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Come si stanno evolvendo i salumi a tavola?

11/04/2022

Come si stanno evolvendo i salumi a tavola?

I salumi, per gli Italiani, sono prodotti iconici che superano il bisogno di alimentarsi per entrare nella sfera delle emozioni, della storia e dell’identità del territorio.

Negli ultimi anni, inoltre, la crescente presa di coscienza dei consumatori della correlazione tra nutrizione e salute ha generato un’evoluzione positiva della ricerca scientifica e ha definito i principali orientamenti della ricettazione. Il miglioramento delle tecniche di produzione e conservazione, l’attenzione dell’industria di trasformazione alle esigenze del consumatore hanno trovato un punto d’incontro, pur nel rispetto delle tradizioni secolari alla base delle produzioni artigianali

Speck dellSpeck dell'Alto Adige IGP

Infatti, se un tempo la trasformazione della carne suina in salumi era riservata ad abili artigiani, oggi questa prerogativa si è evoluta in un’industria salumiera rispettosa dei vincoli disciplinari, delle innovazioni tecnologiche, della sicurezza. L’arte della salumeria italiana, nata per rispondere alla necessità di conservare la carne, bene prezioso ma deperibile, riguarda quasi prevalentemente prodotti trasformati grazie alla salatura e all’essiccazione, con alcune eccezioni come i prodotti cotti o quelli che impiegano l’affumicatura. 

In Italia, per convenzione, i prodotti di salumeria vengono raggruppati in due macrocategorie: i prodotti crudi stagionati e i prodotti cotti.

I salumi tra storia e usanze
La storia è antica; resti di ossa di animali di cui il 60% appartiene alla specie suina sono stati ritrovati in un sito archeologico etrusco risalente al V secolo a.C., nella zona di Mantova. Le analisi degli studiosi hanno rilevato l’assenza degli arti posteriori, il che farebbe dedurre che le cosce di maiale, già allora, venivano salate o affumicate per la conservazione. Già nel II secolo a.C., Catone fornisce la ricetta del prosciutto crudo a lunga stagionatura, nel suo famoso De Agricoltura.  


Fiore all’occhiello del Made in Italy, i prodotti di salumeria occupano circa un terzo del patrimonio dei prodotti carnei europei con 43 denominazioni DOP e IGP. Secondo il Rapporto Ismea Qualivita 2021, le prime cinque filiere per valore alla produzione sono Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Mortadella Bologna IGP, Bresaola della Valtellina IGP e Speck Alto Adige IGP. Complessivamente 1,6 miliardi di euro. Seguono Prosciutto di Norcia, Prosciutto Toscano, Salamini Cacciatori, Coppa di Parma e così via. Gli Italiani si rivelano legati alle usanze e, a parte poche eccezioni, alla territorialità delle diverse specialità prodotte. Unica, forse, eccezione lo Speck Alto Adige IGP che nel 2021 ha registrato una crescente richiesta da parte delle regioni dell’Italia meridionale.

Ricordo di un panino alla mortadella, il piatto di Massimo BotturaRicordo di un panino alla mortadella, il piatto di Massimo Bottura

Modalità di consumo, tradizionali o innovative?

Le modalità di consumo sono infinite e non si limitano a occasionali spuntini o street food. La versatilità della maggior parte dei salumi italiani li inserisce nei menu di ristoranti gourmet tanto quanto nell’assortimento di locali più rustici. 
È rimasta un’icona la proposta provocatoria di Massimo Bottura per la sua Osteria Francescana: “ricordo di un panino alla mortadella”, una spuma di mortadella servita con una focaccia strepitosa, un piatto dal carico culturale gastronomico insuperabile.


In generale, sono i salumi della categoria “prosciutto” quelli che meglio di altri hanno superato i confini regionali per conquistare le tavole di tutta Italia e non solo. Insaccati e prodotti tipici restano perlopiù relegati nelle realtà locali dove costituiscono un’attrattiva turistica oltre che gastronomica. 

 

Come si stanno evolvendo i salumi a tavola?
Non mancano, accanto alle proposte classiche, iniziative volte a promuovere il consumo di salumi secondo stili innovativi. Per esempio, nell’ambito del progetto europeo Trust Your Taste, Choose European Quality, ASSICA ha invitato a sperimentare, in occasione delle festività natalizie, nuovi modi e ricette per gustarli, da replicare poi tutto l’anno. Dagli abbinamenti con il pesce (rombo e prosciutto crudo) a quelli con la frutta (arista e albicocche), fino alle innumerevoli modalità di arricchire pasta e risotti.

Per il quinto anno, ha preso il via Aria di San Daniele, il tour itinerante, di grande successo, con il quale il Consorzio invita a gustare il San Daniele DOP attraverso una serie di eventi organizzati all’interno di locali selezionati – ristoranti, enoteche e osterie – per presentare e promuovere il prodotto ai consumatori e agli operatori del settore Horeca.


L'approfondimento sui salumi a tavola continua in quest'articolo...
a cura di

Marina Caccialanza

Milanese, un passato come traduttrice, un presente come giornalista esperta di food&beverage e autrice di libri di gastronomia.
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