Come si fa a definire una ristorazione di qualità

Un dibattito che non avrà mai fine ma che le voci raccolte in questo articolo hanno provato a delineare

La ristorazione di qualità come modello di business sostenibile, questo era il titolo del convegno organizzato da Cheftochef emiliaromagnacuochi in occasione della loro festa annuale, Centomani di questa terra che, in questa edizione ha trasmigrato in Romagna, nella bella struttura di Villa Torlonia di S.Mauro Pascoli.
Un convegno ricco di esperienze, visioni concrete e riflessioni molto interessanti portate alla luce dai protagonisti del dibattito: Max Poggi, ristoratore di Bologna e presidente di Cheftochef emiliaromagnacuochi; Cesare Battisti, patron del Ratanà di Milano; Giorgia Cannarella, responsabile marketing del gruppo Langosteria;  Franco Pepe, fondatore di Pepe in Grani di Caiazzo. Il dibattito è stato moderato da Enrico Vignoli, direttore area food di San Patrignano he ha dato la parola per primo a Cesare Battisti.
 

“Parto da una mia necessità personale. – ha esordito Cesare Battisti - Io ho delle attività a Milano, abbiamo avuto problemi come tutti con il personale, in questi ultimi anni è cambiata la visione del lavoro e della società, così come i bisogni delle persone. Tutti nel settore della ristorazione sappiamo quello che non funziona, ma si fa fatica a parlarne. I ragazzi al giorno d'oggi non sono più disposti a fare 18 ore in una cucina di qualsiasi ristorante, anche dei ristoranti di fine dining, e questo è un segnale preciso di come la nostra ristorazione si deve evolvere, però rimanendo sostenibile, perché la sostenibilità non è un termine astratto. La sostenibilità è fatta da margini, innanzitutto. È la stessa storia delle tre sostenibilità, la prima è la sostenibilità economica, per cui è fatta da persone e dalla cosa più importante: è fatta da relazioni. Per cui quando tu cerchi il personale per mesi e non lo trovi, e vi faccio notare che comunque a Ratanà la settimana lavorativa da cinque anni a questa parte era di quattro giorni e mezzo, cominci a capire i motivi, cominci a guardare il personale, provi a scavare e capisci che il primo grande problema è che sei in una delle capitali europee e come tutte le capitali europee, come Parigi, come Berlino, come tante altre capitali, la gran parte del personale che lavora nella ristorazione non abita nel cuore della città. Ti dicono: "Chef, io vengo qua, sto bene, però io abito a Novegro, Abbiategrasso, ecc..". Per cui escono la mattina e rientrano la notte fonda. A questa valutazione è seguito un pensiero e i siamo detti: va bene, noi lavoriamo tanto, non possiamo più crescere in accumulo, per cui cresciamo per diffusione. Cerchiamo di fare un modello aperto, per cui adesso i ragazzi che lavorano da noi lavorano dalla mattina alle nove alle cinque del pomeriggio, oppure fanno il turno serale la settimana dopo e magicamente io ho la pagina del sito "lavora con noi" che è piena di curriculum. Questo significa che i ragazzi al giorno d'oggi non è che non hanno voglia di lavorare, hanno altre necessità e questo è importante dirlo, come è importante dire che comunque la sostenibilità anche del luogo di lavoro deve essere pensata e progettata, non è una cosa astratta. Va progettata nei minimi dettagli, specialmente se sei in una città come Milano”.

Tu hai detto una cosa importante: Milano è una capitale europea, quindi genera di per sé attrazione. Dall'altra parte, passo a Franco Pepe, con questa domanda: è possibile che sia proprio l'attività ristorativa che trasformi un luogo in polo di attrazione e che quindi generi un'economia indotta?
“È quello che è accaduto a Caiazzo. All'inizio del 2012 non c'era nessuna speranza nel progetto di Pepe Grani in un vicolo, in un centro storico che si stava spopolando, in un palazzo del '700. I miei obiettivi erano piccoli quando sono arrivato lì, in quel centro storico, con sette ragazzi. Oggi Caiazzo accoglie circa 12.000 persone al mese, quei sette sono diventati quasi 60 ragazzi, e tutto per una pizza. Per noi è un risultato importante, abbiamo creato una sorta di micro economia del territorio. Quando sono partito avevo quattro o cinque aziende del territorio che mi fornivano le materie prime, oggi contiamo su circa 40 aziende e abbiamo capito che lavorare sulla formazione è un aspetto importantissimo. Il mio progetto era non vendere solo la pizza, ma creare una pizzeria in grado di far vivere un'esperienza agli ospiti dal forno al fritto, dal salato al dolce. È molto importante raccontare quello che si fa, non tanto la tecnica, ma la narrazione. Io ho insegnato ai miei ragazzi di sala a raccontare quello che noi facciamo in cucina. L’ospite sa che dietro a quei piatti i ci sono dei contadini, ci sono delle aziende, ci sono delle persone che si prendono cura di te. Dopo 13 anni possiamo essere soddisfatti, portiamo 12.000 persone al mese. Quando ho aperto PepinGrani non c'era un posto letto in questo centro a Caiazzo. Io ho creato la pizzeria con i posti letti proprio perché non c'era una camera. Oggi contiamo circa 200 posti letto nel centro storico di Caiazzo, parliamo di un piccolo centro della Campania. Oggi abbiamo una presenza straniera, abbiamo infatti un registro presenza stranieri che ci dà delle indicazioni importanti. Abbiamo dalle 10, 12 nazionalità diverse ogni sera che arrivano a mangiare la mia pizza. A me dispiace tantissimo quando non ci sono perché fanno dei viaggi incredibili per arrivare lì e mangiare una pizza, non è che stai andando in un locale stellato, è una pizza, un prodotto così popolare dove io ho cercato di trattenere l'identità della pizza e della pizzeria come prodotto e cibo locale popolare. È importante. Poi è diversificata l'offerta: ci sono le sale dedicate alle degustazioni, dove ci sono oggi cinque sommelier, una carta vini di 200 etichette. Ci sono luoghi nella pizzeria dove garantisco la privacy che, solitamente, non è contemplata nella pizzeria. In questo palazzo del '700 c'è probabilmente la pizzeria più piccola al mondo, cioè un forno con otto posti dove io racconto quello che faccio. Lì non c'è separazione tra chi crea e chi gusta. Ci sono solo io, otto ospiti e un sommelier. E quindi quella è un'esperienza fantastica perché lì c'è il fattore umano, cioè il rapporto diretto con l’ospite. Tu puoi entrare da me con 10 euro, ma puoi spendere quanto vuoi, anche abbinando una bottiglia di 100, 150 euro alla pizza. Quindi Autentika rappresenta l'evoluzione del progetto. Questa idea è piaciuta moltissimo ai grandi chef. Questa è una cosa bellissima perché negli anni in cui io lavoravo con mio padre, per la pizzeria non c'erano né recensioni, né classifiche, né visibilità, nulla. Oggi invece riesco a dialogare con tanti chef, in Autentika arrivano tanti chef stellati, organizziamo delle serate per otto ospiti e diamo vita a una pura creatività tra me e lo chef. Da Alain Ducasse, Adrià, Ana Ros, tutti quanti sono arrivati in Autentika, cosa che era impensabile nel 2012”.

Giorgia, Langosteria è un brand, è un brand molto riconosciuto che supera l'idea stessa di essere soltanto ristorante e come brand diventa un punto di attrazione. Non solo, diventa un punto di attrazione in località che già sono attrattive di per sé. Come si fa quindi a mettere insieme queste due parti? Come si costruisce un brand come Langosteria?

“Parto citando un esempio. Qualche giorno fa leggevo un'intervista a una chef milanese che rispondendo a una domanda proprio sulla figura dello chef citava Langosteria e la giornalista chiedeva: "Ad esempio tu conosci il nome di un singolo cuoco di Langosteria?" "No, non li conosce nessuno, ma la gente se ne frega e ci va lo stesso". Langosteria ha costruito la sua narrazione in un modo anti-tetico rispetto a quello che fanno buona parte dei ristoranti adesso, quindi prescindendo in un certo senso dalla figura dello chef, non raccontando quello, ma raccontandosi come posto e come luogo di ospitalità a tutto tondo. Come si fa? Il mio ruolo non è quello di chef ma di PR manager, è una narrazione di ospitalità a tutto tondo, sicuramente dove non si parla solo della cucina e non si parla neanche solo di italianità, perché siamo un ristorante italiano, ma noi non ci raccontiamo come ristorante italiano. Siamo nati in Italia ma siamo unici in un certo senso e poco incasellabili. Il menù di Langosteria è lo stesso, gli interni dei ristoranti possono essere adeguati alla location, però Langosteria è quella in ogni posto e fino adesso ha funzionato”.

Cesare, la domanda è: il cambio di modello che tu hai portato e guardando al futuro di Ratanà, ti ha dato la possibilità di formare meglio i ragazzi, di avere uno staff più centrato sulle tue esigenze? 
“Funziona molto bene in una città e ti dà modo di formare i ragazzi con un po' più di calma e di entrare un po' più nel dettaglio di quello che devono fare. Tornando al tema della sostenibilità, quella vera, io credo sia finito il tempo della gara a chi cucina il piatto migliore o a chi ha il ristorante più bello. E nota bene che questa cosa che sto dicendo noi non abbiamo il coraggio di dirla, perché tutti noi ristoratori sappiamo quello che non va. Noi lo sappiamo benissimo cosa non va, ma nessuno parla, nessuno lo dice. Oggi vince chi fa una ristorazione di qualità ma che sia sostenibile nel tempo. E per essere sostenibile nel tempo devi avere un welfare aziendale, è cambiata la società, i ragazzi hanno il proprio bisogno. È quello che dicevi tu prima: perché le persone si riconoscono in Langosteria, a Ratanà, da Franco, in tantissimi altri ristoranti? Perché ritrovano la tua identità man mano che vai avanti nel percorso, quando si siedono, tra il prezzo, l'esperienza che fanno. C'è una parola che collega tutto questo, si chiama coerenza. Quando tu trovi della coerenza nel posto dove sei, senti di stare nel posto giusto, dove volevi andare. È solo questo, è una cosa molto semplice, però pochi hanno il coraggio di affrontarla. Io la leggo come insicurezza perché non hai ancora trovato la tua identità. Questo percorso è fatto di scambi con altre persone, con altri territori, con altre cucine. Questo implica anche il fatto che il cibo prima di essere un atto d'amore è un atto politico. Guarda che è veramente tutto molto più facile di quello che diciamo. Per cui se tu fai da mangiare bene, sei coerente nel tempo, hai il giusto prezzo, riesci a mantenere un welfare aziendale, riesci a mantenere una coerenza nel tempo, riesci a stare a galla, non devi diventare chissà chi. Oggi il gol è avere un'impresa sostenibile nel tempo, che dia valore alle persone che ci lavorano dentro e che faccia contenti gli ospiti”.

Franco, per te invece qual è il drive della crescita? Che cosa ti può spingere a nuovi progetti? Che cos'è che ti fa guardare allo sviluppo del tuo mondo, del tuo ecosistema?
“La crescita per me significa formazione, significa guardare lontano per questo progetto grazie alla formazione. Io sono testimone, forse di essere l'unico pizzaiolo che non ha aperto sulle grandi città. Ho una forte identità legata l mio territorio perché rappresento la terza generazione di panificatori, la mia pizza deriva dal pane, mio nonno iniziò a panificare negli anni '30. C'è stata una grande continuità lavorativa,, non c'è stato un anno che la mia famiglia non abbia panificato, dal pane alla pizza. Quella forte identità legata a quel progetto mi trattiene in quel luogo e dico: "Perché dovrei aprire su una grande città?" Io in realtà accetto delle collaborazioni, delle sfide dove porto le mie ricette, come ad esempio in Franciacorta, abbiamo un progetto stagionale in Sardegna, abbiamo fatto il Capri Palace. Voglio dire, portare alcune ricette in alcuni luoghi che a me stimolano, ma soprattutto quelle poche ricette porteranno poi il cliente a Caiazzo. Però la cosa importante è che l'evoluzione sta soprattutto nel trasmettere questi saperi. La figura del pizzaiolo non è riconosciuta oggi, è una figura astratta. E chi li forma questi ragazzi? Sempre questi corsi privati o chi ha la fortuna di avere alle spalle delle generazioni che hanno panificato. Ma oggi c'è tanta cucina applicata alla pizza. Quindi il luogo più idoneo è l'alberghiero, dove tu hai delle nozioni di cucina e puoi fare un percorso di base di pizzeria e lì ci sarà il futuro per la pizza. Il pizzaiolo si fa con delle competenze, ma queste competenze ci deve essere qualcuno che le deve trasmettere a questi ragazzi. E quindi secondo me è importante che nella scuola, dove i genitori non devono pagare nulla per formare i propri figli, ci sia il percorso del pizzaiolo. L'evoluzione è proprio questa”.

Giorgia che cos'è che contraddistingue il lavoro di Langosteria da altre con cui tu hai lavorato? Perché io credo che il tema formativo, che un po' tutti hanno sottolineato adesso, sia quello che forse rende più unica, ma tu come la vedi davvero? Tu cosa pensi che renda così forte il gruppo, l'identità del brand e la sua riconoscibilità dal punto di vista esperienziale?
“Sì, ci ho pensato spesso, in realtà, avendo avuto l'opportunità di vedere altre realtà della ristorazione più piccole o anche grandi, ma strutturate in modo diverso, e penso che sia collegato anche al tema che dicevamo prima della figura dello chef. Ci sono ovviamente degli chef in posizioni più alte, però noi non ci raccontiamo mai attraverso la figura di uno chef e credo che questo contribuisca, insieme appunto a un lavoro di formazione, di trasmissione dei valori, che viene fatto davvero in maniera capillare in tutte le realtà, anche all'estero, a far sentire tutti parte di una squadra, come se ogni risultato venisse raggiunto dalla squadra intera e non da una sola figura. Langosteria, che ha aperto il suo primo locale nel 2007, è in fase di espansione accelerata e questa espansione è supportata da una crescita aziendale, da una struttura corporate di cui si sono dotati prima di andare fuori, quindi anche sulle risorse umane e sulla formazione”.

L’ultima parola spetta a Max Poggi che, a Bologna, ha la regia di diversi ristoranti; cosa pensi del dibattito e come vivi la tua attuale esperienza?
“io sono un po' irrequieto come Cesare, non riesco a fare il commerciante. Tendenzialmente io non sono commerciante, sono un sognatore. Per cui nel tempo ho cambiato tante volte il mio modo di cucinare, il mio modo di vedere la cucina. Ora però c’è l’etica in ogni cosa che faccio, in ogni mio ristorante, è una cosa che rispetto molto e che pratichiamo molto. Io spingo sempre i ragazzi a farsi delle domande su come possiamo migliorare, come possiamo migliorare l'impatto che abbiamo sull'ambiente. E attraverso questa serie di scelte ho progettato un'azienda che potrebbe avere un futuro, ma è etica sociale, io mi porto dietro un po' di sociale, ma rientra un po' nella microeconomia territoriale, non è beneficenza. Io sono un'azienda per cui a fine anno devo produrre di più, se no perdo il posto pure io, anche se l'azienda è mia. Per cui insieme al sociale facciamo dei progetti che hanno bisogno di un sostegno economico. Per noi, insieme a Battirame, abbiamo generato un unicum in Italia che non è una collaborazione esterna fra parti. Ci sono associazioni di tipo B, quelle che si occupano di fragilità del lavoro, fanno ristoranti, ce ne sono diverse ma quelle sono associazioni. Quello che abbiamo fatto noi con Battirame, che portiamo ancora avanti, invece, è una commistione fra profit e no profit. Che è complessissimo da gestire perché gli obiettivi nostri, gli obiettivi loro, gli obiettivi dei miei ragazzi, gli obiettivi dei suoi ragazzi sono completamente diversi. Tant'è che questo partenariato dura perché io e Johan abbiamo una fratellanza, anche ideologica, da sempre, per cui riusciamo a tenerlo in piedi, se no sarebbe impossibile. Così mi occupo un po' di sociale per coincidenza, ma poi ho scoperto che mi piace molto. All'interno della nostra azienda abbiamo un 10% di persone che hanno un percorso di recupero carcerario. Non lo dico quasi mai. Poi succede che il cliente arriva e dice: "Ah, Max, qual è quello che...”. Poi io vengo dal mondo dove 18 ore al giorno erano il minimo. L'etica è molto difficile, per cui ci interroghiamo su come può essere anche un posto di lavoro migliore per i nostri ragazzi. Abbiamo il recupero della cultura gastronomica che vuol dire comprare un animale intero e non utilizzare solo il filetto, ad esempio. Abbiamo una serie di parti che fan parte della nostra cultura che vanno utilizzate. Noi ricettiamo tutto l'animale intero per cui hai bisogno dello stufato, del brasato, del bollito, tutte tecniche di cottura che si associano molto alla cucina tradizionale, per definizione. E per quello esploriamo la tradizione. Però io oggi guardo al futuro con ottimismo, io sono fortunato, i progetti che ho vanno tutti abbastanza bene, però ci sono aspetti della mia azienda che devo sistemare, ma oggi le parole di Cesare mi hanno fatto capire che è molto più importante progettare bene che poi l'esecuzione in corso d'opera la sistemi. Non dimentichiamocelo, perché noi le dimentichiamo spesso, i ristoranti sono aziende, per cui devono essere progettate bene nei minimi termini. Per quello che mi riguarda, io ho fatto la mia scelta un po' di tempo fa, non inseguo più la critica o le guide, perché sono arrivato al pensiero che forse il pubblico rispetto alle guide è da un'altra parte. Il pubblico oggi non è stupido perché 150€ non li regala a nessuno e a questo dobbiamo prestare la massima attenzione”.