Sono chiamati “Fondentisti”. Non sono un gruppo di eversivi ma un po’ rivoluzionari sì. Sono l’avanguardia consapevole e informata nel mondo del cioccolato, apprezzano il gusto forte, i sapori intensi e perseguono esperienze multisensoriali attraverso la degustazione di quello che definiscono “l’unico e vero cioccolato”: il fondente.
A loro, e a tutti gli amanti del buon cioccolato, è dedicata l’ultima fatica editoriale di Giuseppe Vaccarini, uno tra i più grandi sommelier del mondo e autore di numerosi testi di enogastronomia di straordinaria lucidità e interesse. Pubblicato da Hoepli con la collaborazione di Perugina, Cioccolato Codex Nero Fondente non è solo un inno alla bontà del cioccolato fondente, è un vero manuale che ci insegna, guidandoci con pazienza e chiarezza - tra sapori, aromi, accostamenti, culinaria e un pizzico di scienza – all’arte della degustazione, per non perdere neppure uno dei piaceri che il cioccolato offre, in purezza o insieme a bevande di vario genere, addirittura in cucina come ingrediente di piatti innovativi e gustosi. Perché il cioccolato non si limita a conquistare il palato dei golosi di dolci, apre orizzonti tutti da scoprire.
Afferma Enrico Derflingher, Presidente Euro-Toques Italia e International, nella prefazione al volume: “…il cacao e il cioccolato non hanno quasi più limiti in cucina…Stiamo parlando di un mondo in forte evoluzione e che ha davanti a sé ancora ampi margini di crescita”.
Fondamentale il supporto culturale offerto da Perugina nel profondo lavoro di ricerca necessario alla stesura del libro. Lavoro che ha avuto come base di studio la nuova linea di cioccolato fondente creata da Perugina, Perugina® Nero®, dal gusto puro e intenso, persistente e che si scioglie in bocca; una gamma che affonda le sue radici nel 1907, quando Luisa Spagnoli intuì ed elaborò il metodo per una sapiente tostatura di pregiate fave di cacao fino a ottenere il Fondente Luisa®, un cioccolato di alta qualità, oggi alla base di Perugina® Nero®.
Da queste premesse, Giuseppe Vaccarini ha elaborato le sue teorie di abbinamento individuando i principi e i criteri necessari a una perfetta degustazione e proponendo un’attenta e approfondita analisi sensoriale. Ampio spazio è dedicato ai tanti e molto spesso poco noti abbinamenti con gli alimenti più sorprendenti come ad esempio pane, frutta, acqua, tè, caffè, birra, vino, cocktail, distillati e liquori. E per ampliare ulteriormente il concetto di alimento trasversale, alcuni tra i più noti chef si sono prestati a svelare i segreti che legano la cucina al cibo degli dei presentando ricette esclusive e creative.
Cioccolato Codex Nero Fondente è un manifesto gastro-letterario, è la rappresentazione di quell’essere intenditori che affascina e coinvolge, l’evoluzione della conoscenza del cibo che spinge a sperimentare e godere in pieno di uno dei piaceri più intensi, il cioccolato fondente, non più per pochi ma per tutti coloro che lo sanno apprezzare.
Marina Caccialanza