emilia Romagna. All’interno del complesso storico del ristorante e albergo Monte del Re di Dozza (Bo), un antico monastero dove anche San Francesco d’Assisi sostò nel 1200, i fortunati partecipanti hanno assistito a molto più di un corso di formazione sull’arte norcina con produttori, esperti e maestri degustatori, che hanno guidato i percorsi organolettici, raccontando le origini, gli ingredienti, la lavorazione, dei maggiori salumi della regione.
Teatro dell’ inconsueto simposio sull’arte norcina e sulla tutela dell’antica tradizione salumiera, della vastissima produzione emiliano romagnola, la cappella sconsacrata all’interno del complesso alberghiero, sulle colline di Imola, dove una particolare attenzione è stata dedicata alla parte sensoriale, con assaggi ripetuti delle migliori specialità delle singole provincie che si dipanano sull’asse della via Emilia.
Le sessioni intercalate da Aldo Zivieri della Macelleria omonima di Monzuno, e dal professor Davide Cassi dell’Università di Parma, hanno impegnato i presenti per oltre quattro ore fornendo indicazioni organolettiche, raccomandazioni sull’acquisto e su come leggere le etichette. Dalla mortadella raccontata da Palmieri (San Prospero), Zivieri (Monzuno), Villani (Castelnuovo Rangone), al prosciutto cotto Zivieri (Monzuno) e Branchi (Felino), dal salame rosa di Negrini (Cento), alla spalla cotta di San Secondo di Spigaroli (Polesine Parmense) e Gherri (Langhirano). Una sezione era riservata agli insaccati da cuocere, argomento sviscerato – è proprio il caso di dire – nelle sue più ampie declinazioni, attraverso gli assaggi e le puntuali descrizioni della salama da sugo ferrarese dei produttori Rizzieri e Negrini; del “bel e cot” di Russi (Ra), di Renzi e Fiorentini; del cotechino e dello zampone di Modena, Bologna e Ferrara, di Villani, Rizzieri, Nuova Aurora e Palmieri; della bondiola ferrarese di Loberti, del triangolo modenese di Villani, del prete e della mariola parmigiani dell’Antica Corte Pallavicina, a cui è seguita una cena a base di salumi crudi e cotti, utilizzati in purezza o come ingrediente in stuzzicanti ricette di quattro famosi chef emiliano romagnoli: Daniele Baruzzi, dell’Insolito Ristorante di Russi (Ra), Pier Luigi Di Diego, del Don Giovanni di Ferrara, Massimo Spigaroli, dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr), e Bruno Stabile, del Monte del Re, di Dozza Imolese (Bo). Un progetto che attraverso 15 tappe si concluderà nel 2016, per dare vita a un Atlante Gastronomico della food valley, sui prodotti di qualità dell’Emilia Romagna.