Chef’s Design - Dalla matita al piatto: i disegni preparatori dei grandi chef

Come
nasce una ricetta? Come fanno i grandi chef e pasticceri a ideare un piatto, a
capire come sarà in tavola e quale accoglienza riceverà? Conoscono gli
ingredienti, le materie prime, le tecniche di cottura e capiscono che risultato
si ottiene mescolandoli, direte voi…

In
parte è così, ma magari fosse così semplice. Non basta creare una ricetta
gradevole, non basta che abbia una resa ottimale in cucina e…perché no in cassa,
non basta nemmeno che risponda alla tradizione o alla cultura del ristorante e
del luogo.

Autrice di Chef’s
Design - Dalla matita al piatto: i disegni preparatori dei grandi chef è Francesca Tagliabue, giornalista ed
esperta di gastronomia,cheha rappresentato e interpretato con
questo libro il lavoro di ricerca, di studio e riflessione che sempre precede
la realizzazione di una preparazione culinaria professionale, dolce o salata,
che sia destinata alla tavola o pensata per l’acquisto, perché una nuova ricetta non esce
dal cappello di un mago ma dall’ingegno e dalla professionalità di un esperto,
anche se è un mago in cucina.

I grandi maestri visualizzano e disegnano la
ricetta che stanno creando, prima di realizzarla, e se è vero che la cucina è arte,
saper visualizzare l’immagine di ciò che verrà creato dall’ingegno
dell’artista, in questo caso il cuoco o il pasticcere, è fondamentale al
progetto, alla comunicazione di esso a coloro che dovranno realizzarlo – la
brigata – per conservarne l’idea e poterla replicare o modificare in base al
momento.

Per questo, abbozzare i piatti ancor prima di
entrare in cucina è un rituale frequente e necessario per trovare il focus
creativo, l'equilibrio nel cibo sia dal punto di vista gustativo sia da quello
visivo.

Il disegno della ricetta è la ricetta stessa, ne è
parte integrante, nutre gli occhi ma va al tempo stesso a incidere in
profondità sulla struttura dei sapori, sulla tavolozza delle sfumature,
sull'assetto del gusto.

Chef’s Design - Dalla matita al piatto: i disegni preparatori dei grandi
chef, ideato e
scritto da Francesca Tagliabue per Nomos Edizioni, è un libro di
straordinario impatto visivo ma soprattutto di inedita prospettiva perché
ripercorre attraverso le immagini tratteggiate dagli autori delle ricette il
percorso creativo, la visione e la realizzazione del piatto.

I
disegni, autografati dagli autori, sono 40 e anticipano le ricette con la
narrazione del concepimento della ricetta dall’idea all’esecuzione. Nomi
eccellenti del panorama gastronomico italiano hanno prestato e condiviso
genialità e idee che Francesca Tagliabue
ha saputo esprimere e comunicare con professionalità e sensibilità.

Un
libro che mancava nel panorama dell’editoria culinaria, da leggere e ammirare,
per riflettere e comprendere. Dietro un piatto o un dolce c’è tutto un mondo da
scoprire.

Chef: Franco Aliberti, Andrea Aprea, Tommaso Arrigoni, Stefano
Baiocco, Andrea Berton, Cristina Bowerman, Vincenzo Candiano, Roberto
Carcangiu, Moreno Cedroni, Christian Costardi, Pino Cuttaia, Gennaro Esposito,
Annie Féolde con Riccardo Monco, Anthony Genovese, Vincenzo Guarino, Ernesto Iaccarino,
Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Luca Marchini, Giancarlo Morelli, Alessandro
Negrini e Fabio Pisani, Giancarlo Perbellini, Matias Perdomo, Marco Sacco,
Claudio Sadler, Davide Scabin, Francesco Sposito, Marco Stabile, Luigi
Taglienti, Marcello Trentini, Viviana Varese.

Pasticcieri: Luigi Biasetto, Manuel Costardi, Sal De Riso, Loretta
Fanella, Gianluca Fusto, Iginio Massari, Luca Montersino, Roberto Rinaldini,
Paolo Sacchetti, Maurizio Santin,  Andrea
Tortora.

Marina Caccialanza