Com’è cambiata la scelta per la carta dei vini

Carte dei vini da ripensare completamente, bollicine italiane consumate sempre più spesso a tutto pasto, curiosità verso le referenze estere non solo francesi, esigenza di individuare nuove modalità che facciano incontrare e comunicare domanda e offerta. Questo è quanto emerge dai primi risultati dell’indagine che Vinitaly ha realizzato nel 2011 su circa 300 operatori del settore, individuati incrociando i ristoranti segnalati dalle principali guide: Gambero Rosso, Il Golosario, Slow Food, L’Espresso e Jeunes Restaurateurs d’Europe. Ma esistono differenze nell’approccio al consumatore e nelle tendenze del bere a seconda del tipo di locale? Ne abbiamo parlato con Nicola Boschetti, sommelier del ristorante stellato Villa Maiella di Guardiagrele (Chieti), con Tommaso Mazzocca dell’Enoteca Ristorante Giò Arte e Vini di Perugia e con Luisa Pandolfi, proprietaria della trattoria Le Vitel Etonné di Torino.
“Le abitudini di consumo sono estremamente cambiate, per due motivi” ci spiega Luisa Pandolfi. “Il primo riguarda la legge sul tasso alcolico: la percentuale di bottiglie di vino vendute negli ultimi due anni si è nettamente abbassata mentre è cresciuto verticalmente il numero di calici; noi è da undici anni che proponiamo la carta dei vini al bicchiere al posto di quella delle bottiglie e questo modo di lavorare è stato premiato. Il secondo motivo è un’inversione di tendenza che registriamo dal 2008: i vini dal grande nome e dal grande prezzo hanno ceduto il passo a produzioni di qualità ma meno note e meno esose. Entrambi i fattori hanno contribuito a far cambiare, al ristoratore e al cliente, l’approccio verso la carta dei vini.”
“Non solo: oggi uomini e donne sono più attenti a controllare l’abuso di alcool e i fattori di rischio di obesità” racconta Nicola Boschetti, uno dei pochi “supersommelier” diplomatisi ad ALMA nel Master di IV livello dell’AIS, il primo corso ad aver creato la figura di un esperto dell’intero ciclo del vino dalla coltivazione delle uve al marketing. “Proponiamo una carta che ospita 1.500 etichette, ma di facile lettura, equamente distribuita per grandi e piccole realtà e una sezione dedicata all’estero con la Francia e nazioni ancora poco note come l’Australia, il Cile, la California, il Sudafrica e la Germania, che sta producendo vini molto interessanti. Poi c’è la carta dei calici: quindici referenze che cambio ogni due giorni e che suggerisco anche in abbinamento ai menu degustazione.” L’idea funziona, perché nel 2010 la metà dei clienti che hanno scelto uno dei menu degustazione ha optato per il percorso dei vini al bicchiere. “I giovani e le donne negli ultimi dieci anni sono più informati e consapevoli” continua Boschetti. Emerge che tra i clienti più maturi circa la metà è restia ad abbandonare i propri miti mentre l’altra, più dinamica, ha voglia di conoscere nuove realtà; la donna inoltre assaggia più dell’uomo, che magari deve guidare, così la coppia resta più a lungo e arriva anche a scegliere il dessert: “Abbiamo risposto a questa tendenza aumentando le offerte di vini liquorosi e 8 clienti su 10 li scelgono insieme ai dolci. Per contro il consumo di distillati si è quasi azzerato.” “Il cliente vuole saperne di più: lo dimostrano i corsi di avvicinamento al vino, sempre più numerosi e pieni” afferma Tommaso Mazzocca, con cui parliamo del comportamento di acquisto in enoteca: “Qui i prezzi sono meno alti e la varietà di proposte risponde al desiderio di sperimentare del cliente, che si può portare a casa anche un vino che non conosce.

Al ristorante no, si ricerca la sicurezza, non si è disposti a correre troppi rischi e si spende spesso solo per alcuni vini noti.” Che può fare il ristoratore allora? “Abbassare i ricarichi” risponde Mazzocca. “Una volta il prezzo di una bottiglia poteva salire del 300%, ora un costo equo si potrebbe aggirare al 40%: in questo modo si incoraggia il cliente a lasciarsi andare e a fidarsi di più del sommelier.” L’importanza di questo ultimo aspetto è rimarcato anche da Luisa Pandolfi: nel suo locale il cliente è libero, se lo desidera, a scendere nella cròta, la tipica cantina piemontese con volte a botte dell’800, per scegliersi la propria bottiglia consigliato da Luisa, sommelier lei stessa, che ha deciso di non tenere vini stranieri, champagne a parte, ma di effettuare la consegna a domicilio al cliente in città e di spedirlo su richiesta in tutta Europa.
Mai come oggi il sommelier deve necessariamente essere, oltre che un esperto conoscitore della materia, un profondo osservatore dell’evoluzione sociale, antropologica e culturale per poter essere una risorsa all’interno di un ristorante. “Avere numerose etichette può anche essere controproducente” afferma infatti Tommaso Mazzocca. “Noi oggi abbiamo un migliaio di proposte, ce la facciamo ma è dura. A chi volesse aprire un locale oggi suggerirei, a meno che non si trovi in una grande città turistica dove c’è forse più curiosità, di costruire una carta ristretta che copra il territorio italiano scoprendone le tante piccole e buone realtà produttive, con qualche etichetta estera. E di investire su un bravo sommelier capace di interpretare le esigenze del cliente.”
Nelle tre realtà che abbiamo incontrato i prezzi di un calice di vino si aggirano in media dai quattro ai sette euro. Ma la nostra indagine continua: andremo a curiosare nei luoghi del buon bere italiano, in piccole cantine, enoteche e locali che organizzano incontri con produttori vinicoli. E vi invitiamo a fare altrettanto!

Alessandra Locatelli