Tartufo, caratteristiche e preparazione delle ricette base
 

Saper cucinare il tartufo è un punto fondamentale per dare valore a questo fungo sotterraneo molto pregiato, noto per il suo aroma intenso e unico. Ne esistono diverse tipologie come, ad esempio, il tartufo bianco che è considerato uno dei più pregiati. Ma c’è anche il tartufo nero che attira l’esigenza degli appassionati e degli chef. Quale scegliere per gustare il risultato ideale? E come cucinare un tartufo per ottenere il meglio da questo ingrediente speciale? È difficile riassumere tutto in pochi passaggi, ecco una piccola guida per preparare il tuo tartufo nel miglior modo possibile. E far gustare piatti unici, saporiti e capaci di elevare l’aroma come farebbe un professionista della cucina.

Cos’è il tartufo? Conosciamolo meglio

Per cucinare il tartufo lo devi prima conoscere. Si tratta di un fungo che cresce sotto il terreno, vicino alle radici di alcuni alberi come querce e noccioli. Ha una forma irregolare e una superficie ruvida. Il colore varia dal bianco al nero, a seconda della varietà. Di solito, è un ingrediente molto costoso perché la sua disponibilità dipende da fattori difficili da prevedere - tipo la ricerca più o meno complessa in un’annata specifica - e la raccolta avviene grazie all’aiuto di cani addestrati. Anche per questo, il tartufo è considerato una delle prelibatezze più costose al mondo, soprattutto quello bianco d'Alba.

Come si usa il tartufo in cucina?

Essendo un ingrediente usato fin dall’antichità, il tartufo in cucina ha una tradizione lunga e articolata. Oggi è un ingrediente delicato e costoso, non più abbinato solo alle ricette tradizionali ma anche a piatti ricercati della gastronomia fusion. Il tartufo richiede una preparazione specifica per preservare aroma e sapore. Da dove si inizia? Quali sono i passaggi fondamentali per cucinare un tartufo e conservarlo?
Il tartufo richiede una preparazione specifica per preservare aroma e sapore. Da dove si inizia? Quali sono i passaggi fondamentali per cucinare un tartufo e conservarlo?

Pulizia del tartufo

Il primo passaggio per cucinare il tartufo è la sua pulizia, essendo un fungo sotterraneo è importante trattarlo nel miglior modo possibile per conservare le sue proprietà ed evitare i problemi igienici legati alla presenza di questo elemento sottoterra. Come procedere? Si pulisce con una spazzola morbida per rimuovere la terra, al massimo con una punta si smuovono i passaggi più difficili da pulire, senza immergere il tartufo nell’acqua. Questo è il primo errore da evitare, mai mettere a bagno. Se è molto sporco si può passare un leggero filo d’acqua (solo se necessario) e poi bisogna asciugare velocemente.

Conservazione

Nel momento in cui il tartufo è stato pulito dalla terra può essere conservato in un velo di carta da cucina, chiuso in modo sicuro in un contenitore di vetro.Così il velo che abbiamo messo assorbe l’umidità ma deve essere cambiata ogni giorno.

Questo ti permette di mantenere il tartufo massimo una settimana, anche se quello bianco ha dei tempi ancora inferiori. In sintesi, il tartufo conviene cucinarlo subito. Ma non troppo, il tartufo freddo non rende il massimo ma deve essere a temperatura ambiente.

Attenzione alle quantità

Ricordiamo sempre che il tartufo è un alimento che sprigiona una sinfonia di sapori, ecco perché va usato con attenzione, senza esagerare altrimenti si rischia solo di rovinare il piatto. Ad esempio, 10 o 15 grammi per persona sono sufficienti per un primo piatto.

 Affettare o grattugiare

Non tutti i tartufi vanno cucinati e quindi cotti, la variante bianca è molto delicata e dà il meglio se si usa a crudo direttamente sul piatto. Puoi tagliarlo a fette sottilissime o grattugiarlo in modo da spolverare e arricchire la preparazione del piatto. Un ingrediente così delicato deve essere trattato con estrema cura e gli strumenti giusti, dedicati a questo scopo. Come, ad esempio, il taglia-tartufi a lama liscia Sanelli Ambrogio che trovi su Rgmania, che offre precisione e prestazioni sempre elevate.  D’altro canto, un alimento così raffinato e prezioso deve essere trattato con cura: un buon piatto di tagliolini o fettuccine al tartufo bianco - così come un uovo o un filetto - lo accompagniamo con fette sottilissime che tagliamo con strumenti adatti, mai improvvisare.

Cottura del tartufo

Non tutti i tartufi esprimono il massimo lamellati a crudo, in alcuni casi si può cuocere leggermente, ma sempre per tempi molto brevi per non perdere l’aroma. Nello specifico? Ci riferiamo al tartufo nero che regge meglio la cottura ma non troppo. Quindi evitiamo cotture impegnative come la rosolatura e valorizziamolo come sempre a crudo. Perché, anche in questo caso, il Tuber melanosporum dà il suo contributo speciale senza cottura.

 Il modo migliore per gustare il tartufo

Per cucinare il tartufo bisogna comprendere le combinazioni giuste per esaltare il sapore del fungo senza coprirlo con ingredienti troppo forti. Che potrebbero coprire l’essenza del tartufo, così ricercata e ambita. Ad esempio, è proprio il tartufo bianco - più pregiato e costoso - ad abbinarsi ai piatti più semplici per far risaltare un gusto impagabile. 

Ma quali sono i migliori piatti per cucinare il tartufo nero o bianco? Si va dai classici primi come il risotto e i tagliolini al tartufo bianco d’Alba - tipici della cucina piemontese - alla cotoletta bolognese o i classici tortellini della città del dottor Balanzone. Senza dimenticare che puoi abbinare tartufi bianchi e neri con decine di primi, secondi e contorni:

• Uova al tegamino.
• Carpaccio di manzo.
• Fonduta di formaggio.
• Insalata di porcini.
• Filetto di manzo.
• Crostini con burro.
• Crema di zucca.
• Patate al forno.
• Polenta.

In altre parole, il tartufo ha una lunga tradizione gastronomica alle spalle ma - soprattutto - riesce ad abbinarsi bene con una gran quantità di alimenti. Nonostante un sapore forte e caratteristico, tanto che oggi è considerato un ingrediente pregiato per palati raffinati.