“I cuochi sono molto in forma. È la ristorazione ad essere malata.” L’affermazione è di Moreno Cedroni, incontrato alla 16° edizione di Cibus, il Salone internazionale dell’alimentazione che si sta svolgendo a Parma.
Lontano dall’essere una semplice battuta, le parole dello chef patron della Madonnina del Pescatore sono invece un faro puntato su un paradosso molto contemporaneo: il divario, concettuale prima ancora di essere pratico, che separa (o allontana) e distingue l’entità cuoco dall’entità ristorante.
“Da una parte ci sono le idee fresche, buone, in movimento degli chef, ben considerati all’estero. Dall’altra, i loro – i nostri – incassi al ristorante” ci spiega Cedroni. Creatività, valore, immagine contro loro, i numeri, quelli che fanno la differenza quando si tira una riga a fine mese: la diagnosi che Moreno Cedroni ha tracciato con la consueta ironia ma con precisione chirurgica, se da un lato è il prodotto del procrastinarsi, da parte della clientela, della “paura di uscire di casa per andare al ristorante”, è possibile che risenta anche della difficoltà di far incontrare domanda e offerta, i desideri del cuoco con le aspettative del cliente, e viceversa? Assistiamo dunque a una sorta di schizofrenia comportamentale e comunicativa, la cui prognosi è riservata.
“Allo stato attuale delle cose, se oltre al ristorante non ci fossero anche gli introiti delle consulenze che svolgo, sarebbe un problema coprire tutti i costi”: questa è la realtà di molti ristoratori e cuochi, e ringraziamo Moreno Cedroni per avercela detta senza troppi giri di parole. Qual è allora lo stato d’animo attuale? “Triste appena mi sveglio, ma nel corso della giornata l’umore è sempre in ripresa. Se si deve soffrire, che lo si faccia con onore!” Tra due anni la Madonnina compirà trent’anni e il suo patron cinquanta: il Clandestino Susci Bar, già presente nella nostra guida Meglio prenotare 2012, è confermato anche nella prossima edizione tra i 250 ristoranti italiani che, nonostante tutto, ce la stanno facendo. Le ragioni? “Ciò che si è imparato, la storia, conterà solo per i romantici, pazienza, io ci credo ancora. È la miglior cura che conosco.”
(Fotografia di Ezio Zigliani)
Alessandra Locatelli