Conserve di territorio

Pescatore, agricoltore ed artigiano. Luca Cella appartiene alla schiera di chi ha costruito il proprio lavoro attorno al territorio in cui è nato. 

Dalla famiglia della sua mamma ha imparato ad amare il mare, da quella del suo papà i boschi e la terra, così nel 2015 ha pensato di unirli e dar vita ad Aura.

Una bottega di conserve con annesso laboratorio, nel Cilento meridionale, tra Palinuro e Camerota. Un nome adatto alla terra del mito in cui si trova, difatti Aura era il nome della madre di Venere, dunque di tutte le passioni.

“Le conserve hanno sempre fatto parte della nostra tavola, mi è sembrato naturale pensare di produrne per gli altri. Ma, allo stesso tempo, per me era ed è fondamentale farlo a modo mio. Oggi Aura, a quasi dieci anni dalla sua nascita, è ancora più piccola di quando è nata, perché sempre più ho ridotto il numero di fornitori e di etichette a favore dei piccoli fornitori locali. Solo materia prima cilentana di qualità, per una filiera a metro zero. Io non ho la smania di crescere, sono un piccolo artigiano e voglio restare tale. La sostenibilità è un concetto ampio e a me piace poterci essere ad ogni passaggio: dalla pesca alla lavorazione, dalla raccolta all’invasettamento”.

Il tonno etichettato per specie

Luca è stato uno dei primi, in Campania, a invasettare tonno artigianale differenziando le specie. L’etichetta generica che indica tonno qui è sostituita con nomi specifici come Alletterato, Rosso, Alalunga. E non mancano i filetti di Tombarello e di Palamita, ma anche le uova di pesce, la buzzonaglia (la parte scura dei filetti) e il lattume.

“Non buttiamo via niente del nostro pesce, ogni parte può contribuire alla produzione di un prodotto specifico e aiutarci ad essere davvero sostenibili. Non possiamo continuare a consumare (e a produrre) sempre gli stessi prodotti e a mangiare come se esistessero solo pochissime specie. È così che diamo spazio alla pesca industriale e sosteniamo un consumo monotematico. Mangiamo sempre gli stessi pesci, sono quasi sempre provenienti da acquacoltura e, soprattutto, hanno percorso più chilometri da morti che da vivi”.

Anche la pesca ha una stagionalità, quella del tonno comincia a maggio e va avanti fino a metà luglio, mentre tombarelli e palamita si trovano in primavera, autunno e inverno.

Le alici di menaica

Da 3 anni Aura ha acquistato anche una barca, battezzando Luca ufficialmente anche come pescatore.  “Al momento ci dedichiamo esclusivamente alla pesca di alici con la menaica, anche se è quella meno remunerativa. In effetti, più nessuno vuole farla, siamo in pochi”.

Una pesca straordinariamente sostenibile che si effettua con una rete a maglie larghe che si stende dritta come un muro. Quando passano le alici vi si impigliano soltanto quelle grandi, che si sono ormai riprodotte, lasciando libere le piccole. A quel punto le alici vanno tolte dalla rete una per una a mano, non è come il cianciolo che forma un sacco con la rete. La resa per ogni uscita in genere è bassissima, più o meno dai 20 ai 40 kg, sempre che non ci si bagli e si tratti di sarde! 

“In quei casi c’è da arrabbiarsi, anche se ultimamente sto cercando di valorizzare anche le sarde. Il nostro pesce povero dev’essere considerato una risorsa e deve aiutarci a variare le nostre scelte. Ormai proponiamo anche la sarde di menaica, le spiniamo e le mettiamo sott’olio”. 

Il maracuoccio e le tipicità di terra

Accanto ad asparagi e lampascioni selvatici, a confetture, pomodori verdi carciofi e cipolle, Aura propone anche la farina di maracuoccio. Un antico e minuscolo legume che rischiava di scomparire, fin quando non è entrato tra i Presidi Slow Food. Insieme ad una piccola quantità di farina di grano si utilizza per preparare una sorta di polenta, tipica di Camerota, chiamata maracucciata.

“L’anno scorso abbiamo seminato due chili e mezzo di maracuocci e ne abbiamo raccolti una decina, un raccolto fallimentare, ma ogni stagione è a sé sia a terra che in mare. Noi non forziamo nulla, ciò che arriva conserviamo, altrimenti pazienza”.

In media, ogni anno, riesce a lavorare 8 quintali e mezzo di alici e dai 25 ai 30 quintali di filetti di pescato.

“Il prezzo continua ad essere un tasto dolente, il consumatore non può avere tutto: altissima qualità, filiera cortissima e prezzo basso. La GDO propone tonno a filetti in vetro a molto meno, ma parliamo di prodotti industriali che propongono pesci che vengono da molto lontano”.

Un piccolo artigiano che lavora con etica e fa i conti con la grande distribuzione, ma che ritiene la sua una scelta di vita necessaria. 

“Con l’artigianato cresce tutto il territorio. Le alici di menaica le mettiamo nella ceramica di un artigiano di Camerota, un altro lavora le gratedde su cui facciamo i cestini natalizi. Chi compra Aura sta comprando da Vito, da Salvatore, da Antonio, da Valerio, da Pompeo, dagli agricoltori e dai pescatori, oltre che da me”.