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Milano ci sono diverse occasioni per trascorrere dei bei momenti gastronomici, il cibo è un collante che può fornire la scusa per un incontro, un dibattito, perché no, un evento teatrale. Spesso, però, quando capita di parteciparvi, si nota che manca un attore importante, forse quello determinante, il pubblico, fatto di persone normali che pagano un biglietto o un conto.
La scorsa settimana mi è capitato due volte di notare la stessa cosa, prendendo parte a due iniziative, la prima, già raccontata
qui alla presentazione del libro “osti sull'orlo di una crisi di nervi” di
Valerio Massimo Visintin, la seconda alla Fondazione Bertini dove, nell'arco dell'intera giornata di domenica 16 giugno, venivano proposte alcune rappresentazioni ed azioni legate dal filo della tragedia greca di
Sofocle “
Antigone”.
“Dodici ore in cui il tempo si ferma” era il titolo della giornata e oltre a perfomances, recite, laboratori, anche il cibo proposto era in tema, sia grazie alla bravura di
Eugenio Boer di Enocratia che si è cimentato in due piatti che rappresentassero anche al palato l'antica Grecia, sia grazie alle cuoche di
M'ama Food, che hanno sottolineato con i loro piatti del mondo
il messaggio forte sull'integrazione, che passa attraverso l'alimentazione.
Val la pena di descrivere i piatti di Boer, una prova di grande classe, il primo piatto era un “carpaccio di cuore di vitello cotto confit e poi planciato, erbe amare saltate con olio e aglio, una salsa di rape rosse sotto senape (ricetta originale di Ateneo) e tre terre diverse a base di funghi, rape e patate”; la seconda è la famosa “Tisana” di Apicio, ovvero una minestra di orzo molto comune nella vita greca. Già Aristofane ne parlava nella Geritades, e Catone in seguito le darà giusto riconoscimento come nel “De re coquinaria” di Apicio, che ne dà ben quattro versioni. Lo chef italo-olandese la rivisitata cucinando l'orzo in forma di risotto facendolo diventare un “Orzo perlato leggemente mantecato con aneto fresco, santoreggia, coriandolo e prosciutto”
Quale miglior esempio per sottolineare che il cibo è cultura e con la cultura si può mangiare, in tutti i sensi.
La riflessione, però, che porta ad accomunare i due momenti è dettata dal pubblico, perché, finalmente, ad entrambe le iniziative un folto pubblico partecipava, comprava libri, acquistava piatti. Insomma, dunque non ci sono solo gli eventi per addetti, dove o ci si imbuca o la scusa di una parata di cuochi è solo commerciale, senza alcun risvolto culturale e men che meno sociale. La
Fondazione Bertini, lodevole iniziativa ispirata delle sorelle
Baserga, sta indicando una strada diversa, che diversi cuochi sembrano apprezzare, offrendo tempo e professionalità al solo fine di donare, riuscendo così a sostenere diverse iniziative e riuscendo, soprattutto, ad attirare l'attenzione della gente comune, quella che poi, al ristorante ci va.
Aldo Palaoro