Come gestire il carrello dei formaggi

La prima volta che vide un carrello dei formaggi in sala fu Al Miramonti L’Altro** a Concesio (BS) e fu amore a prima vista. Eravamo alla fine del secolo scorso e due anni dopo, nel 2001, Al Vedel, lo storico ristorante della famiglia Bergonzi nella bassa parmense, fece il suo ingresso in scena il formaggio nelle sue diverse proposte.
Tredici anni dopo Edgarda Bergonzi ha conquistato il primo posto sul podio di Caseus, il concorso di ALMA ideato da Renato Brancaleoni, straordinario affinatore di formaggi. Grazie, tra le altre prove, al racconto del suo carrello ormai diventato pietra miliare del ristorante e dei tanti che, grazie a lei, sono diventati appassionati cultori e consumatori di formaggi.
Con lei sveliamo i modi corretti per rendere un carrello dei formaggi elemento di forza di un ristorante.
Come sei arrivata alla vittoria a Caseus?
“Al concorso mi aveva iscritto mio marito Enrico, a mia insaputa. Fino a quel momento la mia conoscenza dei formaggi era limitata al gusto personale e alla curiosità. Al punto che non volevo neppure partecipare. Bastarono un paio di lezioni tenute da Renato Brancaleoni per capire che, in ogni caso, ne valeva la pena. Infatti quegli incontri ampliarono notevolmente la conoscenza di quel mondo straordinario che già mi appassionava. Sono state le prove di allestimento vetrina, con la presentazione dei formaggi a spicchio vivo, come suggeriva Brancaleoni, e la presentazione al piatto con relativa descrizione (il formaggio da lei scelto era Ficu di capra girgentana ndr) ma, credo, soprattutto il racconto del mio carrello dei formaggi a convincere la giuria. Da quell’esperienza ho imparato a dare maggiori consigli al cliente”.