Come aprire un ristorante

Parlare di apertura di un ristorante, di questi tempi, può apparire un’eresia: non si trova personale, ce ne sono già troppi, le persone hanno ancora timore a socializzare, sono solo alcuni dei motivi che farebbero cambiare idea a chiunque.

Eppure, anche in piena era Covid di ristoranti nuovi ne sono nati e sono quelli che, gestiti bene, hanno ottenuto risultati eccellenti. Perché? Probabilmente proprio perché si sono subito adeguati, come spazi, location, servizio e prezzi alle nuove richieste degli ospiti. Hanno iniziato l’attività in modo diverso, come esige il periodo di transizione e cambiamento che stiamo vivendo.
 

Perché si apriva un ristorante o, più in generale, un pubblico esercizio in questi anni?
Perché c’è stata una liberalizzazione eccessiva del mercato, perché si pensava che non fosse difficile far da mangiare, perché la televisione ha nobilitato il mestiere il cuoco. E perché i fornitori, prima di essere fornitori, erano una specie di banca per le nuove aperture.
motivi vari ma manca quello fondamentale: la capacità di essere imprenditori.

Questo è stato il male più grande della ristorazione in questi anni: paradossalmente è stato fare i conti senza l’oste. Quanti ristoratori, il primo anno di apertura, si sono comprati una Porsche Cayenne o altro modello di lusso anziché mettere da parte i soldi per pagare banche, fornitori e tasse?! Avere un cassetto che si riempie ogni sera è una tentazione ancora troppo forte. Fare lo chef figo è un retaggio malefico prodotto dai media. 

Ma fare il ristoratore o il cuoco resta ancora uno dei mestieri più faticosi del mondo contemporaneo. Soltanto una grandissima passione consente di resistere, di andare avanti, unita a una vera, profonda conoscenza delle regole del mercato.
Cominciamo allora a capire cosa serve per aprire oggi un ristorante, oltre alla già citata passione.

La definizione della clientela

Crediamo che questo sia il primo passo per una corretta valutazione: a quale tipo di clientela vorremo rivolgerci.

Ricca, gourmet, raffinata, giovane, casinista, politica (a Roma ci sono ristoranti che hanno fatto fortuna garantendo i tavoli alla classe politica), intellettuale, romantica, turistica italiana o turistica internazionale?
Sono tante le tipologie e, ad ognuna, corrispondono successivamente le altre scelte.
Certo, non è solo un tipo di clientela quella che varcherà la soglia del vostro futuro ristorante ma avere in testa una categoria di clientela aiuterà nell’indirizzo che darete alla sala e alla cucina.

Il personale
Prima di iniziare a progettare il vostro locale preoccupatevi di capire se, nel luogo in cui aprirete, si trova personale adeguato o se dovete farlo venire da altre parti. In questo secondo caso dovrete pensare anche a dove alloggiarlo. Oltre a questo dovrete trovare persone disposte ad essere formate sull’identità specifica che intendete dare al locale.
Il suggerimento è quello di andare nelle scuole alberghiere più vicine, andarci fisicamente, parlare con i docenti, e anche con i ragazzi. Capirete in pochi minuti se ci sono ragazzi con la voglia di misurarsi in un’avventura completamente nuova e diversa dal mondo della scuola. Sapendo anche che, pur formandoli, non resteranno sempre con voi. È importante metterlo in conto. Quindi negli istituti alberghieri andateci spesso, più volte in un anno. Per non rischiare di rimanere senza personale sul più bello.

La location

In funzione del tipo di clientela dovrete poi scegliere la location più adatta. Se è di turismo italiano e siete in una città d’arte scegliete luoghi sorprendenti e insoliti. Tutti riescono a sedersi in Piazza Navona a mangiare, ma Roma è piena di contrade, piazze, palazzi, giardini ancora segreti che scatenerebbero emozioni indimenticabili. Al lago è meglio l’antico porticciolo o il fronte lago. Al mare una terrazza sull’acqua o affacciati sulla movida. Sono tante le soluzioni e, ad ognuna, come ben vedete, corrisponde un determinato tipo di clientela.
Le decisioni da prendere non solo solamente queste: il parcheggio, vicino o lontano; gli ambienti, grandi o ben definiti; su un unico piano e unica sala o più ambienti.
Ognuna di queste soluzioni comporta costi diversi che vanno previsti nel budget.

Il budget
Un elemento fondamentale che non viene quasi mai preso nella giusta considerazione. Il budget non è solo il food cost del piatto, è molto molto di più e, se non lo fate da subito, le sorprese non mancheranno di certo. E quasi mai sono belle!
Quindi, prima di fare scelte avventate, esercitatevi a fare dei lunghi e articolati elenchi di cose, dai mobili agli ipotetici costi di energia (che in questo periodo stanno mettendo in ginocchio molte imprese ristorative), dal personale alle stoviglie, dai bicchieri alle materie prime. In pratica tutti i costi per determinare poi il prezzo di vendita dei vostri servizi.

L’atteggiamento morale

Nessuna guida di ristorazione tiene in considerazione questo aspetto ma per il cliente è sempre più un argomento di selezione del ristorante. Oggi non si esce solo per mangiare bene; la decisione su dove e come spendere soldi per una serata piacevole è alla base di ogni scelta. E si prediligono ristoranti che rispettano il proprio personale, che sono belli in tutte le sfaccettature (un tempo si guardava la pulizia dei bagni, oggi si guarda la bellezza di tutti gli ambienti), che hanno menu comprensibili, che non sprecano in maniera indistinta. Quindi abbiate un atteggiamento etico in tutte le scelte che fate, professionali e non.

Il gestionale
Uno degli acquisti primari e più importanti è un gestionale. Uno strumento non ancora diffuso come dovrebbe, che vi può aiutare in tante situazioni: quando si verifica un no-show, quando volete tenere memoria dei gusti di un cliente, quando volete essere sempre informati su quante bottiglie e di che tipologia avete in cantina, e via di questo passo. 

L’ascolto dei clienti
Avremmo dovuto chiamarlo marketing questo capitoletto, ma fare marketing per un ristorante implica talmente tante cose, dall’uso corretto del menu ai social, dalla comunicazione dei propri valori alle tendenze del food al delivery, che ne faremo un apposito articolo.
Qui, invece, vogliamo portare l’attenzione ai bisogni del cliente una volta deciso quale tipo di clientela, quale menu e quale location sono adatte al vostro ristorante. 

Non abbiate mai paura del giudizio e dell’opinione del cliente, piuttosto consideratelo un dono per l’ulteriore crescita del vostro ristorante.
Molti ristoratori considerano social come TripAdvisor il nemico numero uno e ne ignorano le recensioni, non sapendo che, invece, sempre più persone basano le loro scelte su quei giudizi perché sono lasciati da gente comune par loro.
Rispondete sempre, con toni gentili, alle recensioni, sia quelle negative sia quelle positive ricordando che l’ultima parola di questo dibattito virtuale sarà sempre la vostra e vedrete che il nemico numero uno invece vi porterà ancora più clienti sempre che il vostro locale rispetti le buone pratiche fin qui descritte.