Una ricetta del pastry-chef
Antonio Montalto dell'Antica Corte Pallavicina
Riso:
125 g di riso Carnaroli
380 g di panna fresca 35% m.g.
120 g di latte intero
50 g di zucchero
½ bacca di vaniglia del Madagascar
120 g di cioccolato Ivoire
Maraschino a 40% vol.
Mettere in una pentola tutti gli ingredienti ,a parte il cioccolato, a freddo e cuocere a fuoco basso per circa 35’. Scolare il riso direttamente sul cioccolato ed emulsionare come una ganache, il liquido di cottura ed il cioccolato, mescolare insieme anche il riso cotto e far raffreddare. Profumare a freddo con Maraschino.
Composta di ciliegie:
200 g di ciliegie di Villanova
50 g di fruttosio in polvere
5 g di succo di limone
Cuocere a fuoco vivo in una padella, lasciando le ciliegie ancora con la loro consistenze.
Biscotto al cioccolato 70% e Grue di cacao:
100 g di farina 00
30 g di burro
85 g di cioccolato fuso 70%
80 g di zucchero semolato
8 g di Grue di cacao
Sabbiare con la foglia farina, burro e cioccolato dopo circa 2 minuti aggiungere zucchero e Grue di cacao. Stendere in placca e cuocere in forno a 180°C per circa 18’.
Completare:
- Cialda di riso e caco soffiato
- Germogli di ruta
- Grue di cacao
Antica Corte Pallavicina
Polesine Parmense
www.acpallavicina.com
Foto: Ivano Zinelli