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I salumi a tavola: giusti metodi e tradizioni

12/04/2022

I salumi a tavola: giusti metodi e tradizioni

Riprendiamo il tema dei salumi a tavola affrontato in quest'articolo riportandovi altri due esempi di approccio al salume nel ristorante.

Joseph Ghapio di Antica Osteria Cavallini 
Antica Osteria Cavallini è un locale storico di Milano dove da quasi novant’anni si danno appuntamento i buongustai. Un esempio illuminante dell’universalità della cucina quando sa interpretarne i valori classici, anche in fatto di salumi. “Il nostro tagliere Cavallini  risulta essere uno degli antipasti più venduti, se i salumi sono di qualità le persone ancora oggi hanno piacere di mangiarli - dice Joseph Ghapio, il titolare. La personalità del Cavallini emerge dalla proposta di piatti preparati con materie prime selezionate, attraverso criteri di ricerca che si basano sulla provenienza, storicità, innovazione e credibilità del prodotto, che solo successivamente il nostro chef Samuel Boktor interpreta con un suo stile contemporaneo

Il Tagliere CavalliniIl Tagliere Cavallini
Oggi come oggi il salume è visto come antipasto. Al Cavallini lo consigliamo come piatto da condividere tra i commensali che vogliono mangiare un menù a base di carne. Nell’offerta e nel gradimento, senza dubbio il prosciutto di Parma è al primo posto ed è, per eccellenza, il salume che ha saputo superare le barriere regionali, è un prodotto apprezzato da chiunque in Italia e nel mondo. Noi scegliamo il prosciutto crudo Gran Tanara, la migliore selezione del prosciuttificio Tanara di Langhirano stagionato circa 30 mesi. Lo scegliamo perché la carne è di provenienza esclusivamente italiana, con una stagionatura lenta ed accurata e una salatura fatta a mano con sale marino naturale, il meglio”. 
Lo chef Bakor di Antica Osteria CavalliniLo chef Bakor di Antica Osteria Cavallini

L’opinione dell’esperto “chef non chef”
Daniele Reponi
è il re dei panini, colui che ha saputo elevare lo spuntino all’ennesima potenza trasformandolo in gourmet, ma con buon gusto e buon senso. I salumi fanno parte del suo dna, e afferma: “La ristorazione italiana non può fare a meno dei salumi, che possiedono un carico di tradizione unico al mondo. Non esistono culture che, al pari di noi, possano vantare secoli di affinamento perché abbiamo un’artigianalità, nella scelta delle carni, nella lavorazione e nel clima, che sfociano in una forma d’arte impareggiabile.
È una peculiarità unica che dobbiamo sempre tenere presente perché ci distingue. Inoltre, se ci dedichiamo alla ricerca di abbinamenti insoliti, scopriamo un universo di sapori, profumi e sensazioni che meritano di emergere. Per esempio, io che faccio panini particolari, trovo che l’abbinamento con la frutta di stagione sia straordinario e permetta di creare un’offerta dinamica e interessante”.

Daniele ReponiDaniele Reponi

Daniele Reponi conferma il ruolo fondamentale della norcineria italiana all’interno dei menu del ristorante ma ammette che il contributo dei cuochi è spesso statico e poco rispettoso del prodotto: “La tradizione va bene ma, oggi, occorre fare un passo avanti e lavorare sulla valorizzazione del prodotto studiando quegli abbinamenti in grado di esaltare le peculiarità. Il salume non è un prodotto da trasformare, va servito tale e quale, e questo significa che puntare sulla qualità altissima è un requisito inderogabile. Anche l’utilizzo deve essere corretto, però. A volte, vedo poca conoscenza del prodotto, usi che lo mortificano invece di valorizzarlo, come la pancetta piacentina (prodotto eccezionale) abbrustolita, per fare un esempio. Occorre individuare, per ogni prodotto, il giusto metodo. Il consorzio della Mortadella Bologna ha ideato un progetto di tapas all’italiana che propone tanti assaggi e abbinamenti insoliti allo scopo di dare a un prodotto spesso banalizzato l’identità che merita: gli abbinamenti giusti danno origine a una proposta fresca, divertente e accattivante.

I salumi a tavola: giusti metodi e tradizioni

Il prosciutto di Parma o il Culatello sono straordinari ma noto che spesso, in bar e gastronomie, per non parlare della grande distribuzione, si predilige, ancora oggi, il prezzo alla qualità. Il ristoratore medio è fermo a proposte convenzionali mentre il mondo dei salumi in sé è in fermento, specialmente il mondo dei cotti: non solo cosce ma arrosti, affumicati, la spalla cotta, hanno raggiunto livelli di qualità eccellenti che la ristorazione non considera.

Il salame è relegato spesso ai locali rustici, con poca visione, ma se considero la selezione e la maturazione delle carni, la sapienza che nasconde la lavorazione, mi accorgo che nasconde un bagaglio di cultura gastronomica unico.
Dobbiamo fare un passo avanti, superare i luoghi comuni, trovare idee nuove. Trovate le idee, occorre comunicarle nel modo giusto: la narrazione del prodotto è un passo necessario, da fare senza retorica, con chiarezza.

Il cliente del ristorante è curioso e possiamo soddisfare la sua voglia di sapere offrendo una specialità di altissimo livello che, quando affetti, assapori e mangi, ti fa sentire l’energia che sprigiona, mette in evidenza il lavoro di ricerca che hai fatto. Non diamo nulla per scontato, e non dimentichiamo che all’estero impazziscono letteralmente per i nostri salumi, vogliamo sprecare questo potenziale straordinario?”. 

a cura di

Marina Caccialanza

Milanese, un passato come traduttrice, un presente come giornalista esperta di food&beverage e autrice di libri di gastronomia.
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