Chiere - pane e pizza a Piacenza

Ha costruito la sua artigianalità, tassello su tassello, partendo dal processo inverso rispetto a ciò a cui siamo abituati. Stefano Chieregato, oggi ha 29 anni e giusto due anni fa ha aperto Chiere - pane, pizza Piacenza, laboratorio di panificazione a tutto tondo con annessa una sala per la degustazione, dopo aver intrapreso un percorso che sembra costruito a tavolino: dagli studi all’Università di Pollenzo, che lo hanno reso gastronomo sensibile alla filiera, a un corso di panificazione moderna con Ezio Marinato, presso Alma, e due stage: uno a Casa Vissani e l’altro presso il Panificio Moderno di Rovereto. Poi l’approdo a Casadonna Reale, dove di sua spontanea volontà è andato a pranzo e si è presentato a Niko Romito, che gli ha detto “Mandami il tuo curriculum”. Non è trascorso molto tempo che Stefano si è trasferito a Castel di Sangro.
Ora, però, riavvolgiamo il nastro e ripercorriamole queste tappe, che la vita non regala nulla.

Una soppesata ricerca della propria strada
Tutto ha inizio da una cena presso I Tigli, dove Stefano conosce la pizza di Simone Padovan, che gli allarga gli orizzonti: “Ma allora esiste - si dice - un modo alternativo, ragionato, di fare la pizza!”. A colpirlo non è solo il tipo di impasto ma anche gli ingredienti che vanno a creare il topping della pizza, selezionati e accostati con cura. Così ci prende gusto nello sperimentare impasti in casa.
Comincia ad informarsi ma non è facile trovare corsi sulla pizza, finché, nonostante il suo interesse non verta sul pane, non si convince di seguire il corso di Ezio Marinato ad Alma, attratto dall’approccio moderno alla panificazione. Gli stage a Casa Vissani, nella brigata pane, pasta fresca e dolci, e al Panificio Moderno di Rovereto, gli restituiscono una visione ampia del mestiere. Fino a quell’approccio con Niko Romito, che suona come il coronamento di un percorso voluto, soppesato.
Sei mesi nella cucina del Reale poi il passaggio al laboratorio di panificazione, ultimato in quel periodo, dove inizia un’esperienza che lo porta a diventarne responsabile. Nel frattempo prende forma anche Alt, che “inizialmente - racconta Stefano - doveva essere il punto vendita del laboratorio, in realtà, per la grande lungimiranza di Niko Romito, è diventato molto di più”. Così è chiamato a fare formazione anche allo staff del nascente Alt, dove conosce Erika, la sua attuale compagna, che lavora in sala. 

Storia di un progetto
Intanto però Stefano inizia a cullare il desiderio di creare un suo spazio, che inizialmente vorrebbe essere una pizzeria. Ne parla con Niko, ci tiene a precisare che non andrà altrove ma farà qualcosa di suo, e lui gli risponde “Ricorda che avrai sempre problemi con il personale!”.
Ma dove aprire? La scelta cade su Piacenza, città vicina all’Oltrepò Pavese, sua terra di origine, dove individua un locale, non troppo distante dal centro, da cui ricavare un laboratorio come si deve ma anche uno spazio di degustazione. Farà non solo pizza ma anche pane. È il 19 gennaio 2020 quando Chiere – pane, pizza Piacenza- che riunisce in sé le due anime di Stefano Chieregato, quella artigianale e quella di gastronomo, apre i battenti. Solo un mese dopo si entra in lockdown ma nemmeno quello fermerà la motivazione di questo ragazzo entusiasta e determinato.

La pizza e il pane di Stefano Chieregato
E ora parliamo della pizza di Stefano Chieregato, che ci ha conquistato al primo assaggio per quell’impasto croccante e leggero.
“Non avendo alle spalle un background come pizzaiolo, mi sono sentito libero di creare il prodotto che piaceva a me. Quando andavo in pizzeria cercavo una pizza da non piegare per poterla mangiare, da non reggere con la forchetta e da non tagliare. Il mio impegno è stato di realizzare una base super croccante ma anche scioglievole, che si volatilizzasse in bocca, con un metodo di lavoro moderno, che tra l’altro consente di mantenere sotto controllo gli sprechi.

Il pane, o meglio, i pani sono l’altra creatura a cui Chiere, come lo soprannominano gli amici, si dedica. A lievitazione naturale, realizzati con diversi tipi di fermentazione, variano a seconda delle stagioni.  Nel periodo della vendemmia al laboratorio si può trovare il pane anarchico realizzato con il mosto d’uva (“mi dà lui i lieviti e i batteri per fare fermentare la farina” dice Stefano), d’estate c’è il pane con il limone, d’autunno con le noci ma anche di zucca, che a Piacenza c’è la zucca Berettina.
Stefano Chieregato ha scommesso su Piacenza, ora è Piacenza che deve scommettere su questo giovane promettente, destinato a diventare un orgoglio per la città.

L'articolo completo nel numero di Marzo 2022 di sala&cucina, a pagina 32


Chiere - Pane Pizza Piacenza
Via Giovanni Antonio da Pordenone, 1/a,
29122 Piacenza PC